摘要：本研究以南粳9108、金粳818和常軟06-2為試驗材料,人工模擬水稻生育后期穗發芽條件,設置了破胸露白(處理一)和芽長3~5cm(處理二)2個發芽水平,以3個粳稻品種未作處理的樣品作為對照(CK),研究穗發芽對稻米品質相關指標的影響。結果表明:(1)稻谷發芽顯著影響稻米品質,特別是軟米品種南粳9108,容易穗發芽且發芽后稻米品質劣變嚴重,其中,稻米加工品質隨穗發芽程度加深顯著下降。(2)外觀品質隨著穗發芽程度加深而顯著變劣,同時,粒長、粒寬和長寬比均顯著下降。(3)蒸煮食味品質和營養品質隨穗發芽程度加深而降低,稻米直鏈淀粉含量和蛋白質含量呈下降趨勢而膠稠度呈現破胸前先上升而后下降的趨勢。食味值隨稻谷發芽程度加深而降低,這與加工品質和外觀品質的變化趨勢一致。各處理的RVA譜特征值中,峰值黏度、熱漿黏度、崩解值和最終黏度均呈下降趨勢。(4)各處理蛋白質組分中,隨著穗發芽程度的增加,谷蛋白含量降低,醇溶蛋白含量增加,籽粒谷醇比呈現下降趨勢。這說明穗發芽對籽粒淀粉結構和蛋白質結構的劣化破壞,大幅度降低了優質食味稻米的稻米品質,對稻米的優質生產造成了嚴重的危害。