摘要：【目的】比較不同堆漚溫度處理下野生種和栽培種榧籽后熟過程中主要營養物質的變化,探討不同品種榧樹營養物質轉化及其后熟品質形成的調控機制,為提高榧籽后熟品質和香榧產業鏈的健康發展提供理論和實踐指導。【方法】以4種榧籽(栽培種:朱巖榧、丁香榧和東榧3號;野生種:木榧)為試驗材料,觀察不同堆漚溫度[(20±2)℃,記為T 20;(30±2)℃,記為T 30 ]處理下4種榧籽的種衣顏色并測定淀粉含量、可溶性蛋白含量、含油率及各脂肪酸組分等指標。【結果】1) T 20 處理20天時,4種榧籽的種衣均呈深黑褐色;T 30 處理10天時,除木榧外,其余3種榧籽的種衣均呈深黑褐色。2)堆漚前,木榧和丁香榧的淀粉含量明顯高于其余2種榧籽。與堆漚前相比,T 20 處理20天和T 30 處理10天時,除木榧的淀粉含量無明顯變化外,其余3種榧籽的淀粉含量均顯著下降。3)堆漚前,朱巖榧和東榧3號的可溶性蛋白含量明顯高于丁香榧和木榧。與堆漚前相比,T 20 處理20天時,除木榧外,其第3種榧籽的可溶性蛋白含量均顯著增加;T 30 處理10天時,除朱巖榧外,其余3種榧籽的可溶性蛋白含量均顯著增加。4)堆漚前,4種榧籽的含油率和不飽和脂肪酸含量高低次序均為丁香榧>東榧3號>朱巖榧>木榧。與堆漚前相比,T 20 處理20天時,4種榧籽的含油率和不飽和脂肪酸含量均顯著增加;T 30 處理10天時,丁香榧和東榧3號的含油率和不飽和脂肪酸含量最高,朱巖榧次之,木榧最低。【結論】堆漚前,朱巖榧、丁香榧和東榧3號3種栽培種榧籽的品質明顯優于野生種木榧。堆漚后熟處理后,4種榧籽的營養物質均存在淀粉下降和油脂增加,其中栽培種東榧3號的含油率增加最為顯著,其次是丁香榧,野生種木榧最差。可見,盡管不同堆漚溫度處理下不同品種榧樹后熟過程存在明顯差異,但后熟溫度上升可明顯加快榧籽的后熟進程,主要