摘要：為研究輔助菌株對發酵乳品質的影響,使用包括乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lcr)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis,L1)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei,Lca)、發酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum,Lf)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus,Lr)和2 株植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum,Lp1、Lp2)在內的7 株常用乳酸菌與常規酸乳發酵劑共同發酵。結果表明:輔助菌株的加入能夠縮短發酵時間,影響發酵乳貯藏期間的pH值,同時Lcr、L1能夠引起發酵過程中氧化還原電位的顯著變化;微流變學研究結果顯示,這些菌株能夠提高發酵乳的黏性,降低彈性和流動性;所有菌株均能提高發酵乳的持水力,Lr、Lf、Lp1對發酵乳的內聚性、膠著性有增強作用;氣相色譜-質譜聯用和主成分分析結果顯示,Lr、Lp1、Lp2對發酵乳風味影響較小,而Lca能夠促進庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成,Lf、L1、Lcr可以增加發酵乳中短鏈、中鏈脂肪酸等風味物質的含量。