摘要：文章主要探討釀酒酵母CCTCC M 2016373發酵對人參多糖組成成分及抗氧化能力的影響。以新鮮人參為原料,經釀酒酵母CCTCC M 2016373發酵后,采用水提醇沉法及Sevage法脫蛋白獲得發酵后的人參粗多糖,包括未發酵多糖、發酵多糖和菌多糖3種組分。同時,采用化學方法測定粗多糖各組分的中性糖、糖醛酸、蛋白質含量。對粗多糖的總抗氧化能力、羥自由基清除能力和超氧陰離子自由基清除能力進行了比較。結果表明:未發酵人參多糖得率為9.4%,發酵人參多糖得率為15.2%。發酵粗多糖的中性糖及糖醛酸的含量顯著高于未發酵人參和酵母菌粗多糖。體外抗氧化試驗結果表明,酵母發酵對人參粗多糖總抗氧化能力沒有明顯影響,但是羥自由基清除能力和超氧陰離子自由基清除能力均顯著高于未發酵人參多糖及酵母菌多糖。