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篇(1)

一、工作目標

認真完成省食品藥品監(jiān)督管理局下達的2012年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作任務(wù)，及時發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全問題并進行處置，防范食品安全風險，督促指導餐飲服務(wù)提供者加強經(jīng)營管理，增強監(jiān)管工作的針對性和有效性，確保餐飲服務(wù)食品安全。

二、工作內(nèi)容

根據(jù)省抽檢項目方案，2012年市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計劃包括涼拌菜（含沙拉）、生食水產(chǎn)品、自制熟肉制品、自制調(diào)味品、自制飲料、煎炸用油、餐飲具等13個品種，抽檢品種、檢驗項目、抽檢數(shù)量、抽檢頻次及時間安排按照省統(tǒng)一計劃執(zhí)行（見附件1、附件2）。

在保證完成本方案下達的抽檢任務(wù)的前提下，各縣（市、區(qū)）可根據(jù)本地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作實際，有針對性地選擇增加餐飲環(huán)節(jié)食品重點品種為轄區(qū)2012年監(jiān)督抽檢自選品種，與省局計劃一并制定工作方案，并組織實施和上報信息。

三、工作安排

（一）抽檢范圍

監(jiān)督抽檢的場所覆蓋各類餐飲單位（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房），其中，以學校（含托幼機構(gòu)）食堂、旅游景區(qū)（含農(nóng)家樂旅游點）餐飲單位、集體用餐配送單位、中央廚房、小型餐飲單位為重點。

（二）抽樣實施

各縣（市、區(qū)）衛(wèi)生監(jiān)督所要指定抽樣人員，按照抽樣計劃表的時間安排實施抽樣，并負責將符合檢測要求的所抽樣品在有效期內(nèi)送達市衛(wèi)生監(jiān)督所，做好樣品交接工作，確保抽樣任務(wù)順利完成。

（三）采樣時間

全年監(jiān)督抽檢工作分四期實施完成：第1期（2～3月份），集中送樣時間為2月20～2月24日；第2期（4～6月份），集中送樣時間為4月16日～4月20日；第3期（7～9月份），集中送樣時間為7月16日～7月20日；第4期（9～11月份），集中送樣時間為9月3日～9月7日。

四、工作要求

（一）明確責任分工，落實專人負責

各地衛(wèi)生行政部門要高度重視監(jiān)督抽檢工作，結(jié)合省級任務(wù)和市級計劃，認真制定轄區(qū)監(jiān)督抽檢工作方案，指定具體人員負責組織實施、質(zhì)量控制和數(shù)據(jù)匯總工作。

（二）嚴格抽檢程序，確保抽檢質(zhì)量

各地要嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》組織抽樣和檢測工作，確保抽檢工作符合法定要求，程序合法有效，檢測結(jié)果準確可靠。要按照編號規(guī)則進行樣品編號（見附件4），填寫相關(guān)執(zhí)法文書。對定型包裝產(chǎn)品應(yīng)填寫《產(chǎn)品樣品確認通知書》，進行產(chǎn)品確認。

（三）及時查處問題，按時報送結(jié)果

市衛(wèi)生監(jiān)督所要認真做好樣品信息登記、數(shù)據(jù)整理、核對、匯總和上報等工作。檢測數(shù)據(jù)要嚴格按照檢驗方法等標準要求進行有效數(shù)位的修約，若檢驗結(jié)果在檢出限以下，均以檢出限的1/2數(shù)值填寫，不得隱含計算公式。監(jiān)督抽檢的合格率不作為績效考核的評價指標。2012年3月19日、6月5日、9月10日和11月9日前分別報送第1、2、3、4期監(jiān)督抽檢問題查處情況。

篇(2)

（一）加強領(lǐng)導，精心謀劃，全面啟動年各項工作。各縣（區(qū)）局都能及時組織傳達學習全省、全市食品藥品監(jiān)督管理工作會議精神，認真落實各項安排部署，結(jié)合各自工作實際，制定了《年食品藥品監(jiān)督管理工作要點》、《年政風行風建設(shè)實施意見》和工作人員職責分工，對年藥品市場日常監(jiān)管、藥品安全專項整治、餐飲服務(wù)許可、政風行風建設(shè)、黨風廉政建設(shè)等工作進行了詳細的安排部署，明確了任務(wù)，靠實了責任。莊浪縣局領(lǐng)導與每位職工簽訂了責任書，深入推進了領(lǐng)導包片、劃片包干責任到人的監(jiān)管工作機制。縣及時匯報銜接，縣政府召開了食品藥品安全工作會議，全面總結(jié)了年全縣食品藥品安全工作，表彰獎勵了年食品藥品安全工作“先進單位”、“先進個人”，安排部署了年食品藥品監(jiān)管工作。

（二）認真履職，強化監(jiān)管，大力整治藥械市場。一是按照市上的統(tǒng)一部署制定印發(fā)了《藥品安全專項整治工作實施方案》，成立了藥品安全專項整治工作領(lǐng)導小組，制定了《藥品安全專項整治工作實施意見》、《中藥材中藥飲片專項整治實施意見》，認真組織開展了藥品安全專項整治和藥械市場日常監(jiān)督檢查工作。二是全面強化落實藥械生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)第一責任人的責任意識，與各藥械生產(chǎn)經(jīng)營單位簽訂了藥械質(zhì)量安全責任書。三是加強對藥品（中藥飲片）生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，督促企業(yè)嚴格落實質(zhì)量管理規(guī)范，全面落實質(zhì)量受權(quán)人制度。加強零售企業(yè)GSP再認證和《藥品經(jīng)營許可證》換證工作，印發(fā)了GSP再認證告知書和換發(fā)《藥品經(jīng)營許可證》工作告知書。對已受理的申請換發(fā)《藥品經(jīng)營許可證》零售藥店，正逐戶組織開展現(xiàn)場檢查驗收工作。四是加強特藥監(jiān)管，促使特藥監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)運轉(zhuǎn)正常。加強電子監(jiān)管工作，普遍建立落實了電子監(jiān)管周工作記錄制度，督促轄區(qū)特藥使用單位有效運行特藥監(jiān)控信息網(wǎng)絡(luò)，及時建立真實完整的消耗記錄，加強特藥異常流向網(wǎng)上預警，嚴防特藥流入非法渠道。截止3月底，全市累計出動藥械執(zhí)法人員1571人次，監(jiān)督檢查藥械生產(chǎn)經(jīng)營使用單位1329戶次，查處各類違法違規(guī)案件83件，罰沒款6.17萬元。縣局查處取締無證經(jīng)營攤販1戶，查處非藥品冒充藥品案件6件，沒收非法藥械801盒（瓶、袋、公斤），監(jiān)測移送違法違規(guī)保健食品廣告2起，受理并核查群眾舉報投訴5起，查實結(jié)案2起。崆峒區(qū)查處非藥品冒充藥品案件2件。全市監(jiān)督抽驗藥品105批次，已檢出59批次，不合格17批次，不合格率36％。上報藥品不良反應(yīng)報告44例;醫(yī)療器械不良事件17例。

（三）積極協(xié)調(diào)，及時完成食品安全部分職能移交承接，全面啟動餐飲服務(wù)許可工作。一是各縣都能嚴格遵照市政府的統(tǒng)一部署，按照“衛(wèi)生局、食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)職能的劃轉(zhuǎn)移交分兩步走”的原則要求和《市人民政府關(guān)于市衛(wèi)生局市食藥監(jiān)局部分職能調(diào)整劃轉(zhuǎn)的會議紀要》（平政紀〔〕5號）精神，及時匯報銜接，將綜合協(xié)調(diào)食品安全、組織查處食品安全重大事故的職責及食品藥品安全委員會辦公室日常工作移交衛(wèi)生局；將衛(wèi)生局承擔的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品行政許可職能劃轉(zhuǎn)移交食品藥品監(jiān)督管理局，按期完成了第一步餐飲服務(wù)行政職能的交接。二是嚴格按規(guī)定程序全面履行餐飲服務(wù)行政許可職能。截止目前，全市共計受理餐飲服務(wù)行政許可事項40件，開展從業(yè)人員健康檢查280人、培訓106人，核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》16張。縣局還積極與縣物價局、縣財政局銜接，根據(jù)《省物價局財政廳衛(wèi)生廳關(guān)于省疾病預防控制與衛(wèi)生監(jiān)督收費管理辦法實施細則的通知》（甘價費〔〕401號）規(guī)定，辦理了《收費許可證》、《省行政事業(yè)性收費票據(jù)申領(lǐng)準購證》，申領(lǐng)了《省事業(yè)性統(tǒng)一收費票據(jù)》，全面啟動了餐飲服務(wù)行政許可工作。三是積極籌劃，認真開展了餐飲服務(wù)日常監(jiān)管工作的前期準備工作。借鑒藥品器械監(jiān)管的成功經(jīng)驗和做法，統(tǒng)一制定印發(fā)了《關(guān)于切實做好餐飲服務(wù)許可工作的通知》（平食藥監(jiān)〔〕16號）明確了餐飲服務(wù)許可事權(quán)劃分、許可條件、申報材料、許可證受理核發(fā)程序等具體要求。印發(fā)了《關(guān)于切實加強餐飲服務(wù)保健食品監(jiān)督管理工作的安排意見》（平食藥監(jiān)〔〕28號）就餐飲服務(wù)食品、保健食品監(jiān)管工作的指導思想、《食品安全法》及其實施條例宣傳貫徹落實、夯實監(jiān)管環(huán)節(jié)規(guī)范化管理工作基礎(chǔ)、解決影響群眾飲食安全的隱患問題、推進餐飲食品安全長效機制建設(shè)、重視食品安全應(yīng)急防范、加強執(zhí)法能力建設(shè)等方面作了全面系統(tǒng)的安排部署；印發(fā)了《關(guān)于受理核發(fā)餐飲服務(wù)許可證的公告》；印制了《市餐飲食品安全第一責任人責任書》、《市貫徹落實〈食品安全法〉及相關(guān)法規(guī)告知書》、《市餐飲服務(wù)單位調(diào)查摸底表》、《市餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查記錄》和《餐飲服務(wù)單位公示欄目布局示意圖》、《從業(yè)人員培訓教材》、《培訓證》、《健康證》等為履行餐飲服務(wù)日常監(jiān)管做了充分的準備工作。

（四）加強宣傳教育，為藥械監(jiān)管和餐飲服務(wù)監(jiān)管工作營造良好的社會氛圍。一是分期分批，認真扎實地組織開展了藥械從業(yè)人員繼續(xù)教育工作。講解了新修訂或出臺的法律法規(guī)政策和規(guī)范化管理措施；藥械安全專項整治重點工作；常見假劣藥械識辨知識；藥品、醫(yī)療器械不良反應(yīng)基礎(chǔ)知識及報告的填寫要求；上年度藥品監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的普便存在的問題及整改措施；對違法行為的舉報投訴方法及渠道等內(nèi)容;安排了GSP再認證和《藥品經(jīng)營許可證》換證工作；通報了年藥械安全信用等級評定結(jié)果。止目前，全市共計舉辦培訓班26期，培訓從業(yè)人員4239人，總體培訓率達到了95％以上。二是組織開展了3・15消費者權(quán)益日和“世界衛(wèi)生日”宣傳活動，對年查處的不合格藥械進行了集中銷毀。參與了科技、衛(wèi)生“三下鄉(xiāng)”活動，向群眾大力宣傳藥品、餐飲食品、保健食品、化妝品監(jiān)管法律法規(guī)和飲食用藥安全常識，共發(fā)放《食品安全知識讀本》、《食品藥品安全知識手冊》、《安全合理用藥》等宣傳材料21600余份，接受群眾現(xiàn)場咨詢1200余人次，收到了良好的宣傳效果，切實提高了人民群眾對食品藥品安全重要性的認識，增強了消費者的食品藥品安全意識和自我保護意識。三是加強政務(wù)信息報送。一季度，全市共上報政務(wù)信息92條，其中國家級媒體3條、省級媒體54條、市級媒體35條。縣局編發(fā)并刊登食藥監(jiān)信息30條，其中省級網(wǎng)站登載17條，市級網(wǎng)站登載13條。

（五）注重信息化建設(shè)，全面開通了政務(wù)專網(wǎng)，實現(xiàn)了公文網(wǎng)絡(luò)傳輸。各縣區(qū)局都采取有效措施全面推進加強了信息化建設(shè)工作，取得了較好的成效，七縣（區(qū)）局全部建立了機關(guān)局域網(wǎng)，開通了政務(wù)專網(wǎng)，實現(xiàn)了文件收發(fā)無紙化，降低了辦公成本，提高了辦公效率，節(jié)約了機關(guān)開支。靜寧縣局第一季度，通過政務(wù)專網(wǎng)收發(fā)公文90余份，公文簽收率達到了100％。

二、存在問題

（一）工作進展不平衡的問題表現(xiàn)突出。從第一季度各縣（區(qū)）局工作報表和小結(jié)報告的工作情況來看，全系統(tǒng)工作進展不平衡的問題仍然比較突出，縣區(qū)之間工作差距較大，、靜寧縣工作扎實認真，整體工作靠前。工作處于中間水平，整體工作靠后的縣（區(qū)），需引起高度重視。

（二）有些工作沒有得到足夠重視。部分縣區(qū)局對藥品（中藥飲片）安全整治、藥品監(jiān)督抽驗、對非藥品冒充藥品問題的查處沒有引起足夠的重視，對上級安排部署的藥品安全專項整治重點不明確，沒有掌握精神實質(zhì)，還沒有上升到應(yīng)有的高度，安排部署不到位，缺乏相應(yīng)的工作資料。

（三）工作效率低下，質(zhì)量不高。個別縣（區(qū)）、少數(shù)人員長期不在工作狀態(tài)，配合協(xié)調(diào)差，沒有形成一個整體的團隊精神和工作態(tài)勢，沒有完全做到盡心盡力盡責。不能嚴格按照政策規(guī)定和文件要求時限落實相關(guān)工作任務(wù)。個別縣報表及相關(guān)工作資料需要反復督促才能上報，報表數(shù)據(jù)前后矛盾，缺乏真實性，特別是今年第一季度的工作報表和第一季度工作小結(jié)上的數(shù)據(jù)多數(shù)不一致，個別單位出現(xiàn)了查辦案件數(shù)據(jù)小、上報備案數(shù)據(jù)大等問題，希望引起工作人員特別是審核簽字領(lǐng)導同志的高度重視，必須下身法糾正這一問題。

三、第二季度主要工作

（一）堅持用科學科學發(fā)展觀統(tǒng)一全系統(tǒng)干部職工的思想，教育干部職工進一步牢固樹立和踐行科學監(jiān)管理念，創(chuàng)新推進科學監(jiān)管體制，堅持用市局黨組確立提出的科學監(jiān)管理念和“一三五”整體工作思路機制指導食品藥品監(jiān)管工作實際，統(tǒng)一全系統(tǒng)干部職工思想行為和監(jiān)管行為，達到人人掌握，融會貫通，并充分體現(xiàn)到監(jiān)管工作的方方面面，體現(xiàn)到各項工作的重要環(huán)節(jié)。

篇(3)

一、工作開展情況

（一）加強組織領(lǐng)導，強化責任落實。為把厲行節(jié)約，反對浪費工作落到實處，縣水務(wù)局結(jié)合本單位實際，認真安排工作，把厲行節(jié)約、反對浪費工作列入日常工作管理，把該項工作作為水務(wù)局黨風廉政建設(shè)工作的一項重要工作，形成了主要領(lǐng)導親自抓，分管領(lǐng)導具體抓，一級抓一級，層層落實，切實貫徹落實厲行節(jié)約，反對浪費各項工作任務(wù)。

（二）擴大宣傳方式，營造節(jié)約氛圍。利用干部職工會，組織全體干部職工學習國家、省、市、縣有關(guān)厲行節(jié)約工作文件精神，教育干部職工保持厲行節(jié)約，反對浪費的優(yōu)良傳統(tǒng)。通過在局機關(guān)內(nèi)張貼宣傳標語，在微信、QQ工作群開展“光盤打卡”等方式，積極引導全體干部職工參與“光盤行動”，使厲行節(jié)約成為每個干部職工的思想共識和自覺行動，形成統(tǒng)一思想，統(tǒng)一行動，擔負責任，齊心協(xié)力共同做好厲行節(jié)約工作，營造全體干部職工共同參與的良好氛圍。

（三）規(guī)范接待標準，推行節(jié)儉用餐。嚴格執(zhí)行接待標準，堅持節(jié)約大方、有禮有節(jié)的原則，嚴格落實各項節(jié)約措施，不搞超規(guī)格接待，堅決杜絕“面子消費”，提倡“光盤”行動，嚴格按照有關(guān)規(guī)定，進一步加強公務(wù)接待、會議、培訓等公務(wù)活動用餐管理，嚴格用餐標準；嚴禁用公款大吃大喝，嚴格執(zhí)行公務(wù)接待定點用餐制度，不得超標準安排用餐，公務(wù)接待酒店要推行科學文明的餐飲消費模式，自覺養(yǎng)成節(jié)儉美德。

篇(4)

倉庫保管難度大。由于酒店、餐飲的倉庫環(huán)境相對雜亂，而食品材料保存難度以及盤點和監(jiān)督難度都很大，而酒店缺乏有效的控制，食材被偷吃偷拿現(xiàn)象屢見不鮮，同時一些庫管缺乏責任心，對食材保管不當也造成食材變質(zhì)或損壞，不追查原因就直接打報損單，造成了食材物資損耗過多，導致庫存成本變相抬高。另外，在食材的加工、烹飪環(huán)節(jié)，也不容易進行成本控制。整個生產(chǎn)過程都在廚房進行，產(chǎn)品規(guī)格多，批量小，對于食材量的掌握、配菜的比例，沒有固定的要求，全憑廚師掌握，私拿、私用等現(xiàn)象發(fā)生，也很難掌控。

餐飲成本控制面臨的主要問題

（一）管理層成本控制意識較差大多數(shù)酒店、餐飲都將工作重點放在產(chǎn)品銷售和業(yè)務(wù)開展上，而加強控制成本的工作做的很少，一些傳統(tǒng)的成本管理模式，導致很多餐飲企業(yè)的成本控制工作僅僅是流于表面，很難深入有效的展開切實工作。

（二）沒有制定有效的標準成本餐飲標準成本是指酒店在正常經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和餐飲服務(wù)所占用的成本標準。餐飲企業(yè)想要有效的控制成本，首先需要確定它的單位標準成本，例如每份菜品的標準成本、標準成本率、每位客人的平均成本和成本總額等。企業(yè)制定合理有效的標準成本，不但為成本計劃和經(jīng)營預算的計算做了基礎(chǔ)，也可以為菜品定價提供依據(jù)，并且控制成本消耗和支出。但是在相當一部分酒店中，存在標準成本制定不明確的情況，導致沒有確實的依據(jù)來進行實際成本控制。

（三）成本差異分析不完善很多餐飲企業(yè)只進行每日實際成本與同期銷售收入做筆記的總成本計算，而沒有進行成本差異分析。由于成本差異分析需要完整的數(shù)據(jù)體系，而酒店在各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)通常情況下相對分散，部門決策者很難獲得全系統(tǒng)的信息共享，比如采購產(chǎn)生的請購單、訂購單，領(lǐng)用產(chǎn)生的領(lǐng)用單、調(diào)撥單，驗收產(chǎn)生的收發(fā)貨單據(jù)等等，但是將這些信息收集和匯總，就需要花費大量的工作量和人工成本，這也是一些參與企業(yè)不愿意實行成本差異分析的主要原因。另外，大量的數(shù)據(jù)處理工作并沒有好的處理模型和處理方法，很多酒店信息化管理不足，也為差異分析帶來一定困難。

（四）餐飲管理人員對成本控制的誤解很多管理者認為，控制餐飲成本，就是單純的減少成本支出和降低成本率，所有餐飲成本必然是越低越好。其實這種理解是片面的，酒店為了保證其餐飲的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，必須將成本維持在一個合理的水平，既不能過高致使企業(yè)無利可賺，也不能為了降低成本而出售低質(zhì)量產(chǎn)品，損害消費者利益。另外，一些餐飲企業(yè)認為只有高價格、高利潤才能體現(xiàn)酒店的檔次，所以給產(chǎn)品定價過高，這也是一種誤解，餐廳檔次主要體現(xiàn)在菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在菜品價格。

（五）實際成本控制中存在管理漏洞目前參與行業(yè)的原料采購通常是由使用部門遞交采購申請單，由采購部門負責進貨采購，再帶來分工明確和提高工作效率的優(yōu)點之外，也存在一定弊端：物品使用部門往往強調(diào)材料品質(zhì)而忽略價格，使得成本上升；如果監(jiān)督不力，采購人員很有可能出現(xiàn)私拿回扣、貪占便宜等不良現(xiàn)象。

（六）餐飲從業(yè)人員流動性大，導致人力成本增加人力成本是指企業(yè)雇傭和使用人力資源時的各項費用支出，其中包括人力使用成本和人力投資費用。而餐飲行業(yè)作為一種勞動密集型行業(yè)，需要大量從業(yè)人員參與工作，誕生在餐飲業(yè)中，無論是管理崗位還是一線員工都有很大的流動性，且人員素質(zhì)良莠不齊，尤其是一線員工的整體素質(zhì)往往偏低，這就為餐飲企業(yè)在招聘和培訓新員工方面帶來一定困難，加大了人力成本的投入。

成本控制模式構(gòu)建對于餐飲企業(yè)具有重要意義

（一）合理有效的控制成本，能夠提高酒店在同行業(yè)之間的競爭力如今在競爭激烈的市場氛圍中生存和發(fā)展，必須不斷提高自身實力，挖掘自身潛力，以人為本，讓消費者花同樣的錢可以在本酒店得到更多的實惠和更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，在同一地區(qū)，相似類型和檔次的酒店、餐廳之間的競爭壓力最多，若能降低生產(chǎn)成本，在價格上占據(jù)優(yōu)勢，不但可以贏得更多的客戶群體，才能為餐飲企業(yè)贏得更大的利潤空間。

（二）企業(yè)“微利時代”的管理要求利潤最大化是企業(yè)的最終目標和本質(zhì)要求。如今經(jīng)濟繁盛的今天，餐飲業(yè)已經(jīng)進入了“微利時代”，同行業(yè)之間的競爭已經(jīng)不僅僅是營銷上的競爭，更是企業(yè)管理的競爭，作為餐飲行業(yè)的管理者，只有加強企業(yè)內(nèi)部管理水平，踏踏實實的“精耕細作”，采取有效的措施降低和控制物耗和人力的成本支出，以適應(yīng)時代的要求，才能獲取更大的利潤空間，領(lǐng)先于效益，立足于市場。

成本控制模式構(gòu)建的主要措施

（一）建立健全規(guī)范化、標準化的成本控制管理體系，制

定標準成本，為成本控制管理提供書面依據(jù)從理論來講，標準成本可以分為預算標準成本、正常標準成本和理想標準成本三種，主要按照正常標準成本作為主要理論依據(jù)。根據(jù)餐飲企業(yè)運營中各個環(huán)節(jié)進行成本對象分析，確定各環(huán)節(jié)成本，再以此為根據(jù)制定企業(yè)的標準成本。其中包括直接成本和間接成本兩種。未經(jīng)加工的食品原材料成本稱為直接成本，制作食材的費用和人力稱為間接成本。只有首先制定出企業(yè)標準成本，為成本控制模式提供理論依據(jù)，才有可能合理有效的控制成本、降低成本。

（二）加強實際掌控，嚴把進貨、驗貨、庫存三關(guān)

制定出標準成本后，要掌握各個環(huán)節(jié)中各項成本的實際消耗情況，再根據(jù)標準在實際的管理工作中進行成本控制，其中要嚴把進貨關(guān)、驗貨關(guān)和庫存關(guān)。

1.嚴把進貨關(guān)。進貨采購是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，對餐飲成本的控制有著重要影響，餐飲酒店在采購的過程中，尤其是大宗貨物采購，需嚴格依照計劃提出采購申請，杜絕隨意性采購，采購部應(yīng)了解市場行情，采購貨品時要貨比三家，采用科學進貨方式，嚴把進貨關(guān)。

2.嚴把驗貨關(guān)。酒店原材料購進時，應(yīng)進行嚴格檢驗，首先要明確驗收標準，由專門驗收人員負責對原材料的價格、數(shù)量、質(zhì)量、報價與訂貨單信息進行核對驗收，對于質(zhì)量不合要求，超出預定的原材料堅決退回，保證驗收合格食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。

3.嚴把庫存關(guān)。酒店應(yīng)有完善的庫存制度和盤點制度，定期做好倉庫盤存工作。通過盤存，明確重點需要控制商品種類和方法，從而減少庫存資金占用情況，節(jié)省成本開支，加快資金周轉(zhuǎn)。倉庫管理人員應(yīng)做好出入庫臺帳登記工作，明確臺帳。

（三）控制人力成本，提高工作效率

1.合理配備人員。酒店餐飲企業(yè)中的人員配備，既要滿足酒店日常經(jīng)營活動的需要，還要確保每個崗位都安排合適人選，分工定崗。人員定崗的恰當與否，不但直接影響到酒店人力成本的開支，還影響到酒店的工作效率、經(jīng)營管理。所以酒店在配備人員時，應(yīng)考慮崗位人員的素質(zhì)要求和職業(yè)素養(yǎng)，選擇能勝任該崗位的員工，量才使用，因崗設(shè)人，讓員工在該崗位上發(fā)揮才智、施展才華；同時，不斷對崗位組合進行優(yōu)化和調(diào)整，發(fā)揮競爭機制，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。制定合理的人員安排，實行分班制，在營業(yè)高峰時期安排大量員工工作，在淡季可以安排少量員工工作，根據(jù)酒店實際客流情況進行人員合理安排，降低人力成本。

2.提高工作效率。酒店管理層應(yīng)認真研究工作過程中的流程和步驟，簡化工作，精簡無效勞動力，杜絕人力浪費現(xiàn)象，提高工作效率。現(xiàn)代餐飲企業(yè)中，均不同程度使用自動化設(shè)備，這些先進的自動化設(shè)備不但可以減少人員配置，降低人員成本，還可以減少管理人員工作量，提高工作效率。

篇(5)

為進一步加強我縣消毒餐飲具的衛(wèi)生安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲具集中消毒單位的生產(chǎn)經(jīng)營行為，切實保障人民群眾身體健康，按照衛(wèi)生部《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范（試行）》和山東省衛(wèi)生廳、省工商局、省食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于進一步加強餐飲具集中消毒單位管理的通知》（魯衛(wèi)法監(jiān)字【】24號）文件要求，經(jīng)研究決定，在全鎮(zhèn)范圍內(nèi)集中開展一次消毒餐飲具專項整治工作，特制定如下實施方案：

一、工作目標

通過本次專項整治工作，摸清全縣餐飲具集中消毒單位的數(shù)量、持證情況、衛(wèi)生狀況及餐飲業(yè)經(jīng)營單位使用消毒餐飲具的索證、驗貨情況，進一步加強餐飲具衛(wèi)生安全管理，杜絕不符合衛(wèi)生標準要求的消毒餐飲具擺上餐桌，依法查處違法違規(guī)行為。

二、任務(wù)要求

1、摸清底子。由衛(wèi)生部門與工商部門負責，摸清匯總餐飲具集中消毒單位的基本情況，內(nèi)容包括單位名稱、地址、負責人姓名、聯(lián)系電話、營業(yè)執(zhí)照有效期等信息。

2、搞好現(xiàn)場檢查。對已取得工商營業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位全部進行監(jiān)督檢查，重點檢查其選址、布局、消毒工藝流程、生產(chǎn)用水、設(shè)備情況、使用的消毒劑及消毒餐飲具的產(chǎn)品包裝和標簽內(nèi)容等，填寫《餐飲具集中消毒單位現(xiàn)場監(jiān)督檢查表》。對生產(chǎn)現(xiàn)場條件符合《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范（試行）》要求的，要從現(xiàn)場采封三批產(chǎn)品，由餐飲具集中消毒單位委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)，按照《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934-1994),做洗消劑烷基（苯）磺酸鈉殘留量及大腸菌群檢測。

對餐飲業(yè)經(jīng)營單位使用消毒餐飲具的進行索證管理及餐飲具衛(wèi)生安全狀況（包括消毒餐飲具包裝標簽）的監(jiān)督檢查，對重點單位實行重點檢查。

三、工作步驟

1、安排部署階段（3月1日——10日）。要求摸清底子，制定監(jiān)督檢查方案。

2、專項整治階段（3月11日——25日）。由鎮(zhèn)食安辦牽頭，衛(wèi)生、工商、食品藥品監(jiān)督管理部門組成聯(lián)合工作組，對消毒餐飲具及重點餐飲業(yè)經(jīng)營單位進行專項監(jiān)督檢查，并依據(jù)各司職責，依法查處違法行為。工商部門要對轄區(qū)內(nèi)所有餐飲具集中消毒單位進行核查，嚴厲打擊取締無證經(jīng)營行為。

3、總結(jié)驗收階段（3月26日——3月30日）。

四、工作要求

篇(6)

五、密切配合相關(guān)各部門做好各項接待和日常工作。加強團隊協(xié)作，深化全局觀念。

餐飲部全體成員時刻牢記山莊是一家的全局觀念，堅決服從山莊安排，特別是前臺人員，發(fā)揮山莊神經(jīng)中樞作用，配合和協(xié)助客房部、辦公室進行搬運家俱、清掃主樓范圍的垃圾等活動，以人人為我，我為人人的服務(wù)信念，服務(wù)山莊，服務(wù)員工。如前一段時間瓢蟲肆虐別墅，前廳的兩個文員立即服從客房部洪經(jīng)理的調(diào)度和指揮，積極投入到滅蟲工作中去。

雖然今年的工作取得了一些成績但是也存在很多困難和問題:

1、餐飲部人員比較少管理范圍比較廣，人員比較短缺，雖然能夠比較圓滿的完成接待任務(wù)，但是質(zhì)量很差，體現(xiàn)不了特色服務(wù)。

2、規(guī)章制度還不夠完善，落實不夠徹底，存在隨意性，特別是管理機制亟待完善。

3、菜式方面還要不斷因應(yīng)市場變化而革新。

4、員工素質(zhì)整體水平不平衡，缺乏具有專業(yè)管理人才，對現(xiàn)有員工技能培訓還有待加強。

5、餐廳設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞，有些空調(diào)設(shè)備已經(jīng)無法使用了。同時整個裝飾裝潢已經(jīng)完全與時代脫軌，天花更有嚴重脫落現(xiàn)象，急需修復或者更新。一些硬件設(shè)施需要更新改造，特別是會議室桌椅及中廳布置。

6、餐飲部范圍內(nèi)的娛樂部設(shè)施不全，很多客人有需求都不能滿足。

7、山莊沒有很吸引人的項目的大環(huán)境影響餐飲部經(jīng)營狀況比較蕭條。增加娛樂設(shè)施，桑拿等。

在明年的工作中，我們將要做好以下工作：

1、將餐飲部每日值勤制度作為個人績效考核的重要表現(xiàn)方式。

2、根據(jù)季節(jié)變化制定并落實不同時期的菜單。

3、規(guī)范建制補充人員。平時忙的時候餐廳人員吃緊，如果開展生態(tài)養(yǎng)殖業(yè)，可以解決閑時的工作飽和量。完成服務(wù)質(zhì)量向質(zhì)轉(zhuǎn)變。

4、合理改造增加設(shè)施，增加包房。原計劃增加幾間ktv包房的，其實完全可以同時增加桌子，用餐完后可以唱歌休閑。同時將中廳稍作改造，增加成四到六人的方桌散臺，有客用餐就可以是餐廳，有客唱歌就是歌廳。同時利用好鳥語林，把竹樓稍做改造，使其具備用餐和飲茶的功能，餐是農(nóng)家菜，茶是中國茶（或者其他飲料）。

5、增加土灶，形成真正的農(nóng)家風味，運用山上眾多的材木，從而節(jié)約燃油，降低成本。

6、增加酒水品種，真正實現(xiàn)餐飲的實質(zhì)。菜式上增加松針熏制的食品，酒水上增加在藥房開方自己釀造的藥酒。

7、繼續(xù)關(guān)心員工生活，改不定期開展放電影、唱歌等文娛活動為每周一次舉行，同時集中觀看《情定大飯店》和《五星大飯店》兩部電視劇，讓員工在觀看劇情時同時感受什么叫酒店和什么叫服務(wù)意識。同時開展科普知識的影片或講座，提高員工的養(yǎng)殖知識和法律意識，從而提高個人素質(zhì)。多演練篝火燒烤以備有客人需求可以引導。

篇(7)

1現(xiàn)階段我國高校后勤服務(wù)工作的現(xiàn)狀以及存在的問題

11高校后勤餐飲服務(wù)管理不到位

目前，我國高校餐飲后勤服務(wù)管理過程中存在諸多問題，例如：管理觀念保持、管理方式落后、缺乏服務(wù)意識、飯餐質(zhì)量不合理、餐飲服務(wù)機制不完善等。許多高校后勤餐飲制作方式還停留在過去的手工制作水平，不使用便捷設(shè)備，技術(shù)含量低下，大多都是依賴廚師過去的經(jīng)驗，直接導致高校后勤餐飲服務(wù)運營流程不合理、工作質(zhì)量和生產(chǎn)力水平低下、缺乏規(guī)范性、執(zhí)行力度不夠等問題。由于高校后勤餐飲的公益性和投資成本的逐利性二者存在矛盾，加上高校后勤餐飲服務(wù)管理不到位，使得許多高校投資方為了擴大收益，不擇手段的追求經(jīng)濟效益，使用不合理的食品濫竽充數(shù)，這給高校后勤餐飲食品質(zhì)量安全帶來了巨大的威脅；與此同時，高校后勤餐飲服務(wù)忽視食品的衛(wèi)生營養(yǎng)、食物類型單一、衛(wèi)生清潔差、設(shè)備老化等，這在一定程度上會造成我國高校后勤餐飲食品質(zhì)量差，不利于高校后勤餐飲工作的發(fā)展。

12高校后勤餐飲工作人員服務(wù)意識薄弱，效率低下

由于高校后勤餐飲工作盈利小，許多學校都對高校食堂進行了外包，導致高校后勤餐飲聘用的餐飲人員缺乏敬業(yè)精神和創(chuàng)新意識、服務(wù)意識薄弱、缺乏正確的衛(wèi)生常識，有些餐飲服務(wù)人員文化水平低下、很少有機會進行精益化管理培訓，甚至存在態(tài)度惡劣等現(xiàn)象，引起廣大師生的不滿。這些因素直接制約了我國后勤餐飲服務(wù)的競爭力，給我國高校后勤服務(wù)帶來了不良影響。

2精益化管理應(yīng)用到高校后勤服務(wù)工作中的現(xiàn)實意義

現(xiàn)階段，“精益化管理”又被稱為“精細化管理”或者“改變世界的機器”，它最初來源于日本汽車生產(chǎn)的管理模式，后來在人們不斷的實踐過程中，更新演變成為一套科學合理的管理體系。所謂精益化管理模式是指一種科學的集約化、規(guī)范化、規(guī)模化的生產(chǎn)模式。“精”顧名思義就是精益求精，只投入生產(chǎn)所必要的生產(chǎn)要素，沒有多余的浪費，保證在規(guī)定的時間范圍內(nèi)生產(chǎn)出符合市場標準的合格產(chǎn)品；“益”是指利益，即所有的社會企業(yè)活動，都要有一定的收益。有相關(guān)資料對“精益化管理”做了詳細明確的闡述：“精益化管理，是現(xiàn)代企業(yè)為適應(yīng)集約化和規(guī)模化的生產(chǎn)方式，建立目標細分、標準細分、任務(wù)細分、流程細分，實施精確計劃、精確決策、精確控制、精確考核的一種科學管理模式，是管理者用來調(diào)整產(chǎn)品、服務(wù)和運營過程的技術(shù)方法。其核心思想是精、準、細、嚴；本質(zhì)是持續(xù)改進、不斷完善；突破口是提升員工的執(zhí)行力；管理目標是降低物料成本和人力成本，提高效率以及產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，打造品牌競爭力。”可見，將精益化管理模式與我國高校后勤餐飲服務(wù)相結(jié)合，不僅能使高校食堂運行經(jīng)營成本降到最低、消除無效的浪費和勞動，還可以建立健全高校餐飲管理體制，提高高校餐飲的食品安全質(zhì)量，增強高校后勤餐飲的核心競爭力，促進高校后勤餐飲管理工作的創(chuàng)新和發(fā)展，推動我國高校餐飲事業(yè)的發(fā)展。

3運用精益化管理提高高校后勤餐飲服務(wù)工作的有效措施

31建立健全高校后勤餐飲服務(wù)制度，增強食品安全性

針對我國高校后勤餐飲服務(wù)管理工作不到位的現(xiàn)狀，各大高校應(yīng)該轉(zhuǎn)變過去落后的管理理念，將精益化管理與后勤餐飲服務(wù)相結(jié)合，逐步完善管理制度，首先，高校餐飲行業(yè)可以借鑒我國上海世博會“中心廚房”的經(jīng)驗，根據(jù)不同地區(qū)、不同民族學生的需求，開辦多種多樣的小吃窗口，如：西部、南方風味、西餐、小炒、西點、快餐、大眾菜肴等，與此同時還要嚴格按照標準化、精細化的要求進行食品制作，確保食品在質(zhì)量上和口味上都能使師生滿意。其次，學校還要與時俱進，根據(jù)自身的實際情況，因地制宜的結(jié)合精益化管理手段，建立嚴格的質(zhì)量檢測管理政策，對高校食堂飯菜進行嚴格的監(jiān)察，完善信息反饋機制，及時了解并解決師生的反饋意見和要求。最后，國家還要建立相關(guān)這能部門對高校食堂進行有效的安全衛(wèi)生監(jiān)督，相關(guān)部門可以不定期的去高校食堂進行抽樣檢測、明察暗訪，做到有效的監(jiān)管，從根本上消除高校餐飲行業(yè)的食品安全隱患，維護廣大師生的自身利益。

32提高高校后勤餐飲服務(wù)人員素質(zhì)，培養(yǎng)新型服務(wù)人才

高校后勤餐飲服務(wù)人員是整個學校餐飲服務(wù)工作的保障，服務(wù)質(zhì)量的好壞直接影響高校餐飲事業(yè)發(fā)展的快慢。可見，高校餐飲服務(wù)人員在高校餐飲工作中發(fā)揮了巨大的作用。首先，學校應(yīng)該更新轉(zhuǎn)變服務(wù)人員的思想理念和工作態(tài)度，提高餐飲服務(wù)人員對自身工作重要性的認識，同時還要對餐飲服務(wù)人員進行多方面的培訓，加強對其工作技能的訓練，讓餐飲工作人員正確理解食品安全質(zhì)量標準，注意食品安全衛(wèi)生，加強餐飲服務(wù)工作人員的精細化管理理念，進一步提高餐飲服務(wù)人員的服務(wù)意識、競爭意識和協(xié)作能力，為高校培養(yǎng)高素質(zhì)、專業(yè)化的新型餐飲服務(wù)人員。其次，各大高校還要對餐飲服務(wù)人員進行合理的彈性安排，在高峰時段和非高峰時段進行合理的人員安排、進行人員流動，從而減少師生在高峰期就餐排隊等待的時間，確保廣大師生能以最快的速度接受服務(wù)，避免出現(xiàn)“忙閑不均”的情況。最后，學校同時還可以及時對餐飲服務(wù)工作人員的數(shù)量進行必要的增減、調(diào)整，避免人員閑置而帶來的不必要的浪費，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和廣大師生的滿意程度，將精細化管理與后勤餐飲服務(wù)二者有機地結(jié)合起來，促進我國餐飲事業(yè)的快速發(fā)展。