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論文摘要通過對我國糕點行業質量安全方面存在的問題進行分析研究，提出規范我國糕點行業生產所必須采取的措施，以提高我國糕點行業產品質量的整體水平，從而維護消費者的切身利益。

糕點是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點分為中式糕點和西式糕點兩大類。隨著我國經濟發展和人們生活水平的提高，我國糕點消費量將迅速增加；國內焙烤行業發展越來越快，產品質量越來越好，品種越來越多，糕點生產水平與國際水平差距正在縮小，地區間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。

1糕點行業質量安全問題及危害性分析

1.1執行標準存在的問題

由于糕點食品種類繁多，行業發展速度快，標準難以統一，標準比較落后的現象比較明顯。特別是中式糕點，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，差別很大，難以用統一標準進行嚴格規范，現有的標準需要進一步更新和細化。但隨著近年來對食品標準的重視，糕點標準也在迅速改進之中，如相關的新標準GB/T20977《糕點通則》已于2007年12月1日開始實施，將取代一系列舊標準。新的面包標準GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實施，替代已經采用16年之久的舊標準?！妒称佛W料》等標準也已進入征求意見階段，不久將實施。雖然部分標準出現滯后的情況，但絕大多數糕點生產企業，特別是規模以上生產企業的質量標準都已遠高于現行標準，甚至高于新出臺的國家標準。小型糕點企業和小作坊在執行標準問題上難以控制，無標生產和不按標準進行生產的現象還比較普遍。

1.2微生物超標問題

糕點類食品具有豐富的營養和較高的含水量，是微生物的天然優良培養基。除大中型糕點企業已建立具有良好操作規范的現代生產線外，占絕大多數的小企業、小作坊和大部分中式糕點企業主要采用手工制作，容易在生產過程中引入生物性污染。特別是現做現賣式和小作坊式企業由于硬件設施條件不夠，衛生意識淡薄，微生物污染嚴重。作為糕點主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，部分企業和作坊由于所使用的原料蛋未經挑選、清洗和消毒，很容易造成糕點中沙門菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超標也是糕點食品中的主要危害之一。

1.3油脂酸敗問題

油脂是糕點生產過程中的重要原料，是決定糕點終產品質量的關鍵因素之一，同時也是糕點制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企業為了降低生產成本，采用質量較低的油料，甚至許多不法企業和生產作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業油脂、回收“地溝油”等生產糕點；另一方面，許多糕點，特別是中式糕點沒有采用現代化包裝技術，甚至長時間以散裝形式銷售，容易使糕點中的油脂在自然環境中產生酸敗、酮、醛類物質大量產生，容易對人體產生危害。

1.4防腐劑超量、超范圍使用問題

糕點類食品是微生物良好的培養基，在生產和銷售中很容易污染微生物，特別是霉菌的控制是糕點的一個難題。控制糕點中微生物污染的關鍵是具有良好的生產條件和操作規范，進行完整的包裝，并輔以少量的防腐劑對可能感染的少數微生物起抑制作用。生產企業由于硬件條件達不到要求，往往過量添加允許范圍內的防腐劑，甚至私自使用禁止在糕點中使用的防腐劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、富馬酸二甲酯等，來達到保證糕點貨架期的目的。

1.5鋁含量超標問題

膨松劑是糕點類食品在生產過程中需要使用的主要添加劑之一，特別是以松軟為主要特點的糕點食品。

目前，我國標準規定允許應用于糕點中的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀。但部分廠家為保持良好的口感和節約成本，經常加入甚至過量加入在糕點中禁止應用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨膨松劑，造成終產品中鋁含量超標。

鋁含量超標是導致糕點不合格的主要因素之一。我國標準中規定，面食制品中鋁的限量為100mg/kg。鋁含量過高會引起神經系統病變，表現為記憶減退，視覺與運動協調失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產生影響，引發老年人癡呆。正在成長和智力發育過程中的兒童，過量食用鋁超標食品會嚴重影響其骨骼和智力發育。

1.6色素使用問題

糕點是色素應用最普遍的食品行業之一，除了糕點主體需要適宜的色素以得到所需要的色澤外，色素對蛋糕裝飾加工尤為重要，鮮艷的色澤不但能給人以美的享受，而且能夠刺激食欲。其中，對人體潛在危害最大的人工合成色素，在糕點中基本上都在應用。

我國標準中規定，人工合成色素只能應用于糕點的彩裝和中式糕點中的紅綠絲，而且對于應用限量具有嚴格規定，嚴禁用于糕點主體。有的不法生產企業和作坊甚至使用更便宜的工業用色素。

1.7甜味劑的使用問題

甜味是糕點類食品的一個重要特點，絕大多數糕點食品在生產加工過程中都要使用蔗糖或其他甜味劑。目前，市場上常用的甜味劑基本上都允許在糕點中添加，但有一定限制。部分甜味較重的糕點可能在生產過程中超量使用價格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑；另外，部分糕點中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但沒有在標簽上注明，或者使用“蛋白糖”等易誤解的不規范標注，使苯丙酮尿癥（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量過高問題

糕點加工過程中，為了制作出細膩柔軟的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作為添加劑的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到穩定的作用，但實際上大多數蛋糕房通常加到8%左右。因為這樣才能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更容易成型。除純正奶油外，其他3種油脂都含有大量的反式脂肪酸。特別是標稱的奶油蛋糕，目前大量廠家都采用價格遠低于奶油而又更容易保存的氫化植物油（即人造奶油）來代替。目前已經明確，過量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危險性；誘發婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退；干擾嬰兒必需脂肪酸代謝，影響生長發育。美國自2007年1月起，已強制要求所有包裝食品業者，必須在包裝上標注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。我國還沒有對反式脂肪酸的限量做出明確規定，但已開始著手制定檢測方法標準。

2應對措施及建議

2.1加大對糕點產品的監督抽查力度

根據糕點的生產工藝和現有生產水平，為保障糕點食品質量安全，除應加強對非食品級原料的監督查處力度外，還應加強的監督項目包括鋁、防腐劑、色素、過氧化氫、反式脂肪酸等指標。目前，糕點食品的質量安全危害尚未被充分重視，通過提高糕點監督抽查的頻次和力度，可以及時掌握糕點食品質量狀況，督促大中型企業關注和維持自身產品質量，穩定主導地位產品質量和引導消費，還可以督促地方部門對小企業和小作坊進行治理的強度。

2.2加強相關標準制定

目前，糕點相關標準還存在一些欠缺，如在國際上已經引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點目前還缺乏相關檢測和限量標準；在糕點中應用逐漸增多的納他霉素尚無檢測方法標準，其限量標準在監督和監測中也缺乏可操作性。此外，一些產品標準，特別是中式糕點還存在標準老化和可執行性不高的問題，需要進一步修訂。

2.3加強對糕點相關原輔料的市場準入管理和監督力度

無論是大、中型企業還是小企業和小作坊，糕點食品行業具有原料專用化較強的特點。通過對糕點相關原輔料的管理和監督，對提高糕點食品的總體水平，特別是保證中小型糕點企業和糕點小作坊產品的質量安全具有重要作用。

2.4加大對糕點小企業和小作坊的監管和整治

糕點小企業和小作坊不但數量眾多，也是糕點質量安全隱患的重災區，應該采取強有力的措施對其進行梳理和整治，對嚴重不規范和非法生產者進行淘汰。進一步探索實施更合理有效的管理方式，如加強對糕點小企業和小作坊負責人的糕點食品安全及法律知識的教育、區域性協會自治等方式，對規范或比較規范的生產者進行引導。

3參考文獻

[1]王學政，王啟貴.中西糕點大全[M].北京：中國旅游出版社，1994.