摘要：比較研究了添加CaCl2、納米魚骨（NFB）、納米羥基磷灰石（HAP）和納米羥基磷灰石＋膠原蛋白（HAP＋CLG）對白鰱肌動球蛋白膠凝特性的影響,以探究NFB增強魚肉蛋白凝膠強度的影響機制。NFB和CaCl2組鈣離子濃度相同,NFB和HAP粒徑相同。NFB組肌動球蛋白凝膠的破斷力與CaCl2組無顯著性差異（p〉0.05）,但是顯著高于HAP組和HAP＋CLG組（p〈0.05）。5組肌動球蛋白凝膠的表面疏水性、總巰基含量和微觀結構無顯著性差異（p〉0.05）。在SDS-PAGE圖譜中,對照組的肌球蛋白重鏈二聚體（MHC2）條帶不顯著,HAP和HAP＋CLG組的MHC2條帶較顯著,CaCl2組和NFB組MHC2條帶的強度顯著高于HAP組和HAP＋CLG組。結果表明,納米魚骨增強肌動球蛋白凝膠強度的主要機制是通過激活內源性TGase,促進肌球蛋白重鏈共價交聯形成二聚體。