6-姜酚對草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩定性的影響

米紅波; 王聰; 趙博; 儀淑敏; 徐永霞; 勵建榮; 黃建聯; 丁浩宸; 王琪; 熊善柏渤海大學食品科學與工程學院/遼寧省食品安全重點實驗室/生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心; 遼寧錦州121013; 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室; 江蘇無錫214000; 福建安井食品股份有限公司; 福建展門361022; 華中農業大學食品科技學院; 湖北武漢430070

姜酚
魚糜
凝膠特性
貯藏

摘要：為了研究6-姜酚對魚糜凝膠特性及貯藏穩定性的影響,分析了添加不同濃度的6-姜酚后,草魚魚糜在4℃冷藏過程中凝膠強度、持水性、色澤、揮發性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）、總巰基含量和細菌總數的變化規律。結果表明,添加6-姜酚的魚糜凝膠強度和持水性顯著高于對照組,且隨著添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢,在添加量為1%時達到最大值。在冷藏過程中,6-姜酚可明顯延緩凝膠強度、持水性、白度和總巰基含量的下降,同時抑制TVB-N、TBARS和細菌總數的升高。因此,在魚糜生產中,添加1%的6-姜酚可改善魚糜凝膠特性,并延長其保質期。

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