摘要：本實驗針對目前自熱米飯蒸煮品質差的問題,研究了預制條件及干燥方式對自熱米飯品質特性的影響。結果表明,預處理過程中,隨著加水倍數的增加,預制米飯的硬度從23373.68 g降低到1932.88 g,膠著度從17077.79減小到715.41,咀嚼度從14374.99減小到393.99,回復性從0.53減小到0.12;隨著蒸煮時間的增加,預制米飯的硬度從26595.48 g降低到18696.83 g,并隨后呈現上升趨勢,咀嚼性從13952.22降低到10642.24。冷凍干燥和鼓風干燥方式下,加水倍數1.3,蒸煮時間40 min制備的預制米的糊化度達到最大值;微波干燥下,加水倍數0.6,蒸煮時間20 min制備的預制米的糊化度達到最大值。通過掃描電鏡觀察到冷凍干燥得到的預制米斷面多孔粗糙,且制備的自熱米飯復水后的質構特性最佳;而通過電子鼻測得鼓風干燥制備的自熱米飯的香味更為濃郁。