摘要：基于海藻酸鈉與果膠在鈣離子體系中協(xié)同生成凝膠的原理,利用反向成球技術(shù),通過在海藻酸鈉-果膠復(fù)合溶液中加入含鈣芯液,制備具有核殼結(jié)構(gòu)的海藻酸鈉果膠復(fù)合凝膠小球,即核殼膠囊。采用流變儀和質(zhì)構(gòu)分析儀分別研究海藻酸鈉-果膠復(fù)合溶液和芯液的流變性質(zhì)及其對核殼膠囊質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,隨著果膠在復(fù)配體系中所占的比例上升,復(fù)合溶液的粘度逐漸下降,最佳的復(fù)配比例為海藻酸鈉∶果膠=7∶3 (w/w),復(fù)合溶液濃度為0.6%,其質(zhì)構(gòu)特性的最大力值為(430.1±24.4) g·cm^-2,外殼的咀嚼性數(shù)值為(1054.9±23.4) g;流變分析顯示,當(dāng)芯液中黃原膠濃度0.4%、乳酸鈣濃度1.5%時,所制備的核殼膠囊具有最優(yōu)的球度(達(dá)標(biāo)率100%)和良好的質(zhì)構(gòu)特性(最大力值為(376.3±18.2) g·cm^-2,咀嚼性為(1104.0±43.3) g)。