序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來(lái)了七篇烹飪實(shí)習(xí)個(gè)人總結(jié)范文，愿它們成為您寫作過(guò)程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞：提高；烹飪實(shí)踐教學(xué)；質(zhì)量；途徑

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-5312（2011）23-0274-01

近年來(lái)，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢(shì)給烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)學(xué)生專業(yè)技能要求也不斷提高。烹飪專業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量很關(guān)鍵。而學(xué)生實(shí)踐操作能力的高低，正是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)質(zhì)量的重要標(biāo)志。本人將從五個(gè)方面談?wù)勌岣吲腼儗?shí)踐教學(xué)質(zhì)量的主要途徑。

一、加強(qiáng)專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師實(shí)踐操作能力

目前，職業(yè)學(xué)校大多數(shù)烹飪專業(yè)教師由于長(zhǎng)期封閉于校內(nèi)教學(xué)，不能及時(shí)掌握餐飲市場(chǎng)信息和經(jīng)營(yíng)需求，缺乏相應(yīng)專業(yè)崗位上的工作經(jīng)歷，傳授的專業(yè)知識(shí)和技能與餐飲企業(yè)對(duì)技能人才的用工需求距離相差甚遠(yuǎn)，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不高。因此，必須加強(qiáng)校企結(jié)合，讓專業(yè)教師進(jìn)入企業(yè)，多了解市場(chǎng)，學(xué)習(xí)和掌握企業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)，使教學(xué)和人才培養(yǎng)緊貼市場(chǎng)。

二、課堂教學(xué)規(guī)范化、工藝模塊化，逐步提高學(xué)生動(dòng)手操作能力

1.加強(qiáng)對(duì)專業(yè)課課程標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理。課程標(biāo)準(zhǔn)是課程建設(shè)的重要內(nèi)容，是圍繞培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)定各門課程所要達(dá)到的教學(xué)要求，從而使培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)范化、具體化、可操作化。

2.烹飪技能操作應(yīng)遵守以下實(shí)踐教學(xué)基本程序，逐步提高學(xué)生動(dòng)手操作能力。

（1）課前一周預(yù)習(xí)。由于校內(nèi)技能操作的時(shí)間有限，每周實(shí)習(xí)課結(jié)束前，教師應(yīng)提前告訴學(xué)生下周課實(shí)習(xí)的內(nèi)容，要求學(xué)生做到提前預(yù)習(xí)和查閱相關(guān)資料，明確實(shí)習(xí)的任務(wù)、操作步驟和注意事項(xiàng)等，使學(xué)生做到心中有數(shù)，避免學(xué)生進(jìn)入實(shí)操室產(chǎn)生忙亂現(xiàn)象。

（2）課內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)程序。①集合學(xué)生：清點(diǎn)人數(shù)，檢查學(xué)生個(gè)人衛(wèi)生、工具、工作服整潔情況，并進(jìn)行安全教育。②將學(xué)生帶入實(shí)訓(xùn)室，邊講邊板書，寫出實(shí)操中的主要環(huán)節(jié)。③教師演示：教師演示時(shí)，一定要規(guī)范，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行，必須講演結(jié)合，絕不能放無(wú)聲電影，只演不講。④分組進(jìn)行技能操作。教師演示完后，讓學(xué)生分組分批進(jìn)行技能操作，同時(shí)，教師要巡回對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

三、設(shè)計(jì)建設(shè)崗位化的校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，為學(xué)生提供場(chǎng)境化的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)條件

按照餐飲行業(yè)酒店廚房崗位模式，將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實(shí)場(chǎng)景模擬教學(xué)，讓學(xué)生適應(yīng)各個(gè)崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

四、運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，對(duì)提高烹飪實(shí)踐課的教學(xué)質(zhì)量舉足輕重，它的作用是傳統(tǒng)教學(xué)手段難以實(shí)現(xiàn)的。在烹飪技能教學(xué)中，現(xiàn)代教學(xué)手段與傳統(tǒng)教學(xué)手段有很強(qiáng)的互補(bǔ)作用，技能課上，由于受時(shí)間和原材料的限制，教師不可能對(duì)同一教學(xué)內(nèi)容反復(fù)演示，對(duì)相近的內(nèi)容逐一示范，利用視頻教學(xué)資料則可彌補(bǔ)這一不足。

五、加強(qiáng)校企合作，深化校外實(shí)習(xí)教學(xué)與管理，提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

校外實(shí)習(xí)教學(xué)在烹飪教學(xué)中占有重要的地位。通過(guò)校外實(shí)習(xí)教學(xué)，使學(xué)生接觸生產(chǎn)實(shí)際并得到技術(shù)的綜合鍛煉，了解餐飲企業(yè)的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制，熟練掌握菜品的生產(chǎn)工藝流程，將在校所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)、專業(yè)基本技能與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立操作、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，從而達(dá)到提高專業(yè)技能，鞏固專業(yè)知識(shí)、適應(yīng)企業(yè)用工的要求。為此應(yīng)采取以下措施：

1.通過(guò)校企合作，建立穩(wěn)定的校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地。校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地是實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合，強(qiáng)化教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學(xué)生正確掌握專業(yè)理論知識(shí)和技能技巧的重要場(chǎng)所，必須高度重視，全面考察，科學(xué)規(guī)劃和建設(shè)。

2.制定嚴(yán)格而有效的校外實(shí)習(xí)教學(xué)管理制度，安排專職實(shí)習(xí)就業(yè)指導(dǎo)教師有計(jì)劃地進(jìn)行巡回檢查和指導(dǎo)。每個(gè)月對(duì)學(xué)生在各個(gè)飯店的實(shí)習(xí)質(zhì)量、生活管理、實(shí)習(xí)安全等方面進(jìn)行全面認(rèn)真地檢查，通過(guò)召開(kāi)學(xué)生階段實(shí)習(xí)例會(huì)了解各方面情況，指出學(xué)生工作中存在的不足。

總之，提高烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的途徑是多種多樣的，只要在教學(xué)實(shí)踐中校校之間、校企之間加強(qiáng)交流，相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷總結(jié)，緊跟餐飲市場(chǎng)的發(fā)展變化，適時(shí)的改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，與時(shí)俱進(jìn)，敢于創(chuàng)新，就會(huì)不斷提高烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

篇(2)

【關(guān)鍵詞】素食烹飪 現(xiàn)代學(xué)徒制 人才培養(yǎng)模式素食是指用各種可食植物制成供人們直接使用或加工使用的食品，比如說(shuō)用植物油、豆制品、面、竹筍、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，經(jīng)加工烹調(diào)而成的美味佳肴。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活觀念的改變，人們?cè)絹?lái)越追求健康綠色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美麗、吃出文化。當(dāng)今世界，食素已經(jīng)成為一種潮流和健康的飲食習(xí)慣，成為個(gè)人品位高雅和城市文明進(jìn)步的標(biāo)志。對(duì)于擁有13億人口的大國(guó)來(lái)說(shuō)，素食餐飲業(yè)有著巨大的發(fā)展空間，素食烹飪?nèi)瞬判枨髮⑷找嫱ⅲ囵B(yǎng)素食烹飪?nèi)瞬诺穆殬I(yè)學(xué)校幾乎沒(méi)有。根據(jù)素食企業(yè)的反饋信息和學(xué)校人才培養(yǎng)模式的分析，現(xiàn)有的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式更多的是側(cè)重于大眾化的培養(yǎng)，很多學(xué)生進(jìn)入素食企業(yè)后不能立即滿足企業(yè)的需要，有時(shí)還比不上學(xué)徒工。因此，素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的探索勢(shì)在必行。

一、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵和理論基礎(chǔ)

1.內(nèi)涵

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是以素食企業(yè)用人需求為目標(biāo)，以校企深度合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生（學(xué)徒）培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負(fù)其責(zé)、各專所長(zhǎng)、分工合作，從而共同完成對(duì)學(xué)生（員工）的培養(yǎng)。現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)把工作崗位的技能訓(xùn)練與學(xué)校課堂的專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合起來(lái)，既重視專業(yè)知識(shí)的灌輸和全面素質(zhì)的培養(yǎng)，又重視專業(yè)素養(yǎng)和從業(yè)技能的訓(xùn)練，增強(qiáng)了學(xué)校與企業(yè)雙主體辦學(xué)的融合度，成為學(xué)校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點(diǎn)。

2.理論基礎(chǔ)

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是落實(shí)職業(yè)教育面向人人、面向社會(huì)的一種探索，是傳統(tǒng)學(xué)徒制增加了學(xué)校教育因素的一種職業(yè)教育。該人才培養(yǎng)模式不同于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，也不同于純粹的學(xué)校教育，它的實(shí)施改變了以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)、知識(shí)與能力相割裂、教學(xué)場(chǎng)所與實(shí)際情境相分離的局面，是傳統(tǒng)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)模式的一場(chǎng)重大革新，是職業(yè)教育校企合作不斷深化的一種新形式。

3.必要性

高端素食經(jīng)營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)推崇的是健康綠色環(huán)保理念，選用的食材是經(jīng)精心挑選的無(wú)公害有機(jī)食品，或地方特色優(yōu)質(zhì)食材，食材價(jià)格不菲。素食烹飪技能人才培養(yǎng)采用現(xiàn)代學(xué)徒制，校企優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，能有效解決學(xué)校專業(yè)學(xué)生在校教學(xué)實(shí)訓(xùn)材料不足和素食烹飪師資短缺的實(shí)際問(wèn)題，能有效提高素食烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。

二、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐

我校從2010開(kāi)始與素食餐飲企業(yè)合作培養(yǎng)素食烹飪技能人才，與我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的多家高端素食企業(yè)簽訂了合作辦學(xué)訂單培養(yǎng)協(xié)議，為現(xiàn)代學(xué)徒制工作所要求的學(xué)校與企業(yè)、基地與車間、專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、師資與師傅、培訓(xùn)與崗位“五個(gè)對(duì)接”奠定了基礎(chǔ)，為素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實(shí)施提供了條件。

1.校企共同組建素食烹飪學(xué)徒班

剛?cè)肼毿５膶W(xué)生不了解素食，為此，組建素食學(xué)徒班，一是做好宣傳發(fā)動(dòng)工作。通過(guò)企業(yè)的宣講會(huì)等形式介紹企業(yè)的基本情況、經(jīng)營(yíng)理念和發(fā)展規(guī)劃及人才需求，組織學(xué)生到公司參觀、崗位體驗(yàn)，讓學(xué)生對(duì)公司有深入的了解，以便能夠“對(duì)號(hào)入座”，選擇適合自己的崗位。二是校企挑選優(yōu)秀生源。在充分動(dòng)員的基礎(chǔ)上吸引廣大學(xué)生自愿報(bào)名，學(xué)校配合企業(yè)做好聯(lián)合審查工作。由于素食企業(yè)需要的學(xué)生必須理解認(rèn)同素食文化，具備敬業(yè)精神、奉獻(xiàn)意識(shí)和創(chuàng)新能力，但企業(yè)對(duì)學(xué)生的基本情況不了解，學(xué)校根據(jù)學(xué)生情況向企業(yè)推薦，企業(yè)筆試與面試篩選，進(jìn)而產(chǎn)生素食烹飪學(xué)徒班。

2.校企共同制定素食烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案

在對(duì)素食餐飲行業(yè)企業(yè)充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，分析確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，依據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制的特征和技能人才培養(yǎng)各環(huán)節(jié)的特殊要求，嚴(yán)格制訂人才培養(yǎng)方案。首先讓學(xué)生了解素食及素食企業(yè)文化，然后根據(jù)素食企業(yè)崗位的實(shí)際需要，進(jìn)行職業(yè)崗位分析，明確培養(yǎng)對(duì)象所應(yīng)具備的道德、知識(shí)、技能、綜合能力等各種職業(yè)素質(zhì)與能力，重點(diǎn)把企業(yè)素食文化和素食烹飪技能融合到培養(yǎng)方案中。校企共同實(shí)施教學(xué)，由校方選派骨干教師，重點(diǎn)對(duì)學(xué)徒制班學(xué)生進(jìn)行社會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)基本技能、政治思想道德等方面的教育培養(yǎng)；企業(yè)則定期選派具有豐富管理經(jīng)驗(yàn)的高層管理人員和素食烹飪崗位能手來(lái)校教學(xué)，傳授素食文化與素食烹飪技能。同時(shí)，共同開(kāi)發(fā)企業(yè)崗位課程與編寫素食烹飪特色教材。

3. 構(gòu)建基于素食企業(yè)工作崗位能力為核心的模塊化課程體系

經(jīng)素食行業(yè)企業(yè)工作調(diào)研，邀請(qǐng)素食行業(yè)企業(yè)一線師傅、職教專家和專業(yè)教師共同研討，融入學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，按照素食企業(yè)用人需求及崗位標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)置課程，建成“公共課+烹飪能力核心課+素食烹飪技能課”為主要內(nèi)容的模塊化課程體系，其中烹飪能力核心課可根據(jù)合作企業(yè)需求適當(dāng)增減，素食烹飪課程是完全按照素食企業(yè)需求，在企業(yè)技術(shù)骨干和學(xué)校專業(yè)教師的共同努力下開(kāi)發(fā)適合企業(yè)發(fā)展的項(xiàng)目課程，并由企業(yè)技術(shù)骨干和專業(yè)老師共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，尤其是專業(yè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的教學(xué)任務(wù)。

4.實(shí)施“1.5+0.5+1”三階段學(xué)習(xí)形式

在現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)徒的學(xué)習(xí)是在校內(nèi)學(xué)習(xí)與企業(yè)中實(shí)訓(xùn)相互融合和滲透，素食學(xué)徒班學(xué)生的學(xué)習(xí)采取“1.5+0.5+1”的三階段學(xué)習(xí)形式，即第一學(xué)年半在校學(xué)習(xí)文化基礎(chǔ)課程、素食文化、烹飪基本知識(shí)與技能。第二學(xué)年后半年到素食企業(yè)崗位學(xué)習(xí)素食制作，第三學(xué)年在素食企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。

5.在校期間灌輸素食企業(yè)文化

在校學(xué)習(xí)期間，通過(guò)舉行素食企業(yè)文化建設(shè)的專題講座，讓學(xué)生了解素食企業(yè)的基本情況，進(jìn)一步接觸素食企業(yè)文化和工作環(huán)境；通過(guò)企業(yè)崗位活動(dòng)，讓學(xué)生更早地接觸素食企業(yè)，走進(jìn)素食企業(yè)，深入了解素食企業(yè)文化和“綠色營(yíng)養(yǎng)、健康和諧”的素食文化理念， 使學(xué)生對(duì)素食文化和素食企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)同感。我校每年組織素食學(xué)徒班的學(xué)生代表由老師帶隊(duì)前往上海素食企業(yè)實(shí)地考察和崗位體驗(yàn)一周，費(fèi)用全部由合作企業(yè)支付。

6.采用學(xué)徒制授業(yè)模式

為了讓學(xué)生學(xué)到素食企業(yè)特定崗位的知識(shí)和技能，縮短頂崗實(shí)習(xí)適應(yīng)期，教學(xué)上采用學(xué)徒制授業(yè)模式。即把第四學(xué)期的教學(xué)搬到企業(yè)中實(shí)施，以企業(yè)工作崗位作為教學(xué)場(chǎng)景，以師帶徒的形式，采取企業(yè)師傅和我校教師在企業(yè)中教，學(xué)生在企業(yè)中學(xué)，學(xué)生必修的學(xué)科內(nèi)容融入企業(yè)培訓(xùn)、企業(yè)崗位訓(xùn)練中進(jìn)行。學(xué)生在真實(shí)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能的相互遷移。由于學(xué)習(xí)內(nèi)容具有科學(xué)性、技術(shù)性、時(shí)間性及機(jī)動(dòng)性，使技能的完善與社會(huì)的激勵(lì)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，通過(guò)在操作中的練習(xí)、質(zhì)疑、總結(jié)、反思等形式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

7.素食企業(yè)參與人才質(zhì)量評(píng)價(jià)

學(xué)生在學(xué)徒期間，企業(yè)全程跟蹤，和教師密切配合，共同關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活，派遣技術(shù)骨干擔(dān)任兼職教師，指派師傅擔(dān)任學(xué)生的導(dǎo)師。學(xué)校教師經(jīng)常與企業(yè)師傅研討，開(kāi)設(shè)符合學(xué)生理論學(xué)習(xí)及企業(yè)實(shí)踐的校本課程。學(xué)生在校在企學(xué)習(xí)期間接受學(xué)校和企業(yè)的雙重管理。學(xué)校和企業(yè)共同制訂教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控機(jī)制、改革評(píng)價(jià)模式，圍繞企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同的課程建立不同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，采用自我評(píng)價(jià)、學(xué)生評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)和行業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，建立以能力為核心，企業(yè)共同參與的學(xué)生學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)模式，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。

三、我校實(shí)施素食烹飪技能人才培養(yǎng)模式的成效

1.校企共同創(chuàng)建考核晉升的激勵(lì)機(jī)制，學(xué)生技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升

為使學(xué)徒制班級(jí)的學(xué)生盡快融入企業(yè)，校企共同創(chuàng)建了《新進(jìn)同仁基礎(chǔ)培訓(xùn)》、《崗位技能特訓(xùn)》、《學(xué)徒制教學(xué)實(shí)施方案》和《學(xué)徒制教學(xué)考核辦法》等學(xué)徒制管理機(jī)制，規(guī)定學(xué)生崗位學(xué)習(xí)內(nèi)容、師傅崗位教學(xué)效果考核辦法與激勵(lì)措施。通過(guò)校企共同實(shí)施教學(xué)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校教師、企業(yè)師傅與實(shí)習(xí)生一對(duì)一崗位教學(xué)，定期考核，考核結(jié)果與崗位津貼掛鉤，創(chuàng)建“上崗如上課”學(xué)徒制教學(xué)模式。學(xué)生在企業(yè)崗位實(shí)習(xí)中真正做到“做中學(xué)、學(xué)中做”，技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升，多數(shù)學(xué)生提前進(jìn)入頂崗實(shí)習(xí)階段。

2.學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性增強(qiáng)，學(xué)到實(shí)用技能

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)是一種真實(shí)的情境教學(xué)，師生和學(xué)徒處于同一教學(xué)情境，相互促進(jìn)，相互啟發(fā)，學(xué)生不再是知識(shí)和技能的被動(dòng)接受者，而是具體任務(wù)和項(xiàng)目的設(shè)計(jì)者和執(zhí)行者，學(xué)生置身于情境之中，可以最大限度地調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，積極參與學(xué)習(xí)過(guò)程，使學(xué)習(xí)的意愿和學(xué)習(xí)的效果達(dá)到最強(qiáng)和最優(yōu)。此外，師傅和徒弟一直處于同一任務(wù)情境下，因此，在學(xué)習(xí)過(guò)程中，遇到問(wèn)題時(shí)，師傅就能夠在第一時(shí)間對(duì)學(xué)生作出具體的指導(dǎo)和建議。正是這種即時(shí)溝通與反饋，促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)程，使學(xué)生的疑問(wèn)及時(shí)得到解決，真正學(xué)到了實(shí)用技能。

3.學(xué)生就業(yè)前景比較明朗，實(shí)現(xiàn)“零距離上崗”

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制采用校企雙方合作提供培訓(xùn)課程，學(xué)校學(xué)習(xí)與企業(yè)崗位培訓(xùn)相結(jié)合，更注重“工作體驗(yàn)”、“做中學(xué)”，使學(xué)生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業(yè)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)“零距離上崗”。校企雙方按照學(xué)生學(xué)徒準(zhǔn)員工員工的路徑培養(yǎng)人才，企業(yè)在學(xué)生實(shí)習(xí)期間可以對(duì)其進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的觀察，對(duì)優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)行挑選，真正達(dá)到優(yōu)化用工的目的。對(duì)學(xué)生而言，大部分學(xué)徒畢業(yè)后能被原企業(yè)錄用，就業(yè)前景比較明朗。

4.學(xué)生在企業(yè)學(xué)習(xí)生活得到善待，實(shí)習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高

素食作為宗教慈悲思想的一種體現(xiàn)方式，合作企業(yè)學(xué)徒制實(shí)施過(guò)程中對(duì)員工（學(xué)徒）秉承――在生活上善盡照顧、在工作中嚴(yán)格要求、在命運(yùn)里共同成長(zhǎng)的“三在精神”，讓學(xué)生忠誠(chéng)企業(yè)，熱愛(ài)崗位，學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高。

5.學(xué)生性格變得溫和樂(lè)觀，懂得寬容感恩

通過(guò)素食企業(yè)一年多的崗位技能學(xué)習(xí)和企業(yè)素食文化的熏陶，眾多學(xué)生的性格變得溫和、積極樂(lè)觀，呈現(xiàn)一種正能量。暴躁脾氣、抽煙等不良性格習(xí)慣得到修正，懂得寬容感恩，養(yǎng)成了良好的心理素質(zhì)和良好的餐飲職業(yè)行為習(xí)慣。

四、反思與建議

1.需要找到共同利益訴求點(diǎn)

現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式架起了學(xué)校與行業(yè)企業(yè)之間的橋梁，使教育和企業(yè)需求實(shí)現(xiàn)提早的、更專業(yè)的、更基礎(chǔ)的有機(jī)結(jié)合，讓職業(yè)教育更具社會(huì)性、專業(yè)性、實(shí)踐性和操作性。但素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的順利實(shí)施需要素食企業(yè)、學(xué)生、行業(yè)、學(xué)校四個(gè)方面的共同努力，找到共同的利益訴求點(diǎn)，這樣才能確保現(xiàn)代學(xué)徒制的順利進(jìn)行。

2.加強(qiáng)師傅的選拔培養(yǎng)

素食烹飪師傅是實(shí)施素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的主體，關(guān)系到學(xué)徒制實(shí)施的成功與否。所以必須建立一支高素質(zhì)的數(shù)量龐大的師傅隊(duì)伍，承擔(dān)師傅職責(zé)的人員必須是企業(yè)的業(yè)務(wù)骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過(guò)餐飲行業(yè)主管部門引導(dǎo)、素食企業(yè)推薦、學(xué)校遴選、實(shí)習(xí)生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業(yè)愛(ài)崗、作風(fēng)正派的能工巧匠、業(yè)務(wù)骨干、技術(shù)負(fù)責(zé)人等納入到師傅資源庫(kù)。要制定師傅的考核管理辦法，通過(guò)物質(zhì)或精神方面的獎(jiǎng)勵(lì)去激勵(lì)師傅努力工作；要加強(qiáng)師傅之間、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學(xué)徒制開(kāi)展工作創(chuàng)造良好的環(huán)境；同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)師傅的培訓(xùn)和指導(dǎo)，使其盡快成長(zhǎng)為一名德藝雙馨的雙師型教師。

3. 探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長(zhǎng)效機(jī)制

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是一種創(chuàng)新嘗試，需要在行業(yè)、學(xué)校及企業(yè)三方通力合作的基礎(chǔ)上，在探索過(guò)程中逐步總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，努力引入社會(huì)力量參與其中，積極探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長(zhǎng)效機(jī)制，更好的為素食高技能人才培養(yǎng)服務(wù)。

參考文獻(xiàn)

[1]蔡培培.高職院校物流管理專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探索[J].考試周刊，2012（79）.

[2]胡秀錦.現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式研究[J]..河北師范大學(xué)學(xué)報(bào)，2009（03）.

篇(3)

   最新的廚師個(gè)人辭職報(bào)告

   尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

   您好！

   我仔細(xì)的總結(jié)了自己這三個(gè)月的實(shí)習(xí)經(jīng)歷，我最終在我實(shí)習(xí)結(jié)束的這個(gè)時(shí)候，決定辭職了，不再繼續(xù)留在您這里工作了。希望您能理解，人各有志，我真心覺(jué)得這里不適合我的發(fā)展，但是我還是得感謝您讓我順利的通過(guò)了實(shí)習(xí)吧，三個(gè)月時(shí)間的包容，畢竟我在不知不覺(jué)當(dāng)中給飯店添過(guò)麻煩的，不得不說(shuō)您作為飯店的老板對(duì)待我們實(shí)習(xí)生還是很好的，但是我跟廚師長(zhǎng)就真的沒(méi)辦法相處融洽。在這里也不全是不愉快的時(shí)刻，也有值得我去回憶的美好瞬間的。這段經(jīng)歷我不會(huì)忘。

   對(duì)于我不適合這份工作，我不是隨口一說(shuō)，妄下定論的，在這三個(gè)月當(dāng)中有太多地方是讓我不滿意的了。比如，我跟廚師長(zhǎng)的意見(jiàn)經(jīng)常發(fā)生分歧，我不知道為什么他對(duì)我一個(gè)實(shí)習(xí)生的要求那么高，我在廚房也做過(guò)很多菜，但是沒(méi)有一道是讓他覺(jué)得可以端上桌給客人的，他覺(jué)得我做的菜是非常差勁的，無(wú)論是從色、香、味他都能挑除毛病出來(lái)，雖然很多時(shí)候他說(shuō)的我也覺(jué)得是對(duì)的，但是我就是覺(jué)得他要求太高了，我們這里是飯店，不是五星級(jí)酒店啊，領(lǐng)導(dǎo)您日理萬(wàn)機(jī)，其實(shí)我跟廚師長(zhǎng)發(fā)生好幾次不愉快了。再其次就是，我覺(jué)得我每天真的太累了，干了太多不屬于我的工作，讓我覺(jué)得自己的工作量跟我的工資極度不對(duì)等，我真的是強(qiáng)撐著度過(guò)這三個(gè)月實(shí)習(xí)的，因?yàn)槲也幌氚胪径鴱U，否則我又得重新找實(shí)習(xí)工作，三個(gè)月下來(lái)我真的已經(jīng)忍受夠了，我可真的不想再繼續(xù)過(guò)這種生活了。

   您知道我這三個(gè)月做的最多的菜是什么嗎？蛋炒飯，我每天至少要炒三十份蛋炒飯，因?yàn)槲乙簿偷俺达堊龅哪苋霃N師長(zhǎng)的眼，一直炒同一個(gè)菜，我自己都要炒吐了，但是不得不說(shuō)這三個(gè)月我也是學(xué)到了不少的東西，特別是我的基礎(chǔ)功變得更加的牢固了，不管是對(duì)一些簡(jiǎn)單菜品的烹飪技巧還是刀工什么的，都已經(jīng)達(dá)到了很不錯(cuò)的程度了，從一開(kāi)始廚師長(zhǎng)嫌棄我切的菜參差不齊，大小不一，到現(xiàn)在一句話不說(shuō)直接用，就可以看出來(lái)他的認(rèn)可，雖然我在這能得到成長(zhǎng)，但是工作環(huán)境，以及上司卻讓我這么的不舒服，所以我還是辭職為好，我就不信我找不到比這里更好的工作，我對(duì)自己的專業(yè)能力還是非常自信的。

   希望領(lǐng)導(dǎo)您能在萬(wàn)忙之中，批準(zhǔn)一下我的辭職報(bào)告，謝謝。

   此致

   敬禮！

   辭職人：xx

   20xx年x月x日

   最新的廚師個(gè)人辭職報(bào)告

   尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)：

   你們好！

   我是酒店的廚師。我入職已將近三個(gè)月，非常感謝領(lǐng)導(dǎo)曾在工作中給予過(guò)的指點(diǎn)和引導(dǎo)，使我在這里學(xué)到了一些關(guān)于烹飪的常識(shí)和實(shí)用的工作技能！

   也很感謝在工作上幫助過(guò)我的同事們！他們也曾帶給我開(kāi)心和歡笑！這里的很多人很多事也給我留下了些許的美好！

   但是天下沒(méi)有不散的宴席，鐵打的營(yíng)盤流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辭職報(bào)告！因?yàn)槲矣辛吮仍诖颂幐玫陌l(fā)展。老話說(shuō)的好人往高處走水往低處流，每個(gè)人的人生規(guī)律莫不是如此！所以我經(jīng)過(guò)甚重考慮權(quán)衡利敝向酒店提出辭職！

   由于事發(fā)傖促，我的離職申請(qǐng)沒(méi)能提前報(bào)告，給部門工作增加了壓力，為此我也身感愧疚！在此之前我唯一能作的補(bǔ)償就是一如既往的堅(jiān)守崗位努力工作。也誠(chéng)望領(lǐng)導(dǎo)針對(duì)我的特殊情況特殊處理，能在本月xx號(hào)之前批準(zhǔn)我的離職！

   再次深表感謝！

   此致

   敬禮！

   辭職人：xxx

   20xx年xx月xx日

   最新的廚師個(gè)人辭職報(bào)告

   尊重的經(jīng)理：

   自從我進(jìn)到了酒店之后，由于你對(duì)我的指點(diǎn)和信任，使我取得了許多機(jī)遇和應(yīng)戰(zhàn)。經(jīng)歷這段時(shí)刻在酒店的任務(wù)，我從中學(xué)到了許多知識(shí)，積聚了一定的經(jīng)歷，對(duì)此我深表感謝，由于我本身任務(wù)才能不夠，近期的任務(wù)讓我覺(jué)得力所能及，為此我作了很長(zhǎng)時(shí)刻的思考，我確定遞上辭呈。

   為了不由于我本人才能不夠的緣由影響了酒店的正常運(yùn)作，更迫切的緣由是我必需在xx年x月后參與計(jì)算機(jī)等級(jí)證的培訓(xùn)，較長(zhǎng)時(shí)刻內(nèi)都不能下班，因此經(jīng)歷沉思熟慮之后，我確定在20 年 月前辭去而我在酒店的任務(wù)。我曉得這個(gè)進(jìn)程中會(huì)給你帶來(lái)一定水平上的方便，對(duì)此我深表歉意，

   感激你和酒店各位同事對(duì)我的教誨和照顧，在酒店這段閱歷對(duì)我而言異常的寶貴。未來(lái)不論什么時(shí)分，我都會(huì)以本身已經(jīng)是酒店的一員而感到榮幸。我確信在酒店的任務(wù)歷程將是我全部職業(yè)生涯開(kāi)展中十分緊要的局部。

篇(4)

【關(guān)鍵詞】雙元制；烹飪?nèi)瞬牛慌腼儙熧Y；教學(xué)模式

1 烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的發(fā)展與現(xiàn)狀

1.1 烹飪教育的辦學(xué)層次

烹飪教育從五十年代起，為我國(guó)烹飪教育啟蒙階段。20世紀(jì)80年代烹飪高等教育踏上正規(guī)，1989年，黑龍江商學(xué)院開(kāi)設(shè)一屆本科層次烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，揚(yáng)州大學(xué)開(kāi)設(shè)本科層次的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系從該院食品工程系碩士生中分出兩個(gè)指標(biāo)成為烹飪高等教育的最高層次；等等。經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，我國(guó)烹飪高等教育已初具規(guī)模。

1.2 烹飪教育的師資

中國(guó)烹飪教育的師資在20世紀(jì)80年代之前，技能方面主要是以行業(yè)中有一點(diǎn)文化、技術(shù)好的師傅為主，他們技藝高超，操作經(jīng)驗(yàn)豐富，年齡結(jié)構(gòu)偏老，由于文化素質(zhì)的局限，只能進(jìn)行實(shí)踐演示和講解工藝要點(diǎn)與操作規(guī)程，不能闡釋專業(yè)理論和工藝原理，所以理論方面主要是以旁系學(xué)科對(duì)烹飪有一定研究的學(xué)者為主，理論與實(shí)踐完全脫節(jié)。之后，烹飪教育的重任逐漸被烹飪專業(yè)具有大專、本科學(xué)歷新生代力量所替代，他們是烹飪教學(xué)與科研的積極推進(jìn)者，并經(jīng)過(guò)多年的努力，烹飪逐步建立和完善了學(xué)科體系。這是烹飪高等教學(xué)30年來(lái)的一大貢獻(xiàn)，只是美中不足的是許多老師實(shí)踐操作工夫不強(qiáng)，這有待今后的不斷充實(shí)和提高。

2 烹飪職業(yè)教育應(yīng)該培養(yǎng)怎樣的人才

烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)什么樣的人才，網(wǎng)絡(luò)調(diào)查結(jié)果，“21世紀(jì)需要什么樣的烹飪?nèi)瞬牛俊贝鸢甘牵骸皩W(xué)歷不是第一位，知識(shí)扎實(shí)、豐富，實(shí)用技能過(guò)硬，有熟練的技術(shù)，良好的職業(yè)素養(yǎng)，一上崗直接就能上手，為我們企業(yè)帶來(lái)了高收益”。

顯而易見(jiàn)，中國(guó)烹飪是以手工勞動(dòng)為主、技術(shù)性較強(qiáng)的工種，社會(huì)企業(yè)能夠接受既懂烹飪理論、知識(shí)面廣，又具有熟練的技術(shù)和動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)、應(yīng)變能力強(qiáng)，并且有較好職業(yè)素養(yǎng)的復(fù)合型高級(jí)烹飪?nèi)瞬拧Ｓ纱耍腼兟殬I(yè)教學(xué)應(yīng)該朝著這一方向去努力，引入“雙元制教學(xué)模式”是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺漠?dāng)務(wù)之急。

3 烹飪職業(yè)教育需要改進(jìn)的環(huán)節(jié)和措施

3.1 師資隊(duì)伍的建設(shè)

師資隊(duì)伍建設(shè)是發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的前提條件，直接關(guān)系職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展規(guī)模、速度和培養(yǎng)人才質(zhì)量的根本問(wèn)題，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，烹飪教師要注重動(dòng)手能力的提高，教育學(xué)家曾說(shuō)：“要給學(xué)生一杯水，老師要有一桶水。從30年烹飪高等教學(xué)來(lái)看，目前在職的教師隊(duì)伍中絕大多數(shù)教師，都是從學(xué)校畢業(yè)到學(xué)校任教，在烹飪實(shí)踐方面是相當(dāng)欠缺的，從表面上看，都具備教師資格證、在教師職稱上都有講師、教授職稱，在技能上都有烹調(diào)技師、高級(jí)技師職稱，但如果仔細(xì)考量一下每一位老師的工作經(jīng)歷，在烹飪崗位工作的經(jīng)歷幾乎是一片空白，這對(duì)教學(xué)而言，這是“虛胖”，沒(méi)有底氣，這是目前中國(guó)烹飪師資隊(duì)伍的短板。這在西方發(fā)達(dá)國(guó)家職業(yè)教學(xué)中是一件不可思議的事，比如：在德國(guó)，要成為一名職校教師是極其不易。除了具有學(xué)歷和資歷并享有國(guó)家公務(wù)員待遇這些基本條件外，還必須經(jīng)過(guò)3年以上的工廠實(shí)踐才具備職校教師資格；若擔(dān)任實(shí)訓(xùn)教師，則必須經(jīng)過(guò)“師傅”考試并取得師傅的資格。

要解決這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)該從三個(gè)方面著手，首先是把好進(jìn)入教師隊(duì)伍的第一關(guān)，除學(xué)歷之外，要著重考量工作經(jīng)歷和技能水平；其次，對(duì)在職崗位上的教師，采用“請(qǐng)進(jìn)來(lái)，派出去”的辦法逐步解決教師缺少工作經(jīng)歷和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)動(dòng)手能力不強(qiáng)的問(wèn)題；第三，走專兼結(jié)合之路，加大兼職教師的比例，利用多種渠道加大來(lái)自生產(chǎn)一線教師的比例，把企業(yè)最新的技術(shù)最新的管理理念，企業(yè)的精神帶進(jìn)課堂，使學(xué)生接受良好的技能訓(xùn)練和職業(yè)道德教育。

3.2 引入“雙元制教學(xué)模式

所謂“雙元制”，是指學(xué)生在企業(yè)接受實(shí)踐技能培訓(xùn)和在學(xué)校接受理論培養(yǎng)的職業(yè)教育形式。“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)分別是在企業(yè)和學(xué)校里進(jìn)行的，通常在企業(yè)里進(jìn)行3—4天的實(shí)踐培訓(xùn)，在學(xué)校里進(jìn)行1—2天的理論培訓(xùn)。“企業(yè)與學(xué)校”這一培訓(xùn)比例始終貫穿“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)。這種教學(xué)模式，將企業(yè)與學(xué)校，理論知識(shí)和實(shí)踐技能培訓(xùn)緊密結(jié)合在一起，是一種集學(xué)科本位教學(xué)模式和能力本位教學(xué)模式之優(yōu)點(diǎn)的教學(xué)模式。“雙元制”教學(xué)實(shí)行“三點(diǎn)一線”具體就是在課堂教學(xué)中解決 “應(yīng)知”的問(wèn)題，包括廣闊的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)及為進(jìn)修準(zhǔn)備的知識(shí)等。其目的是告訴學(xué)生為什么這樣做和為什么這樣做是正確的。在實(shí)驗(yàn)室中解決“應(yīng)會(huì)”的內(nèi)容，即掌握技能的問(wèn)題，包括實(shí)際技能、知識(shí)應(yīng)用、解決實(shí)際問(wèn)題的能力及互相協(xié)作的能力等。主要目的是讓學(xué)生清楚怎樣做，在實(shí)習(xí)企業(yè)中解決技能的熟練問(wèn)題。三“點(diǎn)”有機(jī)結(jié)合，相互貫通。在培養(yǎng)學(xué)生技能方面的一體化效應(yīng)是顯著的，體現(xiàn)了“學(xué)以致用”的教學(xué)觀念。

3.3 烹飪教學(xué)新模式的嘗試

以下幾種形式供同行交流：

（1）研究性學(xué)習(xí)法，此方法對(duì)于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，充分開(kāi)發(fā)學(xué)生的潛能和潛力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和實(shí)踐能力，塑造學(xué)生的健康人格，具有重要的意義。研究性學(xué)習(xí)的含義，歸納起來(lái)一般有兩種情況。一是指學(xué)科教學(xué)中的研習(xí)活動(dòng)，是一種與接受學(xué)習(xí)相對(duì)應(yīng)的學(xué)習(xí)活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生要探究、自主學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。這種學(xué)習(xí)方式可在校內(nèi)外的各種教育、教學(xué)活動(dòng)中滲透運(yùn)用。二是指一種專題式的研究學(xué)習(xí)活動(dòng)，指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下從學(xué)習(xí)生活和社會(huì)生活中選擇研究專題，在開(kāi)放的情況下，多渠道獲取知識(shí)，并綜合應(yīng)用知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，是一種項(xiàng)目學(xué)習(xí)活動(dòng)。

（2）討論、辨析式學(xué)習(xí)法，此法帶有一點(diǎn)強(qiáng)制性，具體是教師把上課內(nèi)容和章節(jié)作為作業(yè)提前一周告知學(xué)生，由學(xué)生自己學(xué)習(xí)，遇到問(wèn)題可以在網(wǎng)絡(luò)上查找答案，也可以同學(xué)之間互相討論，上課時(shí)學(xué)生安組發(fā)言，每次以一個(gè)組為主講，同學(xué)們有異議、不懂的先有主講組解答，最后由老師利用現(xiàn)代化多媒體信息技術(shù)（如：幻燈片、視頻錄像）進(jìn)行歸納、補(bǔ)充和總結(jié)。

綜上所述，烹飪職業(yè)教育在社會(huì)進(jìn)步，烹飪?nèi)瞬诺拈_(kāi)發(fā)，起到了關(guān)鍵性的作用，然而人才的培養(yǎng)，更需要先進(jìn)的教育理念，創(chuàng)新的教學(xué)模式和科學(xué)的教學(xué)方法我相信通過(guò)烹飪職業(yè)教育同行們的共同努力，中國(guó)烹飪將后繼有人。

篇(5)

基金項(xiàng)目：本文受到山東省企業(yè)培訓(xùn)與職工教育2015年重點(diǎn)課題項(xiàng)目（課題編號(hào)：2015-282）支持。

【摘要】流利的英語(yǔ)是國(guó)際化人才的通行證。山東旅游職業(yè)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與烹飪系西餐工藝專業(yè)進(jìn)行了強(qiáng)化英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力、培養(yǎng)旅游國(guó)際化人才的英語(yǔ)教學(xué)改革。一年來(lái)，該專業(yè)采用校本教材，嘗試聽(tīng)說(shuō)為重、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、分組互助、自拍背誦等新方法，重視實(shí)踐教學(xué)，積累了一些國(guó)際化人才培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。還需要繼續(xù)努力，探索出適合學(xué)校實(shí)際情況的英語(yǔ)教學(xué)模式。

【關(guān)鍵詞】英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)；國(guó)際化；人才培養(yǎng)；西餐

doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2015.06.008

流利英語(yǔ)是國(guó)際化人才的通行證。近年來(lái)，與國(guó)際化人才培養(yǎng)相適應(yīng)的英語(yǔ)教學(xué)改革研究在國(guó)內(nèi)數(shù)量激增[1]。山東旅游職業(yè)學(xué)院歷來(lái)重視英語(yǔ)教學(xué)，國(guó)際化辦學(xué)在學(xué)院“四化”建設(shè)中處于非常重要的地位，定期選派優(yōu)秀學(xué)生參與游學(xué)或赴國(guó)內(nèi)外交流，制定政策鼓勵(lì)學(xué)生充分利用國(guó)際化平臺(tái)、積極參加各類海外實(shí)習(xí)、研修、就業(yè)和留學(xué)項(xiàng)目。從2011年開(kāi)始，營(yíng)養(yǎng)與烹飪系西餐工藝專業(yè)學(xué)生與旅游外語(yǔ)系法語(yǔ)專業(yè)學(xué)生一起赴法國(guó)孚日省學(xué)習(xí)和實(shí)習(xí)，為期一年，已經(jīng)連續(xù)五期。西餐專業(yè)學(xué)生還可以選擇到美國(guó)西餐或中餐連鎖企業(yè)實(shí)習(xí)，也可參加阿聯(lián)酋多家豪華酒店、新加坡麗晶等酒店或餐飲企業(yè)、澳門新濠天地集團(tuán)酒店及至國(guó)際豪華郵輪等海外實(shí)習(xí)項(xiàng)目。

西餐專業(yè)踐行營(yíng)養(yǎng)與烹飪系“重專業(yè)、強(qiáng)能力、重實(shí)踐、寬適應(yīng)”的辦學(xué)思想，培養(yǎng)系統(tǒng)掌握西餐專業(yè)基本理論知識(shí)、具有較強(qiáng)實(shí)踐操作能力的餐飲服務(wù)業(yè)和食品行業(yè)應(yīng)用型高級(jí)專業(yè)技術(shù)人才和經(jīng)營(yíng)管理人才。在大學(xué)一年級(jí)兩個(gè)學(xué)期開(kāi)設(shè)基礎(chǔ)英語(yǔ)、英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)和法語(yǔ)三門課程，每周8課時(shí)；進(jìn)入大二，開(kāi)設(shè)英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)和法語(yǔ)兩門課，每周各2課時(shí)。這就為學(xué)生將來(lái)通過(guò)海外面試、順利實(shí)現(xiàn)出國(guó)夢(mèng)想提供了可靠保證。

隨著山東旅游職業(yè)學(xué)院省級(jí)特色名校建設(shè)工程的有序開(kāi)展，英語(yǔ)教學(xué)改革得到院系領(lǐng)導(dǎo)的高度重視。在多年英語(yǔ)教學(xué)改革成果基礎(chǔ)之上，經(jīng)過(guò)認(rèn)真準(zhǔn)備和積極爭(zhēng)取，獲準(zhǔn)在2014級(jí)西餐專業(yè)兩個(gè)班共66名學(xué)生的英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)實(shí)施教學(xué)改革，換用符合本院教學(xué)實(shí)際的校本教材，強(qiáng)調(diào)提高英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力，嘗試符合學(xué)生實(shí)際情況的各種教學(xué)方法，努力尋找切實(shí)可行的國(guó)際化人才培養(yǎng)模式，打造西餐專業(yè)特色品牌，推動(dòng)學(xué)院的國(guó)際化建設(shè)。通過(guò)周密計(jì)劃和扎實(shí)教學(xué)，實(shí)施一年來(lái)，英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)課教學(xué)改革取得了一些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，特此總結(jié)。

一、學(xué)生入學(xué)英語(yǔ)水平分析和學(xué)習(xí)問(wèn)卷調(diào)查

（一）學(xué)生入學(xué)英語(yǔ)水平分析

無(wú)論是通過(guò)普通高考（春季和夏季）還是單獨(dú)招生考試，高職院校學(xué)生入學(xué)時(shí)的英語(yǔ)水平普遍不高。按照這兩種考試入學(xué)方式分別考查，對(duì)2014級(jí)西餐專業(yè)學(xué)生英語(yǔ)水平進(jìn)行分析，可參見(jiàn)以下兩份表格：

表1普通高考學(xué)生英語(yǔ)水平分析

班級(jí) 普通高考 及格人數(shù) 英語(yǔ)平均成績(jī) 最高分 最低分

14W1 15人 2人 72.53 111 31

14W2 24人 3人 65.88 112 18

合計(jì) 39人 5人 68.44 112 18

（注：班級(jí)代碼W選用西餐專業(yè)英語(yǔ)名稱Western Cuisine的首字母。）

從新生入學(xué)電子檔案中可以查到其高考各科成績(jī)，英語(yǔ)單科成績(jī)滿分為150分。從兩個(gè)班39名學(xué)生的英語(yǔ)成績(jī)來(lái)看，只有五名學(xué)生得分在90分以上，平均成績(jī)低于及格線90分近22分，最低成績(jī)只有18分。這表明，普通高考生總體英語(yǔ)水平很不理想。

表2單獨(dú)招生考試學(xué)生綜合學(xué)習(xí)水平分析

班級(jí) 單獨(dú)招生 及格人數(shù) 語(yǔ)、數(shù)、英平均分 最高分 最低分

14W1 18人 7人 80.50 105 40

14W2 9人 4人 74.56 95 47

合計(jì) 27人 11人 78.52 105 40

單獨(dú)招生考試，無(wú)論在考試題量或難度，還是考生等各方面重視程度上，都要比普通高考差一個(gè)等級(jí)。由于這類學(xué)生的入學(xué)電子檔案只顯示文化課總分，不體現(xiàn)語(yǔ)文、數(shù)學(xué)和英語(yǔ)三科成績(jī)，因此只能從總分來(lái)評(píng)測(cè)單招生的學(xué)習(xí)能力。三科滿分各50分，總共150分，及格線可視為90分。兩個(gè)班27人，及格人數(shù)不到一半，平均低于及格線11分之多，最高分為105分，最低分為40分。從整體來(lái)看，這部分學(xué)生的英語(yǔ)水平也不理想。

總之，兩類考生入學(xué)成績(jī)都不理想，其英語(yǔ)平均成績(jī)均不合格。這就要求，高職階段的英語(yǔ)教學(xué)，不能再延續(xù)小學(xué)、初高中英語(yǔ)課程各自為政的現(xiàn)狀，有必要另起爐灶，幫助大部分同學(xué)夯實(shí)英語(yǔ)基礎(chǔ)知識(shí)，切實(shí)提高英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)表達(dá)能力，在專業(yè)學(xué)習(xí)和就業(yè)入職等方面提供切實(shí)有效的指導(dǎo)。

（二）學(xué)生入學(xué)學(xué)習(xí)問(wèn)卷調(diào)查

在2014級(jí)西餐專業(yè)兩個(gè)班開(kāi)學(xué)第一堂課上，通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷表格，實(shí)名調(diào)查學(xué)生的學(xué)習(xí)條件和目標(biāo)。學(xué)生學(xué)習(xí)條件十分優(yōu)越。兩個(gè)班66名學(xué)生均使用智能手機(jī)，能夠通過(guò)校園網(wǎng)或流量包無(wú)線上網(wǎng)。38位學(xué)生在校或家里有臺(tái)式機(jī)、筆記本或平板電腦，會(huì)用計(jì)算機(jī)常用軟件完成老師布置的打字或PPT課件等作業(yè)任務(wù)。學(xué)校計(jì)算機(jī)房和電子閱覽室等場(chǎng)所也為全體學(xué)生提供了理想的學(xué)習(xí)條件。學(xué)生每人都有QQ，班級(jí)Q群十分活躍，還加入各種社團(tuán)或群體。大部分學(xué)生也開(kāi)通了微信和微博，接受外界信息渠道多樣。相對(duì)而言，博客已經(jīng)受到冷落。

表3 班級(jí)同學(xué)對(duì)未來(lái)學(xué)習(xí)方式的意愿調(diào)查

班級(jí) 學(xué)生總數(shù) 確定參加海外實(shí)習(xí) 感興趣 不出國(guó)

14W1 33 20 10 3

14W2 33 17 13 3

合計(jì) 66 37 23 6

學(xué)生海外實(shí)習(xí)愿望十分強(qiáng)烈，這也是西餐專業(yè)的亮點(diǎn)。兩個(gè)班各有33名學(xué)生。一班同學(xué)從報(bào)考學(xué)校到完成軍訓(xùn)正式開(kāi)學(xué)，篤定學(xué)習(xí)西餐專業(yè)；二班同學(xué)則有17人從本系其他專業(yè)或者外系轉(zhuǎn)入。統(tǒng)計(jì)顯示，兩個(gè)班共有37人在入學(xué)或轉(zhuǎn)專業(yè)學(xué)習(xí)西餐時(shí)，就確定要參加海外實(shí)習(xí)，鍛煉自己，開(kāi)闊眼界；另有23人表示對(duì)出國(guó)項(xiàng)目感興趣，在集體出國(guó)實(shí)習(xí)氛圍深厚時(shí)，選擇出國(guó)的可能性更大；只有6人明確表示不出國(guó)。

二、更換使用符合學(xué)生實(shí)際情況的校本教材

不少有志于海外發(fā)展的學(xué)生，因?yàn)橛⒄Z(yǔ)達(dá)不到外方面試要求，始終無(wú)法實(shí)現(xiàn)出國(guó)夢(mèng)想。這已經(jīng)成為制約學(xué)院國(guó)際化建設(shè)在更高水平發(fā)展的一大瓶頸。在國(guó)內(nèi)實(shí)習(xí)的學(xué)生，也需要在校期間努力提高英語(yǔ)表達(dá)能力，從而實(shí)現(xiàn)在旅游行業(yè)中的良性成長(zhǎng)。

突破這一瓶頸的重要途徑，首先就是要采用符合學(xué)院教學(xué)實(shí)際的教材。這也是學(xué)院辦學(xué)水平和特色的重要表現(xiàn)。學(xué)院公共英語(yǔ)課程在大學(xué)一年級(jí)主要開(kāi)設(shè)《基礎(chǔ)英語(yǔ)》、《英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)》和《英語(yǔ)口語(yǔ)》三門課程。課程名稱有過(guò)兩次大變更，也使用過(guò)多種統(tǒng)編教材。根據(jù)實(shí)際教學(xué)情況來(lái)看，都存在一些對(duì)高職學(xué)生針對(duì)性不強(qiáng)問(wèn)題。近幾年來(lái)，學(xué)院教師寫出多本教材，解決了諸多突出問(wèn)題，展示了教師自身實(shí)力和山旅辦學(xué)特色。經(jīng)申請(qǐng)，獲準(zhǔn)在2014級(jí)西餐專業(yè)實(shí)施英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)課教改，在大一和大二兩個(gè)年級(jí)，分別使用校本教材《新表現(xiàn)英語(yǔ)》和《旅游英語(yǔ)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)》，嘗試新的英語(yǔ)教學(xué)模式。

《新表現(xiàn)英語(yǔ)》[2]以一位大二男生參加英語(yǔ)面試的自學(xué)介紹正式開(kāi)篇，圍繞大學(xué)生個(gè)人簡(jiǎn)歷，結(jié)合與日常學(xué)習(xí)和生活密切相關(guān)的24個(gè)話題，通過(guò)不超過(guò)130個(gè)英語(yǔ)單詞的短文和二百多個(gè)單詞的長(zhǎng)文，建議采用英漢雙語(yǔ)背誦的方法，有效提高英語(yǔ)口語(yǔ)表達(dá)水平。全書二十五課，切合大學(xué)生英語(yǔ)學(xué)習(xí)的最新情況，適合學(xué)生模仿練習(xí)并逐步達(dá)到背誦的程度，對(duì)提高英語(yǔ)口語(yǔ)水平具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。生詞展示采用了拼寫、音標(biāo)和漢語(yǔ)意思上下對(duì)應(yīng)的形式，希望充分發(fā)揮學(xué)生的漢語(yǔ)拼音水平，扎實(shí)記憶英語(yǔ)單詞。

《旅游英語(yǔ)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)》[3]系統(tǒng)地介紹了涉外旅游工作的基本知識(shí)和基本技能，涵蓋旅游業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)，從實(shí)際出發(fā)，將專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、英語(yǔ)語(yǔ)音和語(yǔ)法與英語(yǔ)交際能力的培養(yǎng)有機(jī)結(jié)合，重視模擬和鞏固訓(xùn)練，具有明確的職業(yè)導(dǎo)向性，是實(shí)用型旅游英語(yǔ)教材。本教材適合高職院校旅游專業(yè)學(xué)生、旅游英語(yǔ)專業(yè)學(xué)生及有志于從事涉外旅游工作但英語(yǔ)基礎(chǔ)較薄弱的人士選用。全書分16個(gè)單元，涵蓋涉外旅游服務(wù)的主要場(chǎng)景，如涉外酒店前廳、餐飲、客房、康樂(lè)各崗位英語(yǔ)，國(guó)際旅行社的基本業(yè)務(wù)以及國(guó)際機(jī)場(chǎng)基本英語(yǔ)等。每個(gè)單元由對(duì)話、課文、語(yǔ)音（或語(yǔ)法）、旅游應(yīng)用文寫作及各項(xiàng)鞏固練習(xí)組成。

按照教改計(jì)劃，2014級(jí)西餐專業(yè)學(xué)生英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)課在大學(xué)一年級(jí)使用《新表現(xiàn)英語(yǔ)》教材，大二兩個(gè)學(xué)期學(xué)習(xí)《旅游英語(yǔ)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)》。第三年是畢業(yè)實(shí)習(xí)階段，學(xué)生將會(huì)陸續(xù)出國(guó)或分批奔赴國(guó)內(nèi)酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。

三、具體教學(xué)策略總結(jié)

（一）聽(tīng)說(shuō)為重

相對(duì)于英國(guó)英語(yǔ)，美語(yǔ)在人數(shù)、地區(qū)和用途等方面都占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。桂燦昆建議[4]，學(xué)哪一種發(fā)音就得按照哪一種發(fā)音的主要特點(diǎn)去摹仿、練習(xí)、掌握，否則聽(tīng)起來(lái)既不順耳，又影響交流思想的效果。《新表現(xiàn)英語(yǔ)》是一本美語(yǔ)教材。西餐專業(yè)學(xué)生，可以不必按照英語(yǔ)專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)學(xué)習(xí)和要求，但是他們應(yīng)該了解美語(yǔ)的一些發(fā)音特點(diǎn)和表達(dá)方式。

聽(tīng)說(shuō)為重，首先強(qiáng)調(diào)要熟練掌握每課生詞的正確發(fā)音。利用三位一體、上下對(duì)應(yīng)的方式，引導(dǎo)學(xué)生建立起英語(yǔ)單詞拼寫和國(guó)際音標(biāo)發(fā)音的對(duì)應(yīng)關(guān)系，發(fā)揮所掌握的漢語(yǔ)拼音優(yōu)勢(shì)，盡快記憶英語(yǔ)單詞，努力爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)在英語(yǔ)詞匯上的突破。對(duì)于常見(jiàn)的英語(yǔ)44個(gè)國(guó)際音標(biāo)，絕大部分學(xué)生只有少數(shù)音標(biāo)存在發(fā)音問(wèn)題，需要在老師指導(dǎo)下弄清其正確的發(fā)音方法。個(gè)別英語(yǔ)極差的學(xué)生，可以從附錄中的英文字母開(kāi)始學(xué)習(xí)，再下功夫記憶課文生詞，認(rèn)真完成學(xué)期考試，從而不會(huì)出現(xiàn)對(duì)英語(yǔ)學(xué)習(xí)自暴自棄的極端現(xiàn)象。多媒體課件的生詞展示，強(qiáng)調(diào)了三遍發(fā)音，即第一遍以80%速度慢放降調(diào)單詞的朗讀，再用升調(diào)、后用降調(diào)正常朗讀生詞。英語(yǔ)中的升調(diào)表達(dá)了疑問(wèn)或委婉等語(yǔ)氣，只需要學(xué)生在英語(yǔ)國(guó)際音標(biāo)基礎(chǔ)上稍加適應(yīng)，就能取得比較理想的表達(dá)效果，對(duì)處理句子的連貫語(yǔ)氣也有很大的幫助。

聽(tīng)說(shuō)為重，必須要掌握地道的英語(yǔ)發(fā)音技巧。每課語(yǔ)音練習(xí)系統(tǒng)介紹了失去爆破、功能詞弱讀和連讀三項(xiàng)技巧。英語(yǔ)中有三對(duì)爆破音/p，b/、/t，d/和/k，g/，任何一個(gè)出現(xiàn)在音節(jié)末尾時(shí)，很容易形成學(xué)生發(fā)音的難點(diǎn)；如果后續(xù)是輔音開(kāi)頭的單詞，經(jīng)常會(huì)失去爆破。這有兩種常見(jiàn)處理方式，一是擺好相應(yīng)口型、給予適當(dāng)停頓，二是干脆省略不讀。至于功能詞的弱讀，學(xué)生在熟練掌握生詞的重音后，注意體會(huì)弱讀音節(jié)的處理方法，就能夠準(zhǔn)確加以把握。同樣，連讀現(xiàn)象在英語(yǔ)中十分普遍。對(duì)于不適應(yīng)連讀的學(xué)生，只要能夠發(fā)現(xiàn)連讀之處，并注意模仿，也能輕易解決。

聽(tīng)說(shuō)為重，在短文學(xué)習(xí)中尤其突出。這首先體現(xiàn)在每課短文都是從學(xué)生角度來(lái)表達(dá)，具體話題如自學(xué)介紹、學(xué)習(xí)、一日三餐等與學(xué)生日常學(xué)習(xí)和生活密切相關(guān)。其次，課文學(xué)習(xí)，必須進(jìn)一步大量模仿、朗讀，努力做到背誦，絕對(duì)不能只滿足于理解文字和知識(shí)。背誦是成功之母，否則學(xué)好外語(yǔ)就是空談。

聽(tīng)說(shuō)為重，強(qiáng)調(diào)英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力，要求達(dá)到良好的聽(tīng)說(shuō)表現(xiàn)效果。這不同于結(jié)構(gòu)主義語(yǔ)言學(xué)的聽(tīng)說(shuō)教學(xué)法。劉潤(rùn)清[5]總結(jié)了聽(tīng)說(shuō)教學(xué)法的幾大特點(diǎn)：重視聽(tīng)說(shuō)，輕視讀寫；主張大量機(jī)械操練；多教實(shí)際話語(yǔ)，少講語(yǔ)法知識(shí)。此次英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)課教改，更多考慮了高職學(xué)生外語(yǔ)學(xué)習(xí)特點(diǎn)，綜合運(yùn)用了各種練習(xí)形式，動(dòng)口動(dòng)手并重，提倡學(xué)生創(chuàng)造性地用英語(yǔ)表達(dá)自學(xué)，在英漢對(duì)照學(xué)習(xí)中自然體會(huì)語(yǔ)法的指導(dǎo)作用。

（二）任務(wù)驅(qū)動(dòng)

由于課時(shí)有限，上課學(xué)生人數(shù)多，每學(xué)期只選取五篇短文，要求學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握英語(yǔ)生詞和地道發(fā)音技巧，努力模仿美國(guó)外教發(fā)音，直到熟練背誦為止。通過(guò)完成背誦任務(wù)，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力的切實(shí)提高。這種任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)習(xí)方式，分解了每個(gè)學(xué)期的規(guī)定任務(wù)，最根本的特點(diǎn)就是以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，改變了教師講、學(xué)生聽(tīng)、以教定學(xué)的被動(dòng)教學(xué)模式，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)及與他人協(xié)作的能力。

學(xué)生的發(fā)音問(wèn)題需要老師當(dāng)面給予耐心指導(dǎo)，真正明白發(fā)音錯(cuò)誤的癥結(jié)所在。44個(gè)英語(yǔ)國(guó)際音標(biāo)中，學(xué)生出現(xiàn)問(wèn)題的音標(biāo)只有少數(shù)，最終必須通過(guò)反復(fù)練習(xí)加以克服。失去爆破、弱讀和連讀三項(xiàng)地道英語(yǔ)發(fā)音技巧，也需要進(jìn)行大量實(shí)踐。學(xué)生能夠背誦，按時(shí)完成任務(wù)，應(yīng)該得到鼓勵(lì)和表?yè)P(yáng)。教師的作用，更多體現(xiàn)在幫助學(xué)生學(xué)會(huì)從背誦中分析問(wèn)題，找到解決問(wèn)題辦法，舉一反三，爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力的突破。

兩個(gè)學(xué)期期末考試，均全程采用一對(duì)一英語(yǔ)口試。學(xué)生事先可以準(zhǔn)備三個(gè)問(wèn)題，然后回答兩個(gè)無(wú)法預(yù)知的擴(kuò)展性問(wèn)題，體驗(yàn)英語(yǔ)面試的模擬效果。學(xué)生通過(guò)努力表現(xiàn)，可以根據(jù)期末成績(jī)總評(píng)來(lái)檢驗(yàn)自己的英語(yǔ)水平。

（三）分組互助

英語(yǔ)學(xué)習(xí)課堂既是學(xué)生進(jìn)行模擬交際的社會(huì)，也是語(yǔ)言操練活動(dòng)的實(shí)體。張正東[6]提到了學(xué)生的教師作用。在不少場(chǎng)合下，這種教的作用比教師教的效果要好。實(shí)施分組教學(xué)，弄清成員間的實(shí)際關(guān)系，有計(jì)劃改變成員之間的關(guān)系，使盡可能多的成員通過(guò)不同方式發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用，適合高職學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)際。

高職院校傳統(tǒng)英語(yǔ)教學(xué)以教師講授為主，受制于學(xué)生人數(shù)多、學(xué)生聽(tīng)課注意力不集中、學(xué)習(xí)習(xí)慣不好等因素，實(shí)際效果不理想。如以宿舍為單位或?qū)W生班級(jí)衛(wèi)生值勤表等形式適當(dāng)分組，更多了解學(xué)生，才能更好開(kāi)展課堂教學(xué)。上課前可以用手機(jī)拍照全家福和各小組，既可作為很有紀(jì)念意義的班級(jí)教學(xué)檔案材料，也可以視為出勤點(diǎn)名的憑證，并幫助老師事后盡快記住學(xué)生姓名和形象，更多關(guān)注學(xué)生個(gè)體的發(fā)展。

（四）自拍背誦

雙語(yǔ)背誦是培養(yǎng)高職學(xué)生良好英語(yǔ)語(yǔ)感的一種學(xué)習(xí)方法。先聽(tīng)?zhēng)妆闈h語(yǔ)譯文錄音，領(lǐng)會(huì)漢語(yǔ)要表達(dá)的意思，進(jìn)而努力掌握英語(yǔ)短文，再對(duì)照模仿美國(guó)外教發(fā)音。學(xué)生所擁有的優(yōu)越學(xué)習(xí)條件可以充分發(fā)揮威力。多媒體課件在電腦上的助學(xué)作用強(qiáng)大。用手機(jī)拍下短文英漢文本并下載相關(guān)英漢音頻，可以隨時(shí)隨地輕松學(xué)英語(yǔ)。

學(xué)生自拍背誦，能夠更好發(fā)揮個(gè)人表現(xiàn)力，扮演好編劇、導(dǎo)演、演員、攝像等多個(gè)角色。只要達(dá)到比較熟練的程度，就可以在輕松自然的狀態(tài)下自拍，當(dāng)然也可以讓同學(xué)拍攝全身視頻。海外面試最初都是外方經(jīng)理在現(xiàn)場(chǎng)口語(yǔ)測(cè)試學(xué)生，近年來(lái)視頻面試更為普遍，也有更側(cè)重語(yǔ)言能力的電話面試形式。自拍的最大優(yōu)勢(shì)是全身拍攝可以體驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)面試的效果，上半身自拍主要模擬將來(lái)的視頻面試[7]。通過(guò)個(gè)人不懈努力，經(jīng)過(guò)教師指導(dǎo)和自學(xué)分析，一定會(huì)取得理想的英語(yǔ)學(xué)習(xí)效果。自拍，也是學(xué)生英語(yǔ)學(xué)習(xí)成長(zhǎng)的階段檔案。由于自拍必須在課外完成，這就節(jié)省了課堂檢查時(shí)間，在有限課時(shí)內(nèi)能夠保質(zhì)保量完成教學(xué)計(jì)劃。經(jīng)過(guò)兩個(gè)學(xué)期的學(xué)習(xí)，絕大部分學(xué)生逐漸適應(yīng)了這種模式，積極參與，英語(yǔ)水平有了質(zhì)的飛躍。

營(yíng)養(yǎng)與烹飪系將英語(yǔ)背誦比賽列為全系名校建設(shè)工程的重點(diǎn)學(xué)生活動(dòng)，要求西餐專業(yè)學(xué)生全體參加。背誦前，教師給予學(xué)生細(xì)致的指導(dǎo)，努力糾正不良發(fā)音，盡量達(dá)到地道的英語(yǔ)發(fā)音水平，幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)英語(yǔ)提高的滿足感，增強(qiáng)其英語(yǔ)學(xué)習(xí)的自信心。學(xué)生平時(shí)多選擇在宿舍背誦，也有在廚房操作間見(jiàn)縫插針練習(xí)，較少在教室自拍。六月下旬比賽周，學(xué)生都穿著西餐專業(yè)廚師服，選擇合適背景，認(rèn)真背誦，按時(shí)上交自拍視頻，表現(xiàn)出色。與各種院系大型比賽相比，這種背誦比賽，強(qiáng)調(diào)個(gè)體參與和表現(xiàn)，是一項(xiàng)受歡迎的草根活動(dòng)，也是選拔優(yōu)秀英語(yǔ)學(xué)生的好方式。

四、國(guó)際化人才培養(yǎng)實(shí)踐總結(jié)

山東旅游職業(yè)學(xué)院于1998年派出30名優(yōu)秀學(xué)生東渡扶桑，邁出赴日研修的第一步，也是山東旅游教育國(guó)際化進(jìn)程的重要一步。近二十年來(lái)，中日雙方密切合作，近千名學(xué)生學(xué)成回國(guó)，成為山東乃至中國(guó)旅游業(yè)界的優(yōu)秀人才。學(xué)院積極推進(jìn)國(guó)際化辦學(xué)進(jìn)程，培養(yǎng)國(guó)際化旅游人才，2004年起開(kāi)展赴阿聯(lián)酋研修實(shí)習(xí)項(xiàng)目，至今已選派了數(shù)百多名優(yōu)秀學(xué)生赴世界頂級(jí)酒店、國(guó)際機(jī)場(chǎng)免稅店等實(shí)習(xí)工作。先后與英國(guó)波恩茅斯和普爾學(xué)院、法國(guó)拉羅謝爾高等商學(xué)院、韓國(guó)信興大學(xué)、金泉大學(xué)校、韓北大學(xué)校、韓國(guó)資源評(píng)價(jià)研究院、新加坡廚藝學(xué)院等建立了合作關(guān)系 ，采取“ 2+ 1 ” 、“2+ 2 ” 等多種方式為學(xué)生提供中外雙學(xué)歷、本科直讀、攻讀研究生等多種留學(xué)選擇。學(xué)院國(guó)際交流中心為海外留學(xué)和實(shí)習(xí)學(xué)生提供“保姆式”離境保障，服務(wù)工作更加細(xì)致入微。

西餐專業(yè)重視實(shí)踐教學(xué)，在大一第二學(xué)期開(kāi)學(xué)初，兩個(gè)班66名同學(xué)先后分四批，在百川花園酒店（四星級(jí)）廚房頂崗實(shí)習(xí)，為期各一個(gè)月。這種校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，對(duì)于提高學(xué)生專業(yè)技能，使其熟悉酒店工作環(huán)境、盡快進(jìn)入職業(yè)崗位角色，有很大幫助。

2015年五月，西餐專業(yè)三位男生報(bào)名參加了韓國(guó)游學(xué)項(xiàng)目，率先走出了國(guó)門。九月，又有四名西餐專業(yè)同學(xué)赴臺(tái)灣高雄餐旅大學(xué)進(jìn)行半年學(xué)習(xí)和交流。游學(xué)和海外交流，可以極大豐富學(xué)生的人生經(jīng)歷，鍛煉其自學(xué)能力，是走向成功的重要一步。

大一期末考試后，十名西餐專業(yè)同學(xué)報(bào)名參加了山東大廈（五星級(jí)）和南郊賓館（四星級(jí)）的暑期實(shí)習(xí)。這兩家酒店是第22屆國(guó)際歷史大會(huì)的指定接待單位。在一個(gè)半月的暑期工作中，這批學(xué)生在餐飲或客房服務(wù)崗位上得到了很好鍛煉。另有多名同學(xué)選擇在學(xué)校百川花園酒店工作，參與了章丘衛(wèi)星會(huì)議分會(huì)場(chǎng)服務(wù)接待。還有幾位同學(xué)作為志愿者，也在大會(huì)期間做出了貢獻(xiàn)。這種頂崗實(shí)習(xí)、特別是在豪華酒店的工作，全程參與重大接待服務(wù)活動(dòng)，為海外實(shí)習(xí)積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。

進(jìn)入大學(xué)二年級(jí)，學(xué)習(xí)新教材，英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)課教學(xué)效果可以繼續(xù)得到強(qiáng)化。結(jié)合陸續(xù)而來(lái)的海外面試機(jī)會(huì)，需要更加關(guān)注學(xué)生動(dòng)態(tài)，及時(shí)提供幫助和指導(dǎo)，使學(xué)生學(xué)會(huì)分析并解決各種實(shí)際問(wèn)題，爭(zhēng)取順利通過(guò)面試出國(guó)。

五、結(jié)束語(yǔ)

學(xué)院西餐專業(yè)英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)課教改一年來(lái)，在英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力提高和國(guó)際化人才培養(yǎng)實(shí)踐方面取得了良好的實(shí)效。最終成果，可能需要一到兩年至其畢業(yè)時(shí)，才能得到真正檢驗(yàn)。這需要繼續(xù)努力，完成第二年任務(wù)，與專業(yè)理論學(xué)習(xí)和技能實(shí)踐密切結(jié)合，進(jìn)一步提高學(xué)生英語(yǔ)綜合水平，探索出適合學(xué)院實(shí)際情況的英語(yǔ)教學(xué)模式。

參考文獻(xiàn)

[1]羅萬(wàn)瓊.獨(dú)立學(xué)院大學(xué)英語(yǔ)教學(xué)在國(guó)際化人才培養(yǎng)中應(yīng)該作何努力――以中山大學(xué)南方學(xué)院為例[J]，湖北函授大學(xué)學(xué)報(bào)，2015（8）：147-149.

[2]王鵬.新表現(xiàn)英語(yǔ)[M]，長(zhǎng)春：吉林大學(xué)出版社，2013.

[3]劉峰、李彩霞（主編）.旅游英語(yǔ)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)[M]，北京：中國(guó)人民大學(xué)出版社，2013.

[4]桂燦昆.美國(guó)英語(yǔ)應(yīng)用語(yǔ)音學(xué)[M]，上海：上海外語(yǔ)教育出版社，1985：14.

[5]劉潤(rùn)清.西方語(yǔ)言學(xué)流派[M]，北京：外語(yǔ)教學(xué)與研究出版社，2013：183.

[6]張正東.外語(yǔ)教育學(xué)[M]，北京：科學(xué)出版社，1999：270.

[7]王鵬.手機(jī)自拍視頻英語(yǔ)教學(xué)的實(shí)踐分析[J]，山東青年，2014，（7）：59-61.

Fortifying English Listening and Speaking Competence to Train Globalized Talents in Tourism： A Case Studyfrom Major of Western Cuisine， Shandong College of Tourism and Hospitality

WANG Peng； LI Caixia； JIN Yu

（Shandong College of Tourism and Hospitality， Jinan 250200， China）

篇(6)

基層員工自選“幫手”

打造后廚“幫扶工程”

西貝莜面村后廚墻壁上貼著42名基層員工的“年度進(jìn)程表”，上面記錄了每位員工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）職業(yè)規(guī)劃，表上要求填寫的內(nèi)容有：姓名、現(xiàn)任崗位、一年后想晉升的崗位、打算怎么做、做不到怎么辦、師傅、學(xué)習(xí)的榜樣。為了實(shí)現(xiàn)愿望，該員工可以從師傅和學(xué)習(xí)的榜樣中挑選至少一位做自己的“幫扶老師”，被指定的老師必須不遺余力地幫助員工解決問(wèn)題、提升技術(shù)，當(dāng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，老師也會(huì)獲得獎(jiǎng)勵(lì)。

據(jù)熊起斌介紹，這種方式把員工的職業(yè)生涯設(shè)計(jì)細(xì)化到每一年，自己給自己定目標(biāo)并上墻公示，而且賦予基層員工親自選擇“幫扶老師”的權(quán)利，有了老師的幫扶，基層員工主動(dòng)學(xué)習(xí)的勁頭特別足，風(fēng)氣很正。

熊會(huì)芳

不懼“科班學(xué)員”

我要笨鳥(niǎo)先飛

我在2010年8月22日通過(guò)社會(huì)招聘進(jìn)入西貝莜面村六里橋店，當(dāng)一名面點(diǎn)間學(xué)徒，跟我一起進(jìn)面點(diǎn)間的還有兩名學(xué)員，她們畢業(yè)于烹飪學(xué)校，有一定基礎(chǔ)。

我在“年度進(jìn)程表”上填寫的晉升職位是“面點(diǎn)小師傅”，即“初級(jí)面點(diǎn)師”，指定幫扶老師叫吳巧萍，我稱呼她為“巧姐”。 正常情況下，學(xué)徒工作2年就能升為初級(jí)面點(diǎn)師，考核標(biāo)準(zhǔn)是“能獨(dú)立操作16款面點(diǎn)”，但是我毫無(wú)基礎(chǔ)，那兩位學(xué)過(guò)面點(diǎn)的新員工是我最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，如何打敗“科班學(xué)員”？

巧姐給我制定了“笨鳥(niǎo)先飛”的作戰(zhàn)計(jì)劃：每天早起半小時(shí)背配方，上班時(shí)多看多問(wèn)，午市下班后在老師的陪同下實(shí)操練習(xí)2小時(shí)。目前，填寫“年度進(jìn)程表”才半年，我已經(jīng)能獨(dú)立制作12款面點(diǎn)了，進(jìn)步很大，越來(lái)越接近考核標(biāo)準(zhǔn)，離目標(biāo)也越來(lái)越近了。

榮雨

我想破記錄

2年成為“高級(jí)導(dǎo)師”

六里橋店目前只有一位高級(jí)導(dǎo)師，他做了6年炒鍋，對(duì)酒店所有菜品都能信手拈來(lái)，技術(shù)扎實(shí)，除了上灶炒菜，他還負(fù)責(zé)輔導(dǎo)炒鍋師傅，也經(jīng)常被抽調(diào)到烹飪學(xué)校講課。“高級(jí)導(dǎo)師”的基本工資按照管理層標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取，績(jī)效則按炒鍋崗位的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定。我的目標(biāo)就是超越他，二年“速成”高級(jí)導(dǎo)師，為此我專門制定了《速成計(jì)劃》。

我的速成計(jì)劃

第一步―我是三灶，專做羊肉菜已經(jīng)一年半了。因?yàn)榻咏辉睢⒍睢⑺脑睢⑽逶睿覀兘?jīng)常替換著炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一個(gè)月，做到由熟悉到精通。

第二步―每餐高峰期過(guò)去后，我同六至十灶的炒鍋換崗，在幫扶老師樊青的監(jiān)督下練習(xí)，計(jì)劃用兩個(gè)月精通這五個(gè)灶口的菜品。

第三步―走出熱菜間，去上什間、燒烤間等崗位學(xué)習(xí)，計(jì)劃用三個(gè)月完全掌握。

第四步―主攻“燉菜”，這是我的技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，專門用一個(gè)月學(xué)習(xí)烹制“功夫魚”和其他燉菜。

第五步―用兩個(gè)月鞏固學(xué)到的所有菜品。

第六步―接受考核。

同行探討

李建輝：西貝莜面村在全國(guó)有38家分店，所有員工都有升遷的機(jī)會(huì)，包括行政總廚也可以繼續(xù)升任研發(fā)總監(jiān)、技術(shù)總監(jiān)，員工在自家酒店就能實(shí)現(xiàn)循環(huán)流動(dòng)，能夠有效地留住員工。

但如果某社會(huì)酒樓只有一家店，它面臨的問(wèn)題是：最多只能設(shè)行政總廚1名、正廚師長(zhǎng)1名、副廚師長(zhǎng)1名，若行政總廚不繼續(xù)升遷，廚師長(zhǎng)就永遠(yuǎn)當(dāng)不成行政總廚，副廚師長(zhǎng)永遠(yuǎn)也轉(zhuǎn)不了正，這勢(shì)必造成廚師長(zhǎng)和副廚師長(zhǎng)的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脈，給行政總廚再介紹一家店，職位、待遇都不低于我們酒店，這樣就能提拔一批人，防止人員大批流失。

自費(fèi)辦學(xué)校 免費(fèi)培養(yǎng)人

今年四月，西貝莜面村在內(nèi)蒙古鄂爾多斯市投資辦了一所烹飪學(xué)校，能一次性接收1000名學(xué)生。該校每季度招250名學(xué)生，一年招生4次，學(xué)制是2年。學(xué)生除伙食自理，不用負(fù)擔(dān)任何住宿和學(xué)習(xí)費(fèi)用，畢業(yè)后就可以到各家門店工作。到時(shí)，西貝莜面村以及第二品牌“西貝鍋鍋”在全國(guó)各地廣開(kāi)分店就不會(huì)遭遇人員難招的瓶頸了。

探討：這是一個(gè)好辦法，河北保定會(huì)館也是采用辦烹飪學(xué)校的方法向自家酒店穩(wěn)定輸入員工，也有些酒店沒(méi)有實(shí)力投資烹飪學(xué)校，為了保證人員穩(wěn)定，目前比較流行的方法是與烹飪學(xué)校合作：向烹飪學(xué)校交一定費(fèi)用，學(xué)校就會(huì)按照酒店的招聘要求派送一名實(shí)習(xí)學(xué)生，保證能干滿一年，如果沒(méi)有干滿一年，烹飪學(xué)校免費(fèi)再派送一名實(shí)習(xí)學(xué)生。

實(shí)習(xí)員工“即獎(jiǎng)即兌”

實(shí)習(xí)員工如何獎(jiǎng)勵(lì)？正式員工的獎(jiǎng)勵(lì)制度肯定不適用，所以酒店專門為他們制作了“5元獎(jiǎng)金兌換券”，即每張兌換券面額是5元。如果實(shí)習(xí)員工在工作、生活中有突出的表現(xiàn)，就可以獲得一張“5元獎(jiǎng)金兌換券”，憑此券可去財(cái)務(wù)室兌換現(xiàn)金。

獎(jiǎng)勵(lì)新形式：

打個(gè)電話報(bào)平安

據(jù)熊起斌介紹，目前莜面村各店后廚的基層員工都是年輕人，平均年齡不足26歲，他們有一個(gè)共同特點(diǎn)：舍得花錢吃喝玩，但很少給家里打電話。于是酒店規(guī)定，在每周的工作抽查項(xiàng)目（如減少庫(kù)存、降低餐具損耗、菜品零事故等）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎(jiǎng)勵(lì)面值為30-50元的手機(jī)儲(chǔ)值卡；每月的公寓衛(wèi)生檢查（此為必查項(xiàng)目）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎(jiǎng)勵(lì)面值為100元的手機(jī)儲(chǔ)值卡。

探討：“5元兌換券”挺實(shí)用，在后廚容易執(zhí)行。“手機(jī)儲(chǔ)值卡”的獎(jiǎng)勵(lì)形式也很新穎，但是我對(duì)效果表示懷疑：?jiǎn)T工拿到儲(chǔ)值卡，真會(huì)主動(dòng)給父母打電話嗎？

回復(fù)：我專門開(kāi)會(huì)向所有員工講述了獎(jiǎng)勵(lì)“手機(jī)儲(chǔ)值卡”的目的，再加上“手機(jī)儲(chǔ)值卡”也只能用來(lái)打電話，獲得這項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)的員工一般都會(huì)給家里打個(gè)電話，簡(jiǎn)單報(bào)個(gè)平安。

前廳培訓(xùn)

服務(wù)員品新菜

總結(jié)“嘗后感”

以往西貝莜面村前廳服務(wù)員新菜培訓(xùn)的流程是：廚師長(zhǎng)整理新菜的大致做法，總結(jié)出口味特點(diǎn)和菜品賣點(diǎn)，打印后分發(fā)給服務(wù)員，服務(wù)員憑記憶和想象向食客推薦新品。

今秋新菜上市之前，西貝莜面村換了一種培訓(xùn)方式：午市收餐后，各店廚師長(zhǎng)安排后廚員工按照正常標(biāo)準(zhǔn)走菜，前廳經(jīng)理組織服務(wù)員依次品嘗，并要求服務(wù)員說(shuō)出“嘗后感”。由于親口嘗過(guò)，服務(wù)員對(duì)新菜的口味有深刻印象，向食客推銷時(shí)能夠準(zhǔn)確表達(dá)，成功率很高。

探討：酒店服務(wù)員大多為女性，偏愛(ài)酸甜、麻辣口味的菜品，而這兩種味型恰恰不能作為商務(wù)宴請(qǐng)的主推，這個(gè)問(wèn)題怎么解決？

回復(fù)：目前還未出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)榇_定推出的新菜都有賣點(diǎn)，召集服務(wù)員品嘗的目的是讓其加深對(duì)新菜賣點(diǎn)的印象，而不是讓她向客人推銷符合自己口味的菜品。

原料采購(gòu)

拒絕購(gòu)買半成品 中心廚房全自制

目前，西貝莜面村在全國(guó)有38家分店，為了保證各家門店原調(diào)料供應(yīng)穩(wěn)定，西貝莜面村設(shè)立了中心廚房。在這之前，西貝莜面村從市場(chǎng)上購(gòu)買的半成品原料比例達(dá)10%，優(yōu)點(diǎn)是有效降低了后廚的工作量，缺點(diǎn)是半成品原料的品質(zhì)、口味得不到保證。自從設(shè)立了中心廚房，西貝莜面村就徹底放棄采購(gòu)半成品原料，改由中心廚房自己加工，同樣減輕了后廚的壓力，而且品質(zhì)更佳。比如“西貝面筋”，此菜中的涼皮和面筋均由中心廚房自制而成，北京各家門店日售都在百份以上。

手洗面筋隔水蒸

自制涼皮隔水燙

面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團(tuán)，覆上保鮮膜餳1小時(shí)，待面團(tuán)光滑無(wú)毛邊，取出放在水盆內(nèi)（盆內(nèi)的水量不能太少，至少要超過(guò)1500克，否則無(wú)法徹底稀釋面團(tuán)中的淀粉，容易結(jié)塊，無(wú)法沉淀成漿狀）。2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過(guò)程中，約有425克面團(tuán)被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團(tuán)約75克，只含有蛋白質(zhì)成分，該成分無(wú)法被水稀釋，無(wú)論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入紗布過(guò)濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時(shí)，制作涼皮時(shí)使用；被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋。

制作關(guān)鍵：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，為12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面團(tuán)洗面筋，出成率相對(duì)較高。

涼皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散，倒入圓形托盤中（盤底刷勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來(lái)平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了，然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮。

每道菜都有專用醬油

把調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化做到極致

西貝莜面村廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，北京各家門店均備有一款陳醋、一款老抽、三款醬油，分別是奧升陳醋、雞飯老抽、海天味極鮮醬油、寬印醬油和東古一品鮮醬油。老抽和醬油的使用有嚴(yán)格規(guī)定：雞飯老抽呈淺黃色，不發(fā)黑，專用于小炒類菜品上色；海天味極鮮醬油鮮味足，不太咸，只用于調(diào)兌泉水系列菜（即用礦泉水涮青菜、海鮮的堂做系列菜）的蘸汁；寬印醬油味道香醇，專用于吊醬湯，制作“草原牛大骨”；東古一品鮮醬油清澈、香味足，專門在小炒類菜品熗鍋時(shí)使用，容易被食材吸收，出香快。

據(jù)熊起斌介紹，同是醬油，但產(chǎn)地不同、品牌不同，味道也存在差別，通過(guò)研究試用，中心廚房明確了各種醬油的使用方法，避免炒鍋亂用濫用，確保每家店的菜品口味一致，將標(biāo)準(zhǔn)化做到極致。

掌握品牌特色 才是合格廚師

李建輝：同一種調(diào)料有多個(gè)品牌，各有特色，比如蠔油，常用的有李錦記蠔油、家樂(lè)蠔油，前者焦糖味濃，甜度大，適合烹制有異味的原料，能夠遮腥，后者鮮味接近生蠔，適合生拌海鮮，但是大部分廚師是按照簡(jiǎn)化版的標(biāo)準(zhǔn)配方炒菜，不考慮調(diào)料品牌特色，用得很隨意。西貝莜面村廚房調(diào)料專菜專用非常棒，廚師掌握“某種品牌的調(diào)料有怎樣的口味特點(diǎn)，適合烹制哪種食材”這樣的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，比知道使用幾克更重要。

廚房細(xì)節(jié)

菜品銷量與事故

日統(tǒng)計(jì)、周評(píng)比

以六里橋店為例，該店后廚有21個(gè)檔口，每天晚市結(jié)束后，各檔口主管統(tǒng)計(jì)出菜總數(shù)、遭投訴菜品總數(shù)，上報(bào)廚師長(zhǎng)。通過(guò)分析，因出品與圖片不符、食客個(gè)人口味存在差異造成的投訴，為“無(wú)效投訴”，不予處理；因菜品中有異物、未按時(shí)上菜、臨時(shí)沽清等受到食客投訴并退菜，給酒店造成損失的，為“有效投訴”，廚師長(zhǎng)將數(shù)據(jù)填寫在“菜品數(shù)量、事故統(tǒng)計(jì)表”中公示。后廚每周舉行一次評(píng)比，如果某檔口一周內(nèi)菜品事故數(shù)量為0，該檔口每位工作人員分別獲得30元手機(jī)儲(chǔ)值卡的獎(jiǎng)勵(lì)；遭受“有效投訴”的菜品則由負(fù)責(zé)制作此菜的檔口全體成員按照菜價(jià)的60%均攤。

同行探討

李建輝：投訴分有效、無(wú)效很公平。在我們酒店，菜品中有異物也屬有效投訴，但異物來(lái)源可能是炒鍋，也可能是服務(wù)員和傳菜生，所以只由廚師買單則不太公平。我的方法是：如果食客投訴菜品中有異物并退菜，傳菜生、服務(wù)員、廚師和酒店按照售價(jià)平攤，目的是讓接觸菜品的每一個(gè)人都主動(dòng)負(fù)起責(zé)任。

滾珠掛單

打造無(wú)木夾廚房

廚房的木夾子流失率極高，為了應(yīng)對(duì)這個(gè)問(wèn)題，西貝莜面村引進(jìn)了一種鋁制的夾單子工具，每層里面各藏著一排滾珠，將單子去，能自然固定，取下也十分方便。這組工具先安裝在六里橋店的面點(diǎn)間，目前試用了3個(gè)月，徹底代替了木頭夾子，面點(diǎn)間更加整潔。熊起斌打算在整個(gè)廚房推廣這種工具，打造“無(wú)木夾廚房”。

附：熱菜間“滾珠掛單”使用計(jì)劃：每名切配、打荷都安裝一個(gè)，切配將荷王分來(lái)的單子直接去，配好料后取下單子，隨配料一起傳遞給打荷工，打荷工將單子插到滾珠上，將配好的原料交給炒鍋制作，裝盤后荷工把單子取下擺在盤邊送至傳菜口。

5個(gè)饣合床子 節(jié)省2小時(shí)

“莜面十八吃”是西貝莜面村的特色和主打，單是制作莜面條，六里橋店每天要消耗5袋面粉，共計(jì)100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是較難入味，而且速度慢，5人將100斤面粉全部搓成莜面條至少需要3小時(shí)。

現(xiàn)在，西貝莜面村從內(nèi)蒙古批量購(gòu)買了一種小型管狀工具――饣合（音hé）床子，每個(gè)門店配送5個(gè)，將揉好的面團(tuán)塞入工具內(nèi)，轉(zhuǎn)動(dòng)螺旋把手，莜面條就從另外一端的篩孔中壓出來(lái)了，比手搓版本松軟、容易入味，也更加方便快捷，1小時(shí)就能搞定100斤面粉。

同行探討

李建輝：饣合床子是一種做面條的工具，在河北、內(nèi)蒙古地區(qū)很常見(jiàn)，用起來(lái)確實(shí)很方便。

營(yíng)銷創(chuàng)收

等餐區(qū)變身就餐區(qū)

每天創(chuàng)收2000元

西貝莜面村的等客區(qū)爆滿是司空見(jiàn)慣的現(xiàn)象。對(duì)要等10分鐘以內(nèi)的食客，服務(wù)員會(huì)先為他們點(diǎn)餐，下單通知廚房即刻備料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上來(lái)了，再過(guò)兩三分鐘，所有菜便上齊了。從點(diǎn)菜到上齊菜，至少節(jié)約了15分鐘，提高了翻臺(tái)率。

對(duì)于需要等10分鐘以上的食客，服務(wù)員會(huì)委婉地向其推銷店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重約400克，含肉約200克，售價(jià)16元/根），邊吃邊等座，食客不會(huì)覺(jué)得無(wú)聊，還墊了肚子。熊起斌說(shuō)，等餐區(qū)儼然成了就餐區(qū)，專賣自制酸奶和煮棒骨，每天能給六里橋店創(chuàng)造2000元的收益。

菜品創(chuàng)新

新菜研發(fā)避開(kāi)豬肉

7月份，西貝莜面村推出了全新菜譜，把原來(lái)的200道菜品壓縮到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”調(diào)整為“莜面八吃”。另外，由于豬肉價(jià)格持續(xù)上漲，為了將綜合毛利穩(wěn)定在55%，西貝莜面村把以豬肉為主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北風(fēng)味濃郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉條、粉皮等可以由中心廚房自制的原料大部分得以保留。

之前，六里橋店后廚每名炒鍋各分得15款菜品，就餐高峰期極為忙亂，各種事故頻發(fā)，引起客人投訴。現(xiàn)在每名炒鍋分得8款菜，能夠?qū)Ｗ⒌刂谱髅恳坏啦似罚行Ы档土耸鹿拾l(fā)生率。

羊醬當(dāng)?shù)子?炒菜格外香

羊肉醬制作：1、羊前腿肉1500克洗凈剔掉骨頭，切丁備用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，與蔥姜末各15克混合，一同入鍋小火熬化，濾渣后晾至溫?zé)醾溆谩?、起鍋入晾至溫?zé)岬难蛴停氯胙蛉舛。』鸪?0分鐘，調(diào)入花椒面6克、東古一品鮮醬油50克，攪勻后繼續(xù)熬約30分鐘，關(guān)火晾涼冷藏保存即成。

制作關(guān)鍵：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后溫度太高，如果即刻用來(lái)炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，無(wú)法熬成醬，所以必須降溫后再與羊肉丁同炒。

去膻妙招：羊肉醬入菜時(shí)應(yīng)加入番茄末同炒，新鮮番茄有清新的酸甜味，可以提鮮，并遮蓋羊肉醬的膻味。

羊肉醬炒山藥

制作：1、有機(jī)山藥300克洗凈、去皮，用花紋刀切斜刀片，覆上保鮮膜入蒸箱蒸至七成熟，取出備用。2、鍋入羊肉醬45克炒香，烹入熗鍋汁（蔥末、蒜片、花椒面、干椒面、東古一品鮮醬油、陳醋、清水兌勻，一餐一兌，每餐兌400份，只用于6款小炒菜制作）30克、紅椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下蒸好的山藥片，加蓋小火燜1分鐘，然后輕輕翻炒均勻即可出鍋。

味型：咸鮮。

制作關(guān)鍵：山藥片已經(jīng)提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜應(yīng)采取“燜炒”的方法，不能大力翻炒，否則山藥片會(huì)碎。

羊肉醬炒芹菜

制作：1、芹菜300克洗凈、切段。

2、鍋入羊肉醬45克，烹入熗鍋汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下芹菜段，中火炒約2分鐘即可出鍋。

味型：咸鮮。

短信

你對(duì)本月所介紹的菜品有什么意見(jiàn)和建議，請(qǐng)發(fā)短信至13964090536，談出你的看法。

懷舊菜系列

羊雜湯、粉條湯是西貝莜面村秋冬季節(jié)的必上項(xiàng)目，這次推出時(shí)換了“新包裝”――用專門從上海買來(lái)的搪瓷缸做盛器，出品精美，充滿了懷舊氣息。

缸缸羊雜（位上）

大致做法：

將處理干凈的羊雜（羊肺、羊大腸、羊肚等）、蔥結(jié)、姜片放入鍋內(nèi)，加清水燒開(kāi)，撇掉浮沫，烹入黃酒，加蓋小火煮2小時(shí)，然后將羊雜、羊湯分開(kāi)保存；土豆條（選內(nèi)蒙古產(chǎn)的紅皮土豆，淀粉含量多，口感沙綿）蒸熟備用。走菜時(shí)，取羊雜50克、蒸熟的土豆條20克入鍋，倒入羊湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉煮開(kāi)，盛入搪瓷缸中上桌即成。

缸缸粉條（位上）

大致做法：

粉條用涼水泡透去掉酸味，提前入沸水燙熟，撈出浸入涼水中備用。走菜時(shí)取出50克入鍋，下入30克老豆腐條（豆?jié){用鹽鹵點(diǎn)成豆腐后需要用重物壓制，壓出的水分經(jīng)過(guò)發(fā)酵，再點(diǎn)豆?jié){制成的豆腐，即成老豆腐，詳細(xì)做法見(jiàn)《中國(guó)大廚》2010年1月14頁(yè)），倒入羊肉湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉，淋入陳醋、辣椒油燒沸，撒香菜葉出鍋，裝入搪瓷缸中上桌即成。

保溫菜系列

大炒賀蘭山蘑菇

創(chuàng)意由來(lái)：作為主打西北特色的餐廳，自然要選擇西北地區(qū)的菌菇入菜。此菜選用賀蘭山紫蘑菇，是干貨，售價(jià)100元/斤，漲發(fā)率為400%，菌香味濃郁，口感滑嫩。搭配烤酥的棗饃，用燒熱的鐵板做盛器，是一款搭配新穎的保溫菜。

原料：發(fā)好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。

調(diào)料：小洋蔥50克，紅尖椒8克，熗鍋汁15克，鹽3克。

制作：1、紫蘑菇洗凈，攥干水分備用。

2、蒸好的棗饃放入烤箱，上下火各120℃烤約4分鐘，取出擺在燒熱的鐵板上。

3、凈鍋入封缸肉小火炒至出油，下入小洋蔥、紅尖椒略煸炒，把肉推至鍋的一側(cè)，在底油中烹入熗鍋汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，調(diào)入鹽中火炒勻，盛出裝入鐵板上桌即可。

味型：咸鮮。

制作關(guān)鍵：紫蘑菇必須攥干水分再下鍋，便于吸收熗鍋汁的味道，否則入味不足。

棗饃制作：河套雪花面粉600克、紅棗泥（干紅棗入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、堿水（堿面與水按照1∶5兌勻）30克、小蘇打20克混合拌勻，加水和成面團(tuán)，餳1小時(shí)，每50克揪成劑子，團(tuán)成橢圓形的生坯，入蒸箱蒸約10分鐘，取出自然晾涼，用花紋刀一切二備用。

封缸肉大致做法：

1、河套豬肉（背部脂肪約有4指厚，含油量多）10斤切成厚約5厘米的塊。

2、鍋入色拉油500克燒熱，下入豬肉塊，小火煸炒至豬油自然析出（10斤豬肉大約能出1500克豬油），連同色拉油正好能沒(méi)過(guò)豬肉，然后關(guān)火自然晾涼備用。

3、取一個(gè)干爽無(wú)水汽的甕，連豬肉帶油一同倒入，加蓋置于干燥通風(fēng)處密封1個(gè)月即可取出食用。

黑豆?fàn)F高原雞

提前預(yù)制（3份量）：

1、有機(jī)黑豆1050克用清水浸泡8小時(shí)至泡漲，撈出瀝干水分放入高壓鍋內(nèi)，添雞湯高壓10分鐘。

2、高原雞1只（重約1750克），宰殺治凈后放在微火上把皮烤成淺黃色，然后剁成28塊（每只雞剁成28塊，能出三份菜，每份菜挑8塊大小均勻的雞肉，剩下大小不均的雞肉用作員工餐）。鍋入豬油30克、胡麻油（北方市場(chǎng)較常見(jiàn)，如果沒(méi)有，也可以用色拉油代替）10克，下入雞塊，小火煸炒至雞肉出油，下入蔥姜蒜、花椒面，沿鍋邊烹入雞飯老抽100克、陳醋80克炒勻，添水20斤，小火燉約1.5小時(shí)即可。

走菜流程：取黑豆350克、雞塊8塊入砂鍋，淋入原湯100克，小火燉至收汁即成。

特點(diǎn)：咸香，黑豆軟糯、雞肉筋道。

制作關(guān)鍵：高原雞肉質(zhì)非常緊，至少要1.5小時(shí)才能燉透，否則咬不動(dòng)，入味也不充分。

目前市場(chǎng)上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，價(jià)格不貴，又有養(yǎng)生溫補(bǔ)的作用，正適合酒店在秋冬季節(jié)推出。長(zhǎng)沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鴨子推出了黑豆?fàn)F老水鴨，用鴨湯煮黑豆，再用煮過(guò)黑豆的鴨湯給鴨塊收汁，鴨香、豆香完美融合，非常暢銷。

黑豆?fàn)F老水鴨

制作/梁賢孟

提前預(yù)制： 1、取老水鴨6只（每只重約1200克，可做2份）治凈斬塊。鍋燒至底部微紅，倒入400克色拉油，下入老水鴨塊，中火炒成金黃色，烹入200克料酒炒勻，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、雞粉18克、蠔油50克、鹽20克炒勻，加入高湯沒(méi)過(guò)鴨塊5厘米，下入香料包（內(nèi)有八角15克、香葉8克、白蔻10克、桂皮8克），大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨1小時(shí)，將鴨肉煨至變軟且略帶彈性，撈出分成12份入保鮮冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小時(shí)，撈出入老鴨原湯中，小火煨30分鐘至軟爛，撈出裝入保鮮盒，將香料包取出，湯汁封保鮮膜，與黑豆分別入保鮮冰箱保存。

篇(7)

行業(yè)引入專業(yè)延伸企業(yè)校企合作職業(yè)院校的專業(yè)書本知識(shí)不同于教學(xué)知識(shí)，不同于各專業(yè)的行業(yè)知識(shí)和企業(yè)知識(shí)。書本知識(shí)是自在知識(shí)經(jīng)過(guò)處理而轉(zhuǎn)化的理論知識(shí)，它是編者賦予的。編者總是根據(jù)自己所處的時(shí)期和環(huán)境來(lái)歸納總結(jié)，且一本教材的更新需要幾年甚至十幾年。教學(xué)過(guò)程中，教師結(jié)合自己的理解授課，仍囿于書本知識(shí)，且受教師經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)影響，有一定的局限性；而行業(yè)的發(fā)展與企業(yè)的變化是日新月異的，書本知識(shí)、教學(xué)知識(shí)與行業(yè)知識(shí)、企業(yè)知識(shí)存在差異是客觀存在的，故職業(yè)學(xué)校專業(yè)教育具有明顯的滯后性，這樣職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)的人才也就不完全適合企業(yè)的需要。解決這一滯后性的途徑就是“把行業(yè)引入專業(yè)，讓專業(yè)延伸到企業(yè)”。校企之間開(kāi)展深度合作，讓書本知識(shí)通過(guò)教學(xué)得到更新，讓教學(xué)知識(shí)通過(guò)校企合作更貼近行業(yè)的發(fā)展，更符合企業(yè)生產(chǎn)需要，實(shí)現(xiàn)職業(yè)學(xué)校專業(yè)教育與企業(yè)生產(chǎn)的無(wú)縫對(duì)接。

一、把行業(yè)、企業(yè)引入專業(yè)

學(xué)校是校企業(yè)合作的主體，“把行業(yè)引入專業(yè)”是由職業(yè)學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)決定的。職業(yè)學(xué)校只有按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)育人，才能培養(yǎng)企業(yè)所需要的人才。

1.教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)引入行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)課程教學(xué)計(jì)劃按行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定，每屆學(xué)生各專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃，由各教研室討論擬定后，再聘請(qǐng)各行業(yè)的技師或?qū)＜覅⑴c討論，共同修改后付諸實(shí)施，并根據(jù)行業(yè)、企業(yè)發(fā)展變化進(jìn)行不斷完善。

2.請(qǐng)進(jìn)來(lái)。學(xué)校可以長(zhǎng)期聘請(qǐng)企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員、技師、名師作為客坐教師，定期或不定期請(qǐng)他們到學(xué)校進(jìn)行講課或?qū)嵅俳虒W(xué)。學(xué)生與企業(yè)師傅、行業(yè)專家面對(duì)面，學(xué)生即學(xué)技術(shù)、長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，又提高了學(xué)習(xí)專業(yè)技能的興趣。

3.學(xué)生管理、德育工作中引入企業(yè)文化。學(xué)校與企業(yè)相隔遙遠(yuǎn)，如何拉近學(xué)生與企業(yè)的距離，如何讓學(xué)生減少對(duì)企業(yè)的神秘感和陌生感，這是學(xué)生管理中德育教育值得探討的問(wèn)題。學(xué)校應(yīng)該建立學(xué)生與企業(yè)相關(guān)人員的溝通平臺(tái)，如學(xué)校通過(guò)一些板報(bào)對(duì)企業(yè)進(jìn)行推介；請(qǐng)往屆畢業(yè)生到學(xué)校開(kāi)展講座，進(jìn)行人生觀、價(jià)值觀教育；請(qǐng)企業(yè)人員進(jìn)行就業(yè)指導(dǎo)等。

4.學(xué)生實(shí)訓(xùn)室與企業(yè)工作間對(duì)接。學(xué)生實(shí)訓(xùn)室要有相應(yīng)的教學(xué)設(shè)備和真材實(shí)料進(jìn)行實(shí)訓(xùn)：如烹飪實(shí)訓(xùn)室要有酒店一樣的廚房設(shè)備，數(shù)控、模具專業(yè)實(shí)訓(xùn)室要有工廠一樣的數(shù)控車床或模具制造設(shè)備等，并提供原材料讓學(xué)生實(shí)實(shí)在在地做出產(chǎn)品，學(xué)生才可以學(xué)到真本領(lǐng)。有的專業(yè)至少要有仿真模擬系統(tǒng)：如電子商務(wù)專業(yè)、財(cái)會(huì)專業(yè)等。

二、讓專業(yè)延伸到企業(yè)

學(xué)校教育與企業(yè)文化雖然可以通過(guò)合作達(dá)到相似或相近，但學(xué)校不能等同于企業(yè)，學(xué)生要真正成為現(xiàn)代企業(yè)的合格員工，還需要企業(yè)大“熔爐”的鍛煉。

1.在校期間學(xué)生經(jīng)常性地走出去。老師教學(xué)中可以適當(dāng)?shù)匕才乓恍┱n時(shí)讓學(xué)生到公司、企業(yè)感受企業(yè)工作氛圍，或利用假期進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐和調(diào)查活動(dòng)。如旅游專業(yè)教師把學(xué)生帶到周邊的旅游景點(diǎn)進(jìn)行實(shí)地導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)，就是很好的教學(xué)形式。教學(xué)知識(shí)得到很好的延伸，書本知識(shí)變得更生動(dòng)形象。

2．學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)。（1）“工學(xué)交替”。如學(xué)生第二期或第三期到企業(yè)實(shí)習(xí)，然后返回學(xué)校學(xué)習(xí)一期或兩期。（2）“先學(xué)后工”。學(xué)生在校把理論和實(shí)操(實(shí)驗(yàn)室)課學(xué)完后再到企業(yè)實(shí)習(xí)，如“2+1模式”：學(xué)生在校學(xué)習(xí)兩年，最后一年在企業(yè)實(shí)習(xí)。學(xué)生到企業(yè)后仍是學(xué)生身份，學(xué)校按照學(xué)校制度進(jìn)行管理，校企共同制訂企業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃，建立實(shí)習(xí)學(xué)生信息通報(bào)制度，學(xué)生問(wèn)題處理制度，實(shí)習(xí)生表現(xiàn)和成績(jī)定期考核考評(píng)制度等，并成立校企雙方共同參與的實(shí)習(xí)管理機(jī)構(gòu)。帶隊(duì)老師與企業(yè)員工密切配合，注重學(xué)生專業(yè)技能、職業(yè)道德教育和職業(yè)素質(zhì)的全面提高。

3．委派老師到企業(yè)培訓(xùn)學(xué)習(xí)。教師深入企業(yè)是更新知識(shí)和技能的最佳途徑，企業(yè)是學(xué)校新知識(shí)和技能的源泉。教師在解讀和傳授書本知識(shí)時(shí)，根據(jù)自身在企業(yè)的感受和深入了解，更新教材內(nèi)容，更新教學(xué)方法，讓書本知識(shí)得以補(bǔ)充完善，縮短了教學(xué)知識(shí)與行業(yè)知識(shí)、企業(yè)知識(shí)的距離。

4．學(xué)校與企業(yè)進(jìn)行共同研發(fā)、推廣新產(chǎn)品或新工藝。學(xué)校專業(yè)理論研究方面優(yōu)于企業(yè)，企業(yè)在實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)方面優(yōu)于學(xué)校，學(xué)校教研和企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合是強(qiáng)強(qiáng)合作的體現(xiàn)，也是校企深度合作的表現(xiàn)形式。利用學(xué)校教學(xué)和科研的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)與企業(yè)合作不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或新生產(chǎn)工藝或解決企業(yè)生產(chǎn)中的難題，并對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行技能提升培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、教、研一體化，實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益更大化；同時(shí)，也增強(qiáng)了企業(yè)對(duì)學(xué)校的依賴度，形成校企長(zhǎng)期合作的紐帶和橋梁。

三、如何真正實(shí)現(xiàn)“把行業(yè)引入專業(yè)，讓專業(yè)延伸到企業(yè)”

政府主導(dǎo)校企合作，是真正實(shí)現(xiàn)“把行業(yè)引入專業(yè)，讓專業(yè)延伸到企業(yè)”的法寶；二者的關(guān)系是，前者是后者的必要條件，后者是前者的核心內(nèi)容。阿基米德有一句名言：“如果給我一個(gè)支點(diǎn)，我就能撬起地球。”職業(yè)教育大力發(fā)展的支點(diǎn)是校企合作，而校企合作的支點(diǎn)又在于政府的管理和支持，學(xué)校與企業(yè)聯(lián)姻，政府是“媒婆”。否則，學(xué)校要“把行業(yè)引入專業(yè)”比較困難，如企業(yè)人員到學(xué)校參與教學(xué)計(jì)劃研討或進(jìn)行講課，僅憑個(gè)人感情難得長(zhǎng)久堅(jiān)持，只有成了受企業(yè)派遣的工作任務(wù)，才可以持之以恒。“讓專業(yè)延伸到企業(yè)”更是難上加難，目前學(xué)生最后一年到企業(yè)，實(shí)際上變成了解決企業(yè)招工難問(wèn)題，而要讓學(xué)生按學(xué)校教學(xué)計(jì)劃輪崗實(shí)訓(xùn)，全面鍛煉，是很難做到的。企業(yè)缺乏校企合作的動(dòng)力，校企雙方往來(lái)、溝通則難以深入開(kāi)展。

1．政府應(yīng)制定校企合作的政策、法規(guī)，引導(dǎo)和鼓勵(lì)校企合作。如制定校企合作的規(guī)范性文件加強(qiáng)對(duì)校企合作工作的指導(dǎo)，制定校企合作企業(yè)稅收優(yōu)惠政策鼓勵(lì)企業(yè)積極參與校企合作等。

2．成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)校企合作的領(lǐng)導(dǎo)，搭建校企合作平臺(tái)。有政府的支持，學(xué)校能選擇到當(dāng)?shù)貎?yōu)秀企業(yè)作為合作伙伴，優(yōu)秀企業(yè)文化對(duì)學(xué)生的教育和人生發(fā)展是不一樣的；學(xué)校與企業(yè)建立“產(chǎn)、學(xué)、研”密切型的合作關(guān)系才有更現(xiàn)實(shí)的條件。