序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品安全的描述范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

編者按：國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先！食品安全關(guān)系到國(guó)計(jì)民生，一直是社會(huì)輿論關(guān)注的焦點(diǎn)。北京市作為我國(guó)首都，其食品安全問題更是不容忽視。本期業(yè)界觀察以收集的北京市461起新聞報(bào)道為研究樣本，從報(bào)道涉及的食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個(gè)方面對(duì)北京市食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源進(jìn)行實(shí)證分析。究竟哪類食品、哪些環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)食品安全問題？哪些人該為此負(fù)責(zé)？我們又該從哪些方面進(jìn)行更有力的監(jiān)管，以杜絕食品安全事件的頻繁發(fā)生？本期業(yè)界觀察就讓我們一起來尋找答案。

 

近年來，食品安全問題已經(jīng)成為我國(guó)居民日常生活中不可避免的話題。北京市作為我國(guó)首都，是一個(gè)擁有近兩千萬人口的特大消費(fèi)型城市，食品安全不僅影響著眾多消費(fèi)者的身體健康甚至生命安全，而且會(huì)對(duì)行業(yè)和國(guó)家聲譽(yù)造成嚴(yán)重影響。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，北京市在食品安全方面取得了巨大的進(jìn)步。2009年我國(guó)《食品安全法》頒布后，北京市食品安全辦公室與食品安全委員會(huì)相關(guān)成員共同研究制定了《關(guān)于進(jìn)一步明確部分領(lǐng)域食品安全監(jiān)管職責(zé)的意見》，6大部門各司其職，以實(shí)現(xiàn)首都食品安全的無縫隙監(jiān)管[1]。2012年3月北京市政府還與進(jìn)京食品主要供應(yīng)地天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、黑龍江、山東、河南8省區(qū)市政府簽署食品安全聯(lián)動(dòng)協(xié)作機(jī)制備忘錄，希望通過建立健全食品安全聯(lián)動(dòng)協(xié)作機(jī)制，突出重點(diǎn)，打造“從農(nóng)田到餐桌”的全過程食品安全[2]。2013年4月1日起，醞釀已久的《北京市食品安全條例》正式實(shí)施，對(duì)本市重點(diǎn)的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)將重點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供應(yīng)，外埠和世界各地的食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能隨著物流蔓延進(jìn)入北京，源頭控制難度仍較大，非法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑、虛假標(biāo)注日期、食品加工作坊、食品攤販等很多方面仍是食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，因此食品安全問題仍是廣大居民的關(guān)注熱點(diǎn)[4]。

 

為保障首都食品安全，需要對(duì)北京市食品安全的風(fēng)險(xiǎn)來源進(jìn)行詳細(xì)全面的分析，以優(yōu)化政府監(jiān)管。目前學(xué)者在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方面的研究不多，戴偉[5]分析了我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作的重要性。stringer m f [6]等將食品供應(yīng)鏈和發(fā)生原因進(jìn)行細(xì)分，為分析單一食品安全事件風(fēng)險(xiǎn)來源提供了分析方法。劉暢、安玉發(fā)[7]收集了1 460個(gè)食品安全事件，按照發(fā)生環(huán)節(jié)和本質(zhì)原因?qū)κ录M(jìn)行分類，找出了我國(guó)食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。目前還沒有對(duì)北京市食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源詳細(xì)全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件為研究對(duì)象，從事件涉及的各方面風(fēng)險(xiǎn)來源出發(fā)，對(duì)北京市食品安全的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面深入分析，以準(zhǔn)確定位食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)，達(dá)到有效監(jiān)管的目的。

 

1 研究方法和數(shù)據(jù)處理

研究采用內(nèi)容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個(gè)關(guān)鍵信息為最小分析單位，對(duì)事件的信息進(jìn)行篩選和編碼，其中涉及的4個(gè)關(guān)鍵信息分類分別如下：

 

（1）在食品類別方面，研究參照北京市食品生產(chǎn)許可證許可目錄下的28類食品劃分食品類別，包括糧食加工品、食用油油脂及其制品、調(diào)味料、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、膨化食品、糖果制品、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨類食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)食品、豆制品、蜂產(chǎn)品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究還加入了生鮮水果、生鮮蔬菜、鮮肉、鮮蛋和生鮮水產(chǎn)，共計(jì)33類食品。

 

（2）在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)方面，由于食品安全問題覆蓋了農(nóng)田到餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)，涉及面非常廣泛，每個(gè)環(huán)節(jié)出問題都會(huì)影響食品安全。因此研究基于農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈管理理論將環(huán)節(jié)分為種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)、倉儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)6個(gè)環(huán)節(jié)。

 

（3）在責(zé)任主體方面，由于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)對(duì)象龐雜，不僅涉及工業(yè)、農(nóng)業(yè)、服務(wù)業(yè)，還涉及批發(fā)、零售、現(xiàn)場(chǎng)制售，而且既有組織化、規(guī)模化程度較高的現(xiàn)代化大型企業(yè)，也有眾多的小廠、小店以及食品生產(chǎn)加工作坊和食品攤販。因此，研究為便于分析，將生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者分為個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、小型企業(yè)和大中型企業(yè)3類。

 

（4）在發(fā)生原因方面，由于供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全均受制于諸多因素，例如種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中會(huì)受到自然環(huán)境的污染，農(nóng)藥化肥等的使用量不當(dāng)，違禁使用含瘦肉精、抗生素的飼料等；在加工和餐飲環(huán)節(jié)中使用過期食品、陳化糧、病死豬肉等廢棄物、劣質(zhì)或非食用原料，以及違禁添加劑或其他有毒有害的物質(zhì)如福爾馬林、孔雀石、蘇丹紅等作為食品加工原料，使用食品添加劑超標(biāo)，未按正規(guī)程序進(jìn)行食品加工或烹飪，廢棄物沒有按規(guī)定處理而重新進(jìn)入食品流通領(lǐng)域等都會(huì)影響食品安全。因此，研究將發(fā)生原因進(jìn)行統(tǒng)一歸納分為4類：要素原因包括天然原料使用不當(dāng)、過期回收再利用、采用劣質(zhì)原料、添加有害物品；行為原因包括加工程序不當(dāng)、要素用量不當(dāng)、原料存儲(chǔ)不當(dāng)、包裝不當(dāng)；衛(wèi)生原因包括人員環(huán)境不衛(wèi)生，廢棄物處置不當(dāng)；還有其他原因包括成品儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)、自然環(huán)境污染。

 

通過對(duì)事件涉及的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分類以后，研究從中國(guó)食品安全資源數(shù)據(jù)庫、國(guó)家食品安全信息中心、食品伙伴網(wǎng)“食品安全”版等權(quán)威媒體綜合報(bào)道中，搜集了2001-2012年北京市發(fā)生的各類食品安全事件，剔除報(bào)道失真、不完整、重復(fù)的事件，形成一個(gè)包含461起食品安全事件的數(shù)據(jù)庫，并按照內(nèi)容分析法的分類，篩選出每起食品安全事件的食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個(gè)關(guān)鍵信息并進(jìn)行編碼，利用excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

 

2 內(nèi)容分析

研究從北京市的461起食品安全事件出發(fā)，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源涉及的食品種類、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體規(guī)模和發(fā)生原因等4個(gè)方面進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果分別如下。

2.1 北京市食品安全食品類別分析

針對(duì)北京市食品安全事件涉及的33類食品，研究首先分析了不同類別食品安全風(fēng)險(xiǎn)水平的差異，其中2001-2012年發(fā)生的食品安全事件涉及的食品類別有29種，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖1所示。發(fā)生食品安全事件頻數(shù)最多的是肉制品（注：包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和發(fā)酵肉制品），發(fā)生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝陽新新福利肉食品加工廠的醬鴨翅檢出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鴨”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生最高的食品種類；水果制品（44起）、糕點(diǎn)食品（38起）、調(diào)味料（37起）、飲料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌醬菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等發(fā)生的食品安全事件都超過20起，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的類別；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產(chǎn)品、食用油油脂及其制品、炒貨類食品、生鮮水產(chǎn)、膨化制品等其余類別發(fā)

生食品安全事件的頻數(shù)相對(duì)較少。

其次，根據(jù)是否經(jīng)過加工將食品分為加工食品和生鮮食品，其中加工食品發(fā)生問題的有405起，占統(tǒng)計(jì)總量的87.85%；而生鮮食品發(fā)生問題的有56起，占統(tǒng)計(jì)總量的12.15%，其中鮮肉和鮮菜分別發(fā)生19起，是生鮮食品中風(fēng)險(xiǎn)較高的食品。

 

2.2 北京市食品安全發(fā)生環(huán)節(jié)分析

食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源眾多，從農(nóng)田至餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)都存在著容易導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，因此準(zhǔn)確定位北京市食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生環(huán)節(jié)，對(duì)進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)管至關(guān)重要。研究分析了不同供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)水平差異，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖2所示。2001-2012年，加工環(huán)節(jié)發(fā)生的食品安全事件總共有339起，占統(tǒng)計(jì)總量的73.54%，零售環(huán)節(jié)發(fā)生58起，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)發(fā)生37起，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)和倉儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)發(fā)生的頻數(shù)最小。

 

為進(jìn)一步探究北京市食品安全事件的發(fā)生環(huán)節(jié)，對(duì)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和發(fā)生問題超過10起的食品種類做了二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表1所示。除生鮮水產(chǎn)外，各類食品在加工環(huán)節(jié)發(fā)生的問題最多，其他環(huán)節(jié)相應(yīng)較少，且肉制品、水果制品、糕點(diǎn)制品和調(diào)味料在加工環(huán)節(jié)發(fā)生的問題最多，均超過30起，是加工環(huán)節(jié)的高風(fēng)險(xiǎn)食品。

 

2.3 北京市食品安全責(zé)任主體分析

在食品安全事件中，從種養(yǎng)殖到餐飲消費(fèi)的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體是食品安全事件的第一負(fù)責(zé)人。從大中型企業(yè)、小型企業(yè)和個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者三方面對(duì)北京市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如圖3所示。大中型企業(yè)發(fā)生問題最多，有178起，占統(tǒng)計(jì)總量的38.6 %，其次是小型企業(yè)，發(fā)生問題149起，所占比例為32.3%，而個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)生問題134起，所占比例為29.1%。

 

為進(jìn)一步探究北京市食品安全的責(zé)任主體，對(duì)責(zé)任主體和發(fā)生問題超過10起的食品種類進(jìn)行二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表2所示。其中水果制品、糕點(diǎn)食品、飲料、調(diào)味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產(chǎn)品等食品類別產(chǎn)生的食品安全事件的主要責(zé)任人是大中型企業(yè)；肉制品產(chǎn)生的食品安全事件的主要責(zé)任人是小型企業(yè)；而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產(chǎn)和食用油油脂及其制品等食品類別產(chǎn)生的食品安全事件的主要責(zé)任人是個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。大中型企業(yè)在水果制品上發(fā)生問題的達(dá)25起，小型企業(yè)在肉制品上發(fā)生問題的達(dá)22起，是食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)來源。

 

其次，對(duì)責(zé)任主體和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行了二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表3所示。大中型企業(yè)是發(fā)生問題最多的參與主體，且主要集中在加工環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)；小型企業(yè)發(fā)生問題較多的是加工環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)；個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者問題相對(duì)較少，主要發(fā)生在加工環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)和種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。食品安全問題發(fā)生最多的是在大中型企業(yè)的加工環(huán)節(jié)，達(dá)136起，其次是在小型企業(yè)的加工環(huán)節(jié)，達(dá)124起，再次是在個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的加工環(huán)節(jié)，達(dá)79起，是食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)來源。

 

2.4 北京市食品安全發(fā)生原因分析

影響食品安全的因素眾多，在北京市食品安全發(fā)生原因中，對(duì)要素原因、行為原因、衛(wèi)生原因及其他原因4方面的12個(gè)發(fā)生原因進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不當(dāng)而發(fā)生問題的有177起，是導(dǎo)致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不當(dāng)主要包括農(nóng)藥殘留、食品添加劑超標(biāo)等；由添加有害投入物而發(fā)生問題的有80起，由人員環(huán)境不衛(wèi)生而發(fā)生問題的有70起，也是引發(fā)北京市食品安全問題的重要原因。

 

為進(jìn)一步探究北京市食品安全的發(fā)生原因，利用和前文相同的方法，分別對(duì)發(fā)生原因和食品種類、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體進(jìn)行二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析。首先，從發(fā)生原因和發(fā)生問題超過10起的食品種類的交叉統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，在眾多原因中，肉制品、水果制品、調(diào)味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不當(dāng)造成的；糕點(diǎn)食品和飲料等的食品安全事件主要是由人員環(huán)境不衛(wèi)生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鮮水產(chǎn)的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不當(dāng)而發(fā)生的問題最多，達(dá)34起，如2012年8月北京市食品安全辦公室的北京兩企業(yè)生產(chǎn)的脫水圣女果和相思梅的二氧化硫超標(biāo)問題[10]；其次是調(diào)味料因要素用量不當(dāng)而發(fā)生的問題，達(dá)17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多個(gè)公司生產(chǎn)的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超標(biāo)問題[11]。

 

其次，從發(fā)生原因和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)發(fā)生的問題主要是由要素用量不當(dāng)造成的；批發(fā)和倉儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)發(fā)生的問題較少；零售環(huán)節(jié)發(fā)生的問題主要是由包裝不當(dāng)、成品儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)和廢棄物處置不當(dāng)造成的；餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)發(fā)生的問題主要是由人員環(huán)境不衛(wèi)生造成的。加工環(huán)節(jié)因要素用量不當(dāng)而造成的問題最多，達(dá)165起；其次是加工環(huán)節(jié)因添加有害投入品而造成的問題，有63起；再次是加工環(huán)節(jié)由人員環(huán)境不衛(wèi)生引發(fā)的問題，有58起，是食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)來源。

 

最后，從發(fā)生原因和責(zé)任主體的二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，大中型企業(yè)主要是因要素用量不當(dāng)發(fā)生的問題最多，達(dá)84起；小型企業(yè)主要是因要素用量不當(dāng)發(fā)生的問題最多，達(dá)71起；個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者則是因添加有害投入品發(fā)生的問題最多，達(dá)39起，因此，要素用量不當(dāng)是造成北京市食品安全問題的主要風(fēng)險(xiǎn)來源。

 

2.5 分析結(jié)果

通過對(duì)北京市食品安全事件涉及的食品類別、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4方面的關(guān)聯(lián)分析發(fā)現(xiàn)：

（1）在食品安全事件涉及的食品種類方面，肉制品、水果制品、糕點(diǎn)食品、調(diào)味料的發(fā)生頻數(shù)最高；飲料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的發(fā)生頻數(shù)次之；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產(chǎn)品、食用油、炒貨類食品等其他食品的發(fā)生頻數(shù)最少。其中肉制品、水果制品、調(diào)味料、蔬菜制品、乳制品等食品發(fā)生的食品安全事件主要是由要素用量不當(dāng)造成的；糕點(diǎn)食品和飲料等食品安全事件主要是由人員環(huán)境不衛(wèi)生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件則主要是因?yàn)椴捎貌缓细裨显斐傻模簧r水產(chǎn)的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，水果制品、糕點(diǎn)食品、飲料、調(diào)味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產(chǎn)品等食品發(fā)生的食品安全問題的主要責(zé)任人是大中型企業(yè)，肉制品的主要責(zé)任人是小型企業(yè)，而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產(chǎn)和食用油油脂及其制品等的主要責(zé)任人是個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。因此，需要監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)管，特別是對(duì)大中型企業(yè)的水果制品、小型企業(yè)的肉制品等的監(jiān)管。

（2）在食品安全事件發(fā)生環(huán)節(jié)方面，加工環(huán)節(jié)存在的問題最嚴(yán)重，比例明顯高于其他環(huán)節(jié)；零售環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)和種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)存在的問題也較多；批發(fā)環(huán)節(jié)和倉儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)發(fā)生的食品安全事件相對(duì)較少。各類食品發(fā)生的食品安全事件主要都集

中在加工環(huán)節(jié)，且各責(zé)任主體發(fā)生問題最多的也是加工環(huán)節(jié)，因此加工環(huán)節(jié)是食品安全的“重災(zāi)區(qū)”，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。

 

（3）在食品安全事件發(fā)生責(zé)任主體中，大中型企業(yè)發(fā)生的問題最多，是北京市食品安全的主要責(zé)任人，小型企業(yè)次之，個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者較少。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，北京市作為我國(guó)首都，其食品行業(yè)也得到巨大的發(fā)展，特別是近幾年來，通過嚴(yán)格準(zhǔn)入審查程序、嚴(yán)把個(gè)體驗(yàn)照關(guān)口、推進(jìn)個(gè)體向企業(yè)升級(jí)等多項(xiàng)措施，北京食品業(yè)市場(chǎng)主體結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，個(gè)體工商戶增速減緩，退出市場(chǎng)速度加快，退出個(gè)體戶以第三產(chǎn)業(yè)為主，主要是市場(chǎng)內(nèi)的商戶以及小餐館、小食雜店、小百貨等[12]。另外，收集的事件主要來自新聞報(bào)道，這和大中型企業(yè)監(jiān)管日益嚴(yán)峻以及媒體開放程度也有關(guān)系，因此需要加強(qiáng)對(duì)大中型企業(yè)的監(jiān)管，特別是深加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

 

（4）在食品安全事件發(fā)生原因方面，要素用量不當(dāng)是引發(fā)食品安全事件的最主要的原因，大中型企業(yè)、小型企業(yè)和個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者均因要素用量不當(dāng)而產(chǎn)生的食品安全問題最多；其次的原因是添加有害投入物和人員環(huán)境不衛(wèi)生；而采用不合格原料、成品儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)、包裝不當(dāng)?shù)绕渌虍a(chǎn)生的食品安全事件相對(duì)較少。要素用量不當(dāng)、添加有害投入品和人員環(huán)境不衛(wèi)生等問題的出現(xiàn)主要在于標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位，以及生產(chǎn)技術(shù)的落后和利益的驅(qū)使，因此需要對(duì)這些方面加強(qiáng)控制，以提高食品安全質(zhì)量。

 

從事件涉及的食品類別、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品類別是食品安全事件的主要風(fēng)險(xiǎn)來源，食品安全事件主要發(fā)生在深加工環(huán)節(jié)，大中型企業(yè)應(yīng)對(duì)北京市的食品安全事件全權(quán)負(fù)責(zé)，并且要素用量不當(dāng)是食品安全事件最主要的發(fā)生原因。

 

3 結(jié)論及政策建議

通過對(duì)北京市食品安全事件中食品種類、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體規(guī)模和發(fā)生原因4方面的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)北京市食品安全呈現(xiàn)出一些規(guī)律性的問題，首先在食品類別上，發(fā)生問題的食品類別主要集中在肉制品、水果制品和調(diào)味品等加工食品上；其次在發(fā)生環(huán)節(jié)上，加工環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全事件的比例最高；第三是在責(zé)任主體方面，大中型企業(yè)發(fā)生的問題最多；最后在發(fā)生原因方面，主要以深加工環(huán)節(jié)的要素使用不當(dāng)和人員環(huán)境不衛(wèi)生為主。在此基礎(chǔ)上提出以下建議：

 

3.1 在食品種類方面，需要規(guī)范對(duì)風(fēng)險(xiǎn)較高的肉制品等加工制品、鮮肉鮮菜等生鮮食品的生產(chǎn)和流通

由于市場(chǎng)中流通的食品種類眾多，需要監(jiān)管部門合理配置監(jiān)管資源，把有限的力量集中在關(guān)鍵的地方，強(qiáng)化市場(chǎng)索證索票制度，對(duì)生產(chǎn)、加工和流通中的食品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，特別是對(duì)肉制品、水果制品和調(diào)味品等加工制品以及鮮肉鮮菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查和日常巡查。

 

3.2 在發(fā)生環(huán)節(jié)上，加大對(duì)深加工環(huán)節(jié)的管理和控制力度

由于加工類食品的加工環(huán)節(jié)對(duì)環(huán)境、技術(shù)等要求較高，所以建議監(jiān)管部門在對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行巡查時(shí)，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)加工過程中要素使用情況的檢查，完善企業(yè)加工環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范，明確加工過程中添加物的用法、用量，操作責(zé)任人要有詳實(shí)的記錄，隨時(shí)備查。同時(shí)落實(shí)企業(yè)責(zé)任制，督促食品企業(yè)健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)員工培訓(xùn)和內(nèi)部管理，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。

 

3.3 在責(zé)任主體上，強(qiáng)化對(duì)大中型企業(yè)在加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管

雖然北京市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平逐年提升，越來越多的參與者以企業(yè)的形式從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)， 但是若沒有嚴(yán)格健全的食品安全生產(chǎn)、流通規(guī)范化流程和制度，即使是公司化經(jīng)營(yíng)，也無法避免食品安全事件的發(fā)生。從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，要規(guī)范食品行業(yè)經(jīng)營(yíng)，消除食品安全問題隱患， 政府除了要支持和鼓勵(lì)個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者向組織化、規(guī)模化、企業(yè)化方向發(fā)展，以便引入規(guī)范化食品安全生產(chǎn)體系外，還要嚴(yán)格明確企業(yè)的食品安全生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)加工環(huán)節(jié)的全程監(jiān)管。

 

3.4 在發(fā)生原因上，加強(qiáng)對(duì)加工環(huán)節(jié)要素投入、添加有害投入品和人員環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)管控制

嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)投入要素和食品添加物的使用標(biāo)準(zhǔn)，加大對(duì)違規(guī)濫用投入品行為的懲罰力度，對(duì)添加有害物的行為要依法嚴(yán)厲打擊。另外，加工環(huán)節(jié)的人員環(huán)境衛(wèi)生問題也是需要政府監(jiān)管的重要隱患。

 

綜上所述，只有加強(qiáng)企業(yè)自律，提高消費(fèi)者的認(rèn)知水平和監(jiān)管意識(shí)，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地樹立消費(fèi)信心，形成一個(gè)社會(huì)成員多方協(xié)作監(jiān)管的局面。

參考文獻(xiàn)

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[2] 李濤，趙銘.九省區(qū)市簽署食品安全聯(lián)動(dòng)協(xié)作機(jī)制備忘錄[n].中國(guó)食品安全報(bào)，2012-03-20[a02].

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[7] 劉暢，張浩，安玉發(fā).中國(guó)食品質(zhì)量安全薄弱環(huán)節(jié)、本質(zhì)原因及關(guān)鍵控制點(diǎn)研究——基于1460個(gè)食品質(zhì)量安全事件的實(shí)證分析[j].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題，2011（1）： 24-31.

 

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[9] 國(guó)家質(zhì)檢總局.“龍坊”桃脯二氧化硫超標(biāo)3倍上黑榜[eb/ol].[2012-07-05].http：//news.xinhuanet.com/fortune/2012-07/05/c_123372620.htm.

 

[10] 北京市食品安全辦公室.北京食安辦12批次不合格食品信息[eb/ol].[2012-08-30].http：//roll.sohu.com/20120830/n351942549.shtml.

 

篇(2)

關(guān)鍵詞 小學(xué)生 零食 零食安全 分析與建議

1前言

通過調(diào)查問卷研究了解廣州市小學(xué)生對(duì)于零食食品安全的知識(shí)、態(tài)度和行為的現(xiàn)狀；對(duì)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析發(fā)現(xiàn)廣州市小學(xué)生對(duì)零食食品安全的認(rèn)知中的缺陷，分析造成這種缺陷的因素，在豐富小學(xué)生及家長(zhǎng)合理營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，減少兒童食源性疾病的發(fā)生等方面具有重要意義。

1.1研究方法和研究對(duì)象

采用自行設(shè)計(jì)的不記名調(diào)查問卷方法對(duì)研究對(duì)象（廣州市羅家橋虹小學(xué)五年級(jí)和六年級(jí)的小學(xué)生）進(jìn)行調(diào)查研究。

1.2變量的定義

本研究的結(jié)果所獲得的資料為計(jì)數(shù)資料，知曉率一對(duì)問卷中問題回答正確的人數(shù)/有效回答該問題的總?cè)藬?shù)，形成率一持久擁有有利健康行為的人數(shù)/受調(diào)查的總?cè)藬?shù)態(tài)度，正向率一持有利健康態(tài)度的人數(shù)/受調(diào)查的總?cè)藬?shù)。

2結(jié)果與分析

2.1研究對(duì)象的基本特征

總?cè)藬?shù)156人，其中男生共82人，占52.6%；女生共74人，占47.4%。五年級(jí)學(xué)生共87人，占55.8%；六年級(jí)學(xué)生共69人，占44.2%。

2.2受調(diào)查小學(xué)生對(duì)零食食品安全的認(rèn)知、態(tài)度和行為

2.2.1小學(xué)生對(duì)零食食品安全的知曉情況

小學(xué)生對(duì)零食食品安全認(rèn)知調(diào)查報(bào)告的知識(shí)內(nèi)容，參與人數(shù)，知曉人數(shù)，知曉率情況詳見表1。

2.2.2小學(xué)生選擇零食時(shí)的態(tài)度

小學(xué)生選擇零食態(tài)度的調(diào)查的態(tài)度詳細(xì)情況詳見表2。

2.2.3小學(xué)生的零食行為

小學(xué)生零食行為調(diào)查行為內(nèi)容，參與人數(shù)，該行為形成的人數(shù)及其形成率情況詳見表3。

2.4受調(diào)查小學(xué)生的家長(zhǎng)對(duì)于孩子零食消費(fèi)的態(tài)度和行為的情況

家長(zhǎng)對(duì)孩子零食消費(fèi)的態(tài)度以及調(diào)查情況詳見表4。

2.5受調(diào)查學(xué)生對(duì)零食食品安全的認(rèn)知和行為

2.5.1性別及年級(jí)與態(tài)度的關(guān)系

性別及年齡與態(tài)度的關(guān)系調(diào)查情況詳見表5。

2.5.2不同性別及年級(jí)的小學(xué)生在是否會(huì)用零食來代替三餐上的差異

不同性別及年級(jí)的小學(xué)生是否會(huì)用零食代替三餐上的差異調(diào)查情況詳見表6。

2.6受調(diào)查小學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)零食食品安全的認(rèn)知和行為

不同性別及年級(jí)的小學(xué)生家長(zhǎng)在孩子吃零食上的態(tài)度差異調(diào)查情況詳見表7。

3討論

3.1廣州市小學(xué)生對(duì)零食食品安全認(rèn)知和行為結(jié)果分析

3.1.1廣州市小學(xué)生對(duì)零食食品安全的知識(shí)的掌握有待提高

調(diào)查顯示，接近八成小學(xué)生知道食品色彩不是越鮮艷越好，食品不是味道越好越對(duì)身體有利，零食配料中沒有食品添加劑不一定是安全的；但是，能后理性看待零食對(duì)身體健康影響，知道造成零食食品安全問題的原因存在著生產(chǎn)商、銷售商和自身原因這三方面因素的綜合，知道WHO公布的全球十大垃圾食品的小學(xué)生較少，小學(xué)生對(duì)零食食品安全如此低的知曉率是有待提高的。

3.1.2廣州市小學(xué)生對(duì)零食食品選擇的態(tài)度是正向的

雖然在前面我們分析發(fā)現(xiàn)小學(xué)生對(duì)于零食食品安全的知識(shí)掌握不夠，但是，調(diào)查顯示，小學(xué)生在選擇零食時(shí)普遍能持正向態(tài)度，超過八成小學(xué)生買零食時(shí)會(huì)看廠家及品牌的相關(guān)信息，會(huì)認(rèn)準(zhǔn)了食品安全標(biāo)志（Os）才購買零食，會(huì)看“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，能夠注意到其中的食品添加劑配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。但是我們發(fā)現(xiàn)，還有少部分小學(xué)生不會(huì)在意這些問題。

3.1.3廣州市小學(xué)生在零食行為方面是有喜有憂的

行為指人類在內(nèi)外因素的共同作用下產(chǎn)生的外部活動(dòng)，飲食的健康相關(guān)行為包括對(duì)自身和他人健康狀況的影響。

喜的方面，調(diào)查顯示，82.1%的小學(xué)生不會(huì)用零食來代替三餐：同全國(guó)其他地區(qū)相比，廣州市的小學(xué)生從路邊攤購買零食的形成較低，僅有2.2%。分析其原因，一方面，廣州市有89.7%的小學(xué)生的家長(zhǎng)只允許孩子偶爾吃一下零食，這就會(huì)導(dǎo)致孩子不會(huì)有習(xí)慣去路邊攤買零食；另一面，62.3%的小學(xué)生的零食來源是有家長(zhǎng)的參與；第三，廣州市經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，72.3%的小學(xué)生會(huì)從專門的零食專賣店或大型的連鎖超市。

憂的方面，僅有48.7%的小學(xué)生在口渴時(shí)會(huì)選擇喝水。

3.2廣州小學(xué)生對(duì)零食食品安全認(rèn)知和行為分析

3.2.1性別與態(tài)度和行為的關(guān)系

通過對(duì)男女性別態(tài)度的卡方檢驗(yàn)，得到X=2.478，P=0.298>0.05，可以認(rèn)為不同性別的小學(xué)生在零食對(duì)身體健康影響的態(tài)度上沒有差別。

通過卡方檢驗(yàn)，得至X=7.731，P=0.021

3.2.2年級(jí)與態(tài)度和行為的關(guān)系

通過對(duì)不同年級(jí)的小學(xué)生態(tài)度的卡方檢驗(yàn)，得到X=0.298，P=0.682>0.05，可以認(rèn)為不同年級(jí)的小學(xué)生在零食對(duì)健康影響的態(tài)度上沒有差別。

通過卡方檢驗(yàn)，得到X=5.564，P=0.018

不同年級(jí)的小學(xué)生對(duì)零食食品安全知識(shí)上的知曉率是沒有差別的；但是，在形成率上五年級(jí)的小學(xué)生要高于六年級(jí)的小學(xué)生，可能的原因是，隨著年齡的增加，心理會(huì)產(chǎn)生一定的變化，自我意識(shí)和獨(dú)立意識(shí)增強(qiáng)。

3.3廣州小學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)零食食品安全認(rèn)知和行為結(jié)果分析

小學(xué)生對(duì)零食食品安全認(rèn)知的形成有賴于家長(zhǎng)的正確的引導(dǎo)，調(diào)查顯示，2.7%的家長(zhǎng)對(duì)兒童零食持支持態(tài)度，6.4%的家長(zhǎng)持反對(duì)態(tài)度，89.7%家長(zhǎng)持允許偶爾吃一下的態(tài)度。

4結(jié)論

（1）廣州市小學(xué)生對(duì)零食食品安全的認(rèn)知的總知曉率為51.3%，不同性別和年級(jí)的小學(xué)生對(duì)零食食品安全的知曉率沒有差別。（2）有89.0%的小學(xué)生對(duì)零食食品安全持有正向態(tài)度。（3）廣州市小學(xué)生對(duì)健康的零食消費(fèi)行為的總形成率為69.2%，不同性別和年級(jí)的小學(xué)生對(duì)零食上癮和解渴方式的行為上有顯著差異。不同性別的小學(xué)生在零食代替三餐上沒有顯著差異，而不同年級(jí)的小學(xué)生在此方面就有顯著性差異。（4）有89.7%的家長(zhǎng)允許偶爾吃一下零食。

篇(3)

關(guān)鍵詞:食品安全;倫理風(fēng)險(xiǎn);倫理決策

目前,食品安全問題日益增多,引起廣大消費(fèi)者和社會(huì)各界對(duì)生產(chǎn)廠家、衛(wèi)生監(jiān)管部門,以及各級(jí)政府的不滿和不信任。即使有些企業(yè)不會(huì)以犧牲經(jīng)濟(jì)利益為代價(jià)損害社會(huì)利益,也應(yīng)該把未來世代的利益與風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)作為一個(gè)重要方面加以倫理審視,有效降低倫理風(fēng)險(xiǎn)。所以,有必要對(duì)食品安全進(jìn)行價(jià)值評(píng)估,審視食品安全對(duì)社會(huì)可能帶來的直接或潛在影響,建立食品安全倫理風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防機(jī)制與反饋機(jī)制,降低食品安全問題對(duì)社會(huì)所產(chǎn)生的負(fù)效應(yīng)。

一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

就風(fēng)險(xiǎn)而言,由于人們關(guān)注的視角不同,對(duì)其所作的闡釋也不盡相同。Covello和Merkhofer(1994)把風(fēng)險(xiǎn)定義為“不良后果的可能性,發(fā)生的不確定性,時(shí)間的先后安排,不良后果的嚴(yán)重性”。美國(guó)項(xiàng)目管理學(xué)會(huì)(PMI)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的定義是“正面或負(fù)面影響項(xiàng)目?jī)?nèi)容的不確定事件或條件”,選擇性風(fēng)險(xiǎn)被描述成“一個(gè)事件可能發(fā)生的概率并對(duì)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的不利影響”。食品危害是指食品中可能導(dǎo)致對(duì)健康不良影響的生物、化學(xué)或者物理因素或狀態(tài),食品安全風(fēng)險(xiǎn)可定義為“對(duì)健康的不利影響的概率和這種不利影響的嚴(yán)重程度,由此導(dǎo)致的食品危害的一個(gè)函數(shù)”(EC,1997)。以轉(zhuǎn)基因食品為例,轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)主要是由于科學(xué)認(rèn)識(shí)的局限造成的對(duì)技術(shù)后果的不可預(yù)知性,并不是說它一定會(huì)對(duì)人體或者環(huán)境帶來危害。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用,通過對(duì)影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評(píng)估,對(duì)風(fēng)險(xiǎn)特征進(jìn)行定性或定量描述,在參考各種相關(guān)因素后提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施,并對(duì)有關(guān)情況進(jìn)行交流的過程,以保證消費(fèi)者在食品安全風(fēng)險(xiǎn)方面處于可接受的水平。風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分:風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)溝通。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是理解風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和發(fā)生的后果的科學(xué)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ),也是食品安全今后工作的重點(diǎn)。歐盟委員會(huì)確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估由四部分組成:(1)危害識(shí)別:識(shí)別可能產(chǎn)生對(duì)健康不利并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素;(2)危害描述:對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評(píng)價(jià)。(3)暴露評(píng)估:對(duì)于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑暴露的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。對(duì)于短期急性暴露和長(zhǎng)期慢性暴露是不同的。對(duì)于急性暴露(如病原菌)引起敏感人群疾病的病原菌水平這一數(shù)據(jù)是非常重要的;對(duì)于慢性危害,如可能引起積累損害的,壽命平均暴露是重要的。(4)風(fēng)險(xiǎn)描述:基于上述三個(gè)方面和危害有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,其中包括伴隨的不確定性。

風(fēng)險(xiǎn)管理是按照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果,對(duì)被選政策進(jìn)行權(quán)衡,實(shí)施適當(dāng)控制風(fēng)險(xiǎn)的政策選擇機(jī)制,必須以科學(xué)為基礎(chǔ),以食品安全目標(biāo)為決策依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn),從而保障公眾健康。Sobyetal(1993)開發(fā)了一種風(fēng)險(xiǎn)管理循環(huán)模型,通過風(fēng)險(xiǎn)溝通研究其相關(guān)關(guān)系,主要集中在與食品相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)模型認(rèn)識(shí)到對(duì)利益相關(guān)者的關(guān)注,包括每一階段的風(fēng)險(xiǎn)管理過程中需要被發(fā)現(xiàn)和被承認(rèn)的那些公眾需要。風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為四個(gè)部分:風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。風(fēng)險(xiǎn)管理措施包括制定最高限量、制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施公眾教育計(jì)劃、通過使用其它物質(zhì)或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。

風(fēng)險(xiǎn)溝通被定義為“在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)理人、消費(fèi)者和其他利益相關(guān)者之間關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和觀點(diǎn)的互動(dòng)交流。風(fēng)險(xiǎn)水平的有效溝通對(duì)于食物安全來說至關(guān)重要,使食品安全信息通過一定的方式在整個(gè)供應(yīng)鏈中傳遞,尤其是消費(fèi)者,以便使消費(fèi)者在購買食物時(shí)能做出有效信息的決定(Manning and Baines,2004a)。有效溝通原則既要求能提供清晰的信息又要求與所提供的信息有關(guān)的交流的復(fù)雜性和不確定性。

二、食品安全倫理風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)涵與影響因素

隨著社會(huì)的進(jìn)步,在科技理性不斷發(fā)展的同時(shí),人的自身價(jià)值也不斷受到重視,出現(xiàn)了以科學(xué)技術(shù)為核心的科技理性與以人的價(jià)值和尊嚴(yán)維護(hù)為核心的價(jià)值理性,科技理性與價(jià)值理性都是人類理性的重要內(nèi)容。在人文主義的視野里,科學(xué)知識(shí)盡管邏輯嚴(yán)密、系統(tǒng)有序,但它并不能給人以思想和價(jià)值的判斷,科學(xué)只能助長(zhǎng)人的趨利性與工具性。過分強(qiáng)調(diào)科技理性或價(jià)值理性都是有失偏頗的,這種分離不僅會(huì)帶來兩種文化主體的知識(shí)缺失,還可能產(chǎn)生倫理風(fēng)險(xiǎn)。

倫理風(fēng)險(xiǎn)(也稱道德風(fēng)險(xiǎn))是20世紀(jì)80年代西方經(jīng)濟(jì)學(xué)家提出的一個(gè)經(jīng)濟(jì)倫理范疇的概念,一般是指自利的個(gè)人或組織受某種因素的引誘,違反有關(guān)誠(chéng)實(shí)、維護(hù)公眾利益等一般道德準(zhǔn)則所產(chǎn)生的不確定的倫理負(fù)效應(yīng),諸如倫理關(guān)系失調(diào)、社會(huì)失序、機(jī)制失控、人們行為失范、心理失衡等等,是人類為獲得“道德合法性”或“存在正當(dāng)性”的不確定性要素和事件的組合。一旦產(chǎn)生上述負(fù)效應(yīng),將會(huì)給社會(huì)帶來災(zāi)難性的后果。因?yàn)榄h(huán)境允許他們這樣做而不會(huì)遭受社會(huì)懲罰。可以這么說,只要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)存在,倫理風(fēng)險(xiǎn)就不可避免。

篇(4)

關(guān)鍵詞：HACCP；安全管理；食品

食品安全是當(dāng)前世界范圍內(nèi)高度重視的問題，保證食品的安全對(duì)人類健康十分必要。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制體系，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。很多研究表明HACCP體系在保障食品安全衛(wèi)生方面發(fā)揮著積極作用。據(jù)羅明軍等報(bào)道，通過建立HACCP系統(tǒng)，貴陽市冷飲生產(chǎn)廠產(chǎn)品的合格率從以前的80 %提高到90%[1]。劉淮玉等報(bào)道應(yīng)用HACCP法在對(duì)糟制熟食制售過程進(jìn)行衛(wèi)生研究，使糟制熟食的合格率提高了36％[2]。過去10多年來，我國(guó)在食品行業(yè)企業(yè)積極推行國(guó)際公認(rèn)的HACCP體系，對(duì)擴(kuò)大出口貿(mào)易起到了積極的作用。目前實(shí)施HACCP體系已成為檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)對(duì)出口企業(yè)實(shí)施管理、保證出口食品安全的一項(xiàng)重要措施。

1 HACCP體系與食品安全

1.1 HACCP管理體系的特點(diǎn)

危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），是用于對(duì)食品生產(chǎn)、加工過程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，是食品生產(chǎn)、加工過程中通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的預(yù)防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美國(guó)航空航天局（NASA）專門為宇航員提供食品的一種安全標(biāo)準(zhǔn)，也稱為“宇航員食品標(biāo)準(zhǔn)”。它有如下特點(diǎn)：

它強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防為主。通過安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，預(yù)測(cè)和識(shí)別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費(fèi)全過程中最可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或一旦出現(xiàn)問題對(duì)人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。

它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或政府部門的抽樣檢測(cè)和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費(fèi)全過程中的安全和衛(wèi)生。

1.2 食品安全的概念

1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”。從目前的研究情況來看，在食品安全概念的理解上，國(guó)際社會(huì)已經(jīng)基本形成如下共識(shí)。

首先，食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。

其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同。不同國(guó)家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類健康的影響；而在發(fā)展中國(guó)家，食品安全所側(cè)重的則是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。我國(guó)的食品安全問題則包括上述全部?jī)?nèi)容。

再次，食品安全是個(gè)政治概念。無論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或者政府強(qiáng)制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。近年來、國(guó)際社會(huì)逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。

最后，食品安全是個(gè)法律概念。進(jìn)人20世紀(jì)80年代以來，一些國(guó)家以及有關(guān)國(guó)際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素立法。1990年英國(guó)頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。我國(guó)也于2009年6月1日實(shí)施《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營(yíng)養(yǎng)法》等，反映了時(shí)展的要求。

基于以上認(rèn)識(shí)，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。

2 我國(guó)企業(yè)實(shí)施HACCP的現(xiàn)狀分析

HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)識(shí)別和預(yù)防食品污染和食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限，但它不是零風(fēng)險(xiǎn)的體系。在HACCP的實(shí)施中，部分監(jiān)管人員和食品企業(yè)對(duì)HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.1 HACCP的實(shí)施不僅要得到管理層支持，更需要其他人員積極參與

國(guó)外HACCP的應(yīng)用實(shí)踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實(shí)施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。HACCP計(jì)劃的制定和實(shí)施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視和批準(zhǔn)。最高領(lǐng)導(dǎo)給予的強(qiáng)有力的、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP獲得建立以及實(shí)施的必要條件。但是，HACCP不是單個(gè)人或單學(xué)科能解決的，而是建立在眾多基礎(chǔ)學(xué)科上的科學(xué)，是不斷發(fā)展的科學(xué)。如果缺乏某一領(lǐng)域的人員的介入，可能會(huì)產(chǎn)生某方面或某個(gè)顯著危害的忽視，這樣會(huì)直接導(dǎo)致整個(gè)HACCP計(jì)劃的失敗。

一份好的HACCP計(jì)劃要得到很好地貫徹實(shí)施，建立一個(gè)專業(yè)涉及面廣、執(zhí)行力強(qiáng)的HACCP小組是個(gè)重要的前提。企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，建立至少包含公司管理者代表、原料種植、養(yǎng)殖或收購人員、生產(chǎn)工藝管理人員、檢驗(yàn)人員、機(jī)修人員、市場(chǎng)銷售人員、行業(yè)專家等人員組成的HACCP小組，對(duì)企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行建立、監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證，直至體系修改完善，讓HACCP質(zhì)量管理體系持續(xù)有效運(yùn)行。

2.2 實(shí)施HACCP體系不只是在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，而應(yīng)運(yùn)用到食品鏈的全過程。

市場(chǎng)追溯和消費(fèi)者投訴處理制度是實(shí)施HACCP的一個(gè)前提條件，企業(yè)必須有一個(gè)有效的消費(fèi)者投訴處理程序（包括市場(chǎng)追溯程序）。因?yàn)樵趯?shí)際操作中，消費(fèi)者投訴是不可避免的，一旦處理不當(dāng)會(huì)對(duì)產(chǎn)品形象和企業(yè)聲譽(yù)帶來巨大的、短期內(nèi)無法彌補(bǔ)的負(fù)面影響。

前推后延，將HACCP體系實(shí)施范圍擴(kuò)大到原料管理和產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)銷售鏈條全過程實(shí)施HACCP體系，是有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。

2.3 HACCP實(shí)施不能只顧眼前利益，更應(yīng)著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。

實(shí)施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：一是提高資源合理利用率。二是提高工作效率。三是增加了消費(fèi)者的滿意程度；四是對(duì)員工的培訓(xùn)增強(qiáng)了他們的食品衛(wèi)生意識(shí)，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實(shí)施的確需要額外的資源來完成人員培訓(xùn)，購買技術(shù)支持設(shè)備和資金投入以及為HACCP系統(tǒng)所進(jìn)行的預(yù)備程序、標(biāo)準(zhǔn)操作過程等所花費(fèi)的時(shí)間和精力等。

2.4 同一行業(yè)的HACCP體系可以相互借鑒，但每個(gè)企業(yè)實(shí)施HACCP更應(yīng)該結(jié)合自身實(shí)際。

其實(shí)，HACCP雖然具有全世界公認(rèn)的總體指南，但由于HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，就算同一個(gè)食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線，其設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因?yàn)楦鞣N危害，以及控制這些危害的最好控制點(diǎn)是隨工廠的設(shè)計(jì)、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計(jì)劃等情況而變化的。

由于同一類產(chǎn)品在不同管理水平的企業(yè)中，其生產(chǎn)管理能力不同，產(chǎn)品的危害也就不同，所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個(gè)企業(yè)時(shí)，企業(yè)的HACCP小組可以參考官方的危害指南、科學(xué)家的研究新成果，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實(shí)施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

2.5 實(shí)施HACCP體系重點(diǎn)關(guān)注的是顯著危害，而不是試圖控制所有的危害。

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進(jìn)行危害的可能性、嚴(yán)重性分析，并最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅針對(duì)顯著危害，只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）基礎(chǔ)上的“上層建筑”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個(gè)方面，實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生；SSOP則是幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP全面目標(biāo)而使用的過程，它描述了一套特定的食品衛(wèi)生操作程序和維護(hù)加工廠環(huán)境衛(wèi)生的處理措施，以滿足食品安全的需要。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對(duì)性，才能獨(dú)立形成一個(gè)完整的質(zhì)保體系。在具體實(shí)施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP用于控制顯著危害，而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)更簡(jiǎn)化，使HACCP更具針對(duì)性，避免HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)過多而難以操作的矛盾。

2.6 成品檢驗(yàn)是檢驗(yàn)HACCP實(shí)施效果的有效措施

HACCP實(shí)施可否代替成品檢驗(yàn)，在國(guó)際范圍內(nèi)引起了廣泛的爭(zhēng)議。許多專家認(rèn)為：食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的成品檢驗(yàn)法要更為可靠，而且節(jié)約了資源，故建議成品檢驗(yàn)可以被替代。然而，由于懷疑HACCP未得到合理充分實(shí)施，以及HACCP也并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，在國(guó)際食品貿(mào)易往來中，部分產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理者或產(chǎn)品購買者并不同意因?yàn)椴杉{HACCP管理，而免去成品檢驗(yàn)。

3.結(jié)束語

食品關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到我國(guó)經(jīng)濟(jì)秩序和小康社會(huì)的和諧發(fā)展。中國(guó)加人WTO以后，食品安全和建立HACCP管理體系已成為世人關(guān)注的焦點(diǎn)。作為是一種風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，HACCP管理體系是針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計(jì)和開發(fā)的，可控制食品原材料采購、生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售、食用全過程中可能出現(xiàn)的食品污染和食品危害。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)建立一套完整的HACCP管理體系，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，實(shí)現(xiàn)食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的進(jìn)步，已成為當(dāng)務(wù)之急。

參考文獻(xiàn)：

[1] 羅明軍，夏小平. HACCP系統(tǒng)在冷飲生產(chǎn)廠的應(yīng)用[J]．中國(guó)公共衛(wèi)生．2000，16(7)：648．

篇(5)

［關(guān)鍵詞］ HACCP體系預(yù)防控制危害分析關(guān)鍵點(diǎn)

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,人們關(guān)注的問題已由“吃飽”上升到“吃好”。尤其近幾年來隨著生活水平的不斷提高,進(jìn)一步凸顯出了人們對(duì)“吃”的質(zhì)量的強(qiáng)烈要求，這也成為社會(huì)和政府深切關(guān)注的焦點(diǎn)。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控已引起我國(guó)政府的高度重視。如何建立起一個(gè)既強(qiáng)有力的、靈活的，又以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系也已成為食品監(jiān)管部門的首要任務(wù)。

一、HACCP體系在中小食品企業(yè)中應(yīng)用的重要性

目前，我國(guó)的中小食品企業(yè)已經(jīng)逐步進(jìn)入到了一個(gè)依靠技術(shù)進(jìn)步和管理創(chuàng)新的科學(xué)可持續(xù)發(fā)展階段，許多中小食品企業(yè)已形成產(chǎn)業(yè)群，成為我國(guó)食品最大市場(chǎng)的供應(yīng)商。但是，我們也要看到，目前在許多中小食品企業(yè)間仍存在管理水平低下、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題，嚴(yán)重地制約了企業(yè)的發(fā)展。

1.我國(guó)中小食品企業(yè)管理存在的問題

（1）傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量控制方法不足。

從企業(yè)本身來說，目前絕大多數(shù)中小食品企業(yè)仍然使用的是傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法――成品檢驗(yàn)法。成品檢驗(yàn)法就是對(duì)已完成所有生成工序的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。但是，抽樣檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷并不能完全反應(yīng)全部的食品質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。一旦檢驗(yàn)結(jié)果為不合格，那么整批的食品質(zhì)量缺陷已經(jīng)形成為事實(shí)了，為此企業(yè)所承受的損失是巨大的；如果要一一檢驗(yàn)，又造成了大量的檢驗(yàn)成本的消耗。

（2）危險(xiǎn)性評(píng)估控制技術(shù)未廣泛采用

危險(xiǎn)性評(píng)估是WTO和國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)用于制定食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的必要技術(shù)措施，也是評(píng)估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段，而我國(guó)現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國(guó)際水平不接軌的原因之一就是沒有廣泛采用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估，如沙門氏菌、瘋牛病等均未進(jìn)行暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。近年來，發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛建立了從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系以保障食品的安全，廣泛采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)分析(HACCP)等先進(jìn)的安全控制技術(shù)，對(duì)提高食品質(zhì)量安全十分有效。而我國(guó)目前所掌握的科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業(yè)才剛剛開始，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

2.HACCP是預(yù)防性食品安全控制體系

當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時(shí)，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。

（1）危害分析及危害程度評(píng)估，即估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性。由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目。

（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能去除危害或降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序。它存在于生產(chǎn)或制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方以及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等過程中。并確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生。

二、HACCP在中小食品企業(yè)中應(yīng)用模式

目前，HACCP在我國(guó)中小食品企業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)著重體現(xiàn)在兩點(diǎn)：預(yù)防控制；危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。

1.預(yù)防控制關(guān)鍵在“人”

近年來，食品安全問題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質(zhì)量安全事件…… 有人說：“食品安全事件不是查出來的，不是吃出來的，是曝光出來的”，為何媒體就能如此準(zhǔn)的抓住食品中的“要害”，揪出令人驚心動(dòng)魄的食品質(zhì)量安全事故來？要做好食品，做出安全食品的關(guān)鍵到底在哪兒？

我國(guó)的中小食品企業(yè)大約有35萬家，占到我國(guó)食品企業(yè)總數(shù)的78%，總體狀況是起點(diǎn)低，規(guī)模小，生產(chǎn)條件和設(shè)備簡(jiǎn)陋，人員素質(zhì)低。大多數(shù)中小食品企業(yè)的廠長(zhǎng)、經(jīng)理、質(zhì)量負(fù)責(zé)人是高中或初中以下學(xué)歷，沒有接受過正規(guī)的食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，缺乏專業(yè)知識(shí)，質(zhì)量意識(shí)淡漠，食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)低下，這就決定了給食品安全埋下了極大的隱患。例如：在三聚氰胺的嚴(yán)峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產(chǎn)、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品; 7月13日媒體曝光稱市場(chǎng)鼎鼎大名的黑龍江“五常香米”，絕大部分是“雜牌米”用香精熏出來的。9月11日，河南查獲二萬斤工業(yè)鹽腌泡毒蘑菇。這些食品安全事故的產(chǎn)生，食品安全負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識(shí)淡薄占主要原因，他們?cè)凇袄妗泵媲埃瑏G棄了“安全”，“道德”，給人們的生活給來了“災(zāi)難”。

所以說，食品安全事故的預(yù)防，關(guān)鍵在于“人”。

而HACCP體系應(yīng)用在中小食品企業(yè)別強(qiáng)調(diào)了“人”。預(yù)防控制食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，是做好預(yù)防控制工作的首要因素。做好預(yù)防控制，首先做好人的質(zhì)量安全意識(shí)培訓(xùn)工作。

人是實(shí)施質(zhì)量控制主觀能動(dòng)體，人是把好質(zhì)量關(guān)的最終根本保障。人站得有多高，看得有多遠(yuǎn)，同樣，食品生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識(shí)有多高，則產(chǎn)品質(zhì)量有多少保障。因此，加強(qiáng)中小企業(yè)安全負(fù)責(zé)人的食品質(zhì)量安全意識(shí)培訓(xùn)在執(zhí)行、貫徹HACCP體系中的作用顯得尤為重要。預(yù)防控制的第一步從人員培訓(xùn)開始，尤其從廠長(zhǎng)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人的定期食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)做起，未做產(chǎn)品之前做好質(zhì)量意識(shí)教育，危害分析培訓(xùn)、危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，質(zhì)量安全事故危害等培訓(xùn)工作，只要能提高整體中小食品企業(yè)安全負(fù)責(zé)人的食品安全意識(shí)和危害風(fēng)險(xiǎn)控制，那么，將是HACCP體系有效、高效運(yùn)行，整體食品質(zhì)量安全水平提高的切實(shí)保障。

2.危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

我國(guó)的中小食品企業(yè)人員力量薄弱，10人以下的中小食品企業(yè)占到全部食品企業(yè)的78%，在管理人員、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員和操作工人總數(shù)不足10人的小廠中，在生產(chǎn)管理中做到面面俱到的嚴(yán)格控制每一道工序是不可能的，因此危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)的有效控制，是有效應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵。

（1）對(duì)所有原輔材料、與產(chǎn)品接觸材料特性描述，包括化學(xué)、生物和物理特性，可能污染食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)、使用條件和使用方式，使用前和使用后的處理，以及原輔材料的接收和評(píng)價(jià)要點(diǎn)。

（2）繪制工藝流程圖，并編制工藝描述

工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度，工藝控制方法及要求、工作程序和有關(guān)要求。通過管理和技術(shù)人員與生產(chǎn)過程核對(duì)來驗(yàn)證所繪制工藝流程圖、工藝描述的準(zhǔn)確性。

（3）危害分析與建立關(guān)鍵點(diǎn)限值

危害分析時(shí)應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施、原輔材料帶進(jìn)原則的生物性、化學(xué)性和物理性三個(gè)方面的潛在危害。并通過危害分析、識(shí)別收集到的信息和數(shù)據(jù)以及科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得的食品安全信息進(jìn)行危害評(píng)價(jià)。根據(jù)非還發(fā)生的可能性大小及危害產(chǎn)生后果的嚴(yán)重與否選擇適宜的控制措施對(duì)其進(jìn)行控制。

關(guān)鍵點(diǎn)限值是確保食品安全的界限，每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)必須有一個(gè)或多個(gè)限值，關(guān)鍵點(diǎn)限值是控制食品質(zhì)量安全和問題產(chǎn)品追溯的重要依據(jù)，因此，關(guān)鍵點(diǎn)限值要合理、適宜、實(shí)用，要具有直觀性、可操作性，要易于檢測(cè)。

（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控并記錄

監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵限值的一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)是否在有效范圍內(nèi)，或產(chǎn)品的某一特性是否符合生產(chǎn)工藝要求，建立的監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)控的目的是為了加強(qiáng)科學(xué)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量；監(jiān)控的方法應(yīng)能保證快速、實(shí)時(shí)提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離，保證產(chǎn)品在使用或消費(fèi)前得到隔離。監(jiān)控的操作者應(yīng)是生產(chǎn)線上的設(shè)備操作者或質(zhì)量控制人員，該類人員并的監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行記錄、簽名，以保證產(chǎn)品的可追溯性。

（5）糾偏措施

篇(6)

1風(fēng)險(xiǎn)分析的柜架

風(fēng)險(xiǎn)分析(riskanalysis)是最近30年間發(fā)展起來的一種的系統(tǒng)化、規(guī)范化方法，旨在為食品安全決策提供參考。國(guó)際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將風(fēng)險(xiǎn)分析定義為“由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)部分組成的一個(gè)過程”。“危害”和“風(fēng)險(xiǎn)”是風(fēng)險(xiǎn)分析的2個(gè)基礎(chǔ)概念，危害是指食品中存在或因條件改變而產(chǎn)生的對(duì)健康不良作用的生物、化學(xué)和物理等因素，風(fēng)險(xiǎn)是指食品中的危害因子產(chǎn)生對(duì)健康不良作用和嚴(yán)重后果的概率函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容具體為通過對(duì)影響食品安全的各種物理、化學(xué)和生物危害進(jìn)行鑒定，定性或定量的描述風(fēng)險(xiǎn)的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并與利益攸關(guān)者進(jìn)行交流。風(fēng)險(xiǎn)分析框架(見圖1)形象描述了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的整個(gè)過程，更進(jìn)一步的信息請(qǐng)參考FAO/WHO的食品安全分析出版物。

2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

作為風(fēng)險(xiǎn)分析的核心環(huán)節(jié)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(riskassessment)是對(duì)食品中各種危害的風(fēng)險(xiǎn)高低進(jìn)行科學(xué)評(píng)估的過程，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4個(gè)步驟;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)管理，即政府制定和實(shí)施食品安全控制措施(包括法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督)的科學(xué)基礎(chǔ)，也是風(fēng)險(xiǎn)交流的重要信息來源與依據(jù)。

3風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理(riskmanagement)是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果與其他保護(hù)消費(fèi)者健康和促進(jìn)貿(mào)易公平的相關(guān)因素，通過與所有利益相關(guān)方會(huì)商，權(quán)衡各種備選政策措施的過程;其目標(biāo)是形成一系列的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議。風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為4個(gè)部分:風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行評(píng)估、監(jiān)控和回顧。

險(xiǎn)交流

根據(jù)CAC的定義，風(fēng)險(xiǎn)交流(riskcommunication)是指在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中就危害、風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)因素和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知在風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方中(包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者、業(yè)界、學(xué)術(shù)團(tuán)體和其他利益相關(guān)方)相互交換或交流有關(guān)信息和觀點(diǎn)的過程，其內(nèi)容包括對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的解釋和制定風(fēng)險(xiǎn)管理政策的依據(jù)。進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流的要素包括:風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)、利益的性質(zhì)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性以及風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇。從風(fēng)險(xiǎn)管理的過程來看，風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和風(fēng)險(xiǎn)管理意見的傳遞及表現(xiàn)形式，也是風(fēng)險(xiǎn)管理的延伸。綜上所述，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流3部分相互依賴，并各有側(cè)重，組成了一個(gè)相互補(bǔ)充且高度統(tǒng)一的連續(xù)、動(dòng)態(tài)整體。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)所引入的數(shù)據(jù)、模型、假設(shè)的科學(xué)性;風(fēng)險(xiǎn)管理是政府機(jī)構(gòu)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果制定相應(yīng)的政策和采取管理措施，注重所出的風(fēng)險(xiǎn)管理決策的實(shí)用性;風(fēng)險(xiǎn)交流是食品安全利益攸關(guān)者之間交換意見的過程，強(qiáng)調(diào)在風(fēng)險(xiǎn)分析中的信息互動(dòng)。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟

CAC對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義是“對(duì)特定時(shí)期內(nèi)因?qū)δ骋晃：Φ谋┞抖鴮?duì)生命和健康產(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述”。通常包含危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害特征描述和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4個(gè)基本步驟(見圖2)。具體為利用現(xiàn)有的資料，對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行鑒定、確認(rèn)和定量。繼危害識(shí)別之后，這些步驟的執(zhí)行順序并不固定;通常情況下，隨著數(shù)據(jù)和假設(shè)的進(jìn)一步完善，整個(gè)過程要不斷重復(fù)，其中有些步驟也要重復(fù)進(jìn)行。

2危害識(shí)別

危害識(shí)別是識(shí)別可能對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的風(fēng)險(xiǎn)源(可能存在于某種或某類食品中的生物性、化學(xué)性和物理性風(fēng)險(xiǎn)因素)，并對(duì)其特性進(jìn)行定性、定量描述的過程。識(shí)別危害因素的主要方法包括流行病學(xué)研究、毒理學(xué)研究、食源性疾病監(jiān)測(cè)、食品污染物監(jiān)測(cè)等。流行病研究資料是危害與人體健康損害關(guān)系最直接、確切的反映，但成本昂貴且數(shù)據(jù)較難獲得，因此在實(shí)際工作中毒理學(xué)研究(特別是動(dòng)物試驗(yàn))往往是危害識(shí)別的主要依據(jù)。

3危害特征描述

危害特征描述是定性和(或)定量的評(píng)價(jià)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)。一般來講，在此步驟應(yīng)建立消費(fèi)環(huán)節(jié)中食品危害不同暴露水平與各種不良健康影響可能性之間的劑量－反應(yīng)關(guān)系。可以用來建立劑量－反應(yīng)關(guān)系的資料類型包括動(dòng)物毒性試驗(yàn)、臨床人體暴露研究以及由疾病調(diào)查得到的流行病學(xué)數(shù)據(jù)。大多數(shù)情況下是使用毒理學(xué)或流行病學(xué)數(shù)據(jù)來進(jìn)行主要效應(yīng)的劑量－反應(yīng)關(guān)系分析及數(shù)學(xué)模型的模擬。合理的劑量－反應(yīng)關(guān)系的建立與分析取決于可得的實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)(如劑量水平、毒性或有害反應(yīng)測(cè)量終點(diǎn)等)和所采用的數(shù)學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)方法。通過劑量－反應(yīng)模型分析，可獲得基于健康水平的推薦量值，如每日允許攝入量(ADI)、暫定每日可耐受攝入量(PTDI)、暫定每周可耐受攝入量(PTWI)和急性參考劑量(ARfD)等;與暴露評(píng)估結(jié)合還可以對(duì)危害因素的暴露邊界值(MOE)急性估計(jì)，量化在特定暴露水平下的風(fēng)險(xiǎn)/健康效應(yīng)。

4暴露評(píng)估

暴露評(píng)估是指對(duì)于通過食品可能攝入和通過其他有關(guān)途徑接觸的生物性、化學(xué)性和物理性因素的攝取量的定性和(或)定量評(píng)價(jià)。暴露評(píng)估所需的基本數(shù)據(jù)為食品中微生物、化學(xué)物或物理性危害因素的含量及食品消費(fèi)量。根據(jù)所關(guān)注的不良健康影響的不同，膳食暴露評(píng)估可分為急性暴露評(píng)估和慢性暴露評(píng)估，對(duì)化學(xué)性危害因素的評(píng)估通常是考慮慢性暴露(評(píng)估整個(gè)生命周期內(nèi)的每日暴露狀況)，對(duì)于某些污染物、農(nóng)殘和獸殘等則還要考慮急性暴露(主要針對(duì)24h內(nèi)食品中有害因素的暴露情況進(jìn)行評(píng)估)。通過比較膳食暴露結(jié)果和相應(yīng)的化學(xué)性危害因素的健康指導(dǎo)值，可確定該危害因素的風(fēng)險(xiǎn)程度。而微生物暴露評(píng)估主要是描述在消費(fèi)當(dāng)時(shí)的食品中致病性微生物的分布及消費(fèi)量，通常針對(duì)一種受污染食品的單一暴露。在消費(fèi)過程中各類環(huán)境條件(如溫度、濕度等)甚至是存放時(shí)間都可使致病菌危害水平發(fā)生顯著變化，因此會(huì)增加評(píng)估的復(fù)雜性。

5風(fēng)險(xiǎn)特征描述

風(fēng)險(xiǎn)特征描述是指根據(jù)危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估這3個(gè)步驟的結(jié)果，對(duì)某一給定人群的已知的或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和(或)定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。對(duì)于有閾值的化學(xué)物，人群危險(xiǎn)性取決于暴露量與ADI、PTDI、PTWI等測(cè)量值的比;對(duì)于沒有閾值的化學(xué)物則需要計(jì)算人群危險(xiǎn)性，即評(píng)價(jià)根據(jù)攝入量估計(jì)出所增加的癌癥病例數(shù)是否是可以接受的(不構(gòu)成危險(xiǎn))或不可接受的(構(gòu)成危險(xiǎn))。微生物的風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)可以是定性描述，如把某種致病菌的風(fēng)險(xiǎn)分為高、中、低3個(gè)等級(jí);也可以表述為定量形式，如每份食品中風(fēng)險(xiǎn)的累計(jì)頻數(shù)分布、目標(biāo)人群每年發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)、不同食品或致病菌的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)等。風(fēng)險(xiǎn)特征描述還需要說明風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中每一步所涉及的不確定性，將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果外推到人可能存在質(zhì)和量?jī)煞矫娴牟淮_定性，在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進(jìn)行額外的實(shí)驗(yàn)(如人體試驗(yàn))加以克服。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的應(yīng)用

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果可以用于制(修)訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和制定其他管理措施、確定國(guó)際食品安全監(jiān)管優(yōu)先領(lǐng)域、評(píng)估監(jiān)管措施實(shí)施效果，并為風(fēng)險(xiǎn)交流提供科學(xué)信息。例如，對(duì)各種危害因素的評(píng)估得出的健康指導(dǎo)值是作為制定食品標(biāo)準(zhǔn)安全指標(biāo)限值的依據(jù)，CAC明確規(guī)定在制定食品法典標(biāo)準(zhǔn)時(shí)必須以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù);WHO的SPS協(xié)議也規(guī)定，各國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂應(yīng)以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)。另外，把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和經(jīng)濟(jì)學(xué)評(píng)估結(jié)合起來可確立用于決策的單一模型，這些模型能夠?qū)⒃u(píng)估結(jié)果、健康影響、經(jīng)濟(jì)成本和其他成本等轉(zhuǎn)換成可以直接比較的單位(如美元、傷殘調(diào)整壽命年或質(zhì)量調(diào)整壽命年)，以便于對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理者決策產(chǎn)生的后果進(jìn)行更真實(shí)的描述。

國(guó)內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作概況

1國(guó)際及其他國(guó)家的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作開展現(xiàn)狀

目前國(guó)際上正對(duì)食品中化學(xué)性污染物、生物性污染物、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑等均已建立相應(yīng)的評(píng)估方法。表1列出的是主要的國(guó)際專家組織。雖然尚未有專門開展?fàn)I養(yǎng)素評(píng)估的機(jī)構(gòu)，但在2005年上CAC通過了《建立營(yíng)養(yǎng)素和相關(guān)物質(zhì)的可耐受最高攝入量的模型》，標(biāo)志著以科學(xué)為基礎(chǔ)，制定營(yíng)養(yǎng)素及相關(guān)物質(zhì)安全攝入量上限工作的開始。各個(gè)組織所開展過的評(píng)估工作及其工作報(bào)告可在其官方網(wǎng)站進(jìn)行瀏覽。即使國(guó)際組織已經(jīng)對(duì)多種危害因素進(jìn)行了評(píng)估，但鑒于國(guó)民健康狀況、生產(chǎn)加工工藝及食品消費(fèi)模式的差異，每個(gè)國(guó)家都需要開展本國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，才能制定適合國(guó)情、保障國(guó)民健康的食品安全標(biāo)準(zhǔn)等風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并在國(guó)際貿(mào)易中爭(zhēng)取更有利的條件。歐盟、美國(guó)、澳大利亞、日本等先進(jìn)國(guó)家與地區(qū)都已設(shè)置了專門的評(píng)估機(jī)構(gòu)(見表2)。美國(guó)是最早把風(fēng)險(xiǎn)分析引入食品安全管理領(lǐng)域的國(guó)家之一，可以開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的機(jī)構(gòu)非常多，表中列出了其最主要的幾個(gè)部門。

2我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作開展現(xiàn)狀

篇(7)

關(guān)鍵詞：食品安全召回 溯源制度 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估

   《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施已近3年，很有必要對(duì)該部法律的實(shí)施現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查研究，總結(jié)現(xiàn)實(shí)問題，為法律的完善提出合理的建議。

   讓我們從理論角度把我國(guó)《食品安全法》中的規(guī)定的主要原則和制度同發(fā)達(dá)國(guó)家的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行比較，總結(jié)值得我國(guó)借鑒的部分。綜觀各國(guó)的食品安全法我們可以看出，大致都規(guī)定有食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理制度、食品召回制度、食品安全信息制度以及食品安全事故處置制度等，我國(guó)在確定以上制度的基礎(chǔ)上，已經(jīng)在理論和實(shí)踐中采取分工負(fù)責(zé)與統(tǒng)一協(xié)調(diào)相結(jié)合的食品安全監(jiān)管體制，全面地提高了食品安全工作的水平，并提供了強(qiáng)有力的法律和執(zhí)行機(jī)構(gòu)保障。

   以下我們將選擇幾項(xiàng)主要的食品安全制度從國(guó)內(nèi)外對(duì)比的角度進(jìn)行我國(guó)的現(xiàn)狀分析，并提出完善建議。

一、食品安全召回制度

我國(guó)在食品安全法中規(guī)定了食品召回制度，但是和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我們?cè)谶@個(gè)制度方面存在的缺陷主要有：1、我國(guó)僅僅在食品安全法中籠統(tǒng)的確立了食品召回制度，但是目前關(guān)于該制度具體實(shí)施的法律程序卻沒有相應(yīng)的規(guī)定。也就是業(yè)界呼吁的《食品召回制度法》還沒有應(yīng)運(yùn)而生。這樣就導(dǎo)致該制度在實(shí)際執(zhí)行中存在執(zhí)行主體不明確、執(zhí)行程序不清楚的現(xiàn)實(shí)問題。以美國(guó)為例，美國(guó)的食品召回?zé)o論從實(shí)體法還是程序法來看，都基本做到了完善的規(guī)定。比如，從本質(zhì)上來看召回的判斷標(biāo)準(zhǔn)，食品召回分為有三級(jí)：第一級(jí)是最嚴(yán)重的，消費(fèi)者食用了這類產(chǎn)品將肯定危害身體健康甚至導(dǎo)致死亡；第二級(jí)是危害較輕的，消費(fèi)者食用后可能不利于身體健康；第三級(jí)是一般不會(huì)有危害的，消費(fèi)者食用這類食品不會(huì)引起任何不利于健康的后果，比如貼錯(cuò)產(chǎn)品標(biāo)簽、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)有錯(cuò)誤或未能充分反映產(chǎn)品內(nèi)容等。從程序方面來看，食品召回的主要步驟如下：（1）企業(yè)報(bào)告。企業(yè)對(duì)于自己出產(chǎn)的食品存在哪些問題，以及是否符合需要召回的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行書面陳述，其中對(duì)于技術(shù)性指標(biāo)按照食品安全法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行專業(yè)性闡述，并對(duì)因?yàn)楫a(chǎn)品缺陷產(chǎn)生的危害進(jìn)行詳實(shí)、具體表述。這份企業(yè)報(bào)告其實(shí)是企業(yè)誠(chéng)信的原則體現(xiàn)。（2）FSIS或FDA的評(píng)估報(bào)告。對(duì)于企業(yè)報(bào)告，會(huì)有專門的機(jī)關(guān)進(jìn)行技術(shù)分析，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以確定是否召回。（3）制定召回計(jì)劃。針對(duì)需要召回的食品擬定相應(yīng)的召回計(jì)劃。這種計(jì)劃必須是全面的、具體的、可執(zhí)行的。（4）實(shí)施召回計(jì)劃。最后在FSIS或FDA的監(jiān)督下，企業(yè)召回缺陷食品，對(duì)缺陷食品采取補(bǔ)救措施或予以銷毀，并同時(shí)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行補(bǔ)償，當(dāng)FSIS或FDA認(rèn)為企業(yè)已經(jīng)采取了積極有效的措施，缺陷食品對(duì)大眾的危害風(fēng)險(xiǎn)降到了最低，召回結(jié)束。2、從我國(guó)規(guī)定的食品召回制度本身來看，雖然賦予了相應(yīng)行政機(jī)關(guān)的強(qiáng)制責(zé)令召回，但是缺乏更多的硬性規(guī)定支持這種強(qiáng)制召回。而在美國(guó)對(duì)于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的不及時(shí)召回、無效召回等都不能免除政府部門對(duì)該企業(yè)采取沒收、訴訟等法律手段，并對(duì)企業(yè)做出嚴(yán)厲懲罰，這樣就能充分體現(xiàn)出法律對(duì)于保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的威懾作用。所以我國(guó)目前的現(xiàn)狀導(dǎo)致了該召回制度制度奏效的前提主要依靠食品生產(chǎn)者的自覺、自愿行為。該制度的實(shí)施主體包括食品生產(chǎn)者和食品經(jīng)營(yíng)者，它要求一旦食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)，他生產(chǎn)的食品與食品安全標(biāo)準(zhǔn)不相符合，就應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)并且召回已經(jīng)上市銷售的食品，同時(shí)要向相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者發(fā)出通知。而食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，所以實(shí)際上該問題食品最終是否被召回則由食品生產(chǎn)者自己決定。3、我國(guó)在實(shí)施食品召回制度中也的確存在現(xiàn)實(shí)的技術(shù)支撐困難，因?yàn)槲覈?guó)對(duì)于食品安全沒有統(tǒng)一、確定的標(biāo)準(zhǔn)，甚至在實(shí)踐中有些食品缺乏安全標(biāo)準(zhǔn)，有的則標(biāo)準(zhǔn)泛濫龐雜，不知如何取舍。4、食品召回的主管機(jī)構(gòu)不明確。雖然我國(guó)也成立了食品安全委員會(huì)，還有規(guī)定衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，但是在實(shí)踐中，分工不同的不同執(zhí)法部門的存在，而這些部門有時(shí)出現(xiàn)推諉，有時(shí)出現(xiàn)爭(zhēng)執(zhí)，執(zhí)法體系存在分工不明的問題。而美國(guó)產(chǎn)品召回制度是在政府行政部門的主導(dǎo)下進(jìn)行的。負(fù)責(zé)監(jiān)管食品召回的是農(nóng)業(yè)部食品安全檢疫局（FSIS）、食品和藥品管理局（FDA）。FSIS主要負(fù)責(zé)監(jiān)督肉、禽和蛋類產(chǎn)品質(zhì)量以及缺陷產(chǎn)品的召回，F(xiàn)DA主要負(fù)責(zé)FSIS管轄以外的產(chǎn)品，即肉、禽和蛋類制品以外食品的召回。美國(guó)食品召回的法律依據(jù)主要是《聯(lián)邦肉產(chǎn)品檢驗(yàn)法》（FMIA）、《禽產(chǎn)品檢驗(yàn)法》（PPIA）、《食品、藥品及化妝品法》（FDCA）以及《消費(fèi)者產(chǎn)品安全法》（CPSA）。FSIS和FDA是在法律的授權(quán)下監(jiān)管食品市場(chǎng)，召回缺陷食品。

二、食品安全溯源制度

食品溯源就是要在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的任何環(huán)節(jié)包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷售等中,輸入食品及其相關(guān)信息，使得該食品在不同的存在形態(tài)中從質(zhì)量上都能夠被追蹤和回溯 ,從而有效地監(jiān)控食品的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品溯源制度的建立并不能確保食品安全，但是其在保障食品安全中所起到的作用是相當(dāng)重要的。通過溯源可以確定產(chǎn)品在食品供應(yīng)鏈中的位置地點(diǎn),便于后續(xù)和注冊(cè)的管理；通過溯源，確定是否需要實(shí)施食品召回；通過溯源，可以向消費(fèi)者或利害關(guān)系人告知相關(guān)食品信息；通過溯源，有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因、采取行政措施以及追究責(zé)任。

以美國(guó)為例，具備了較完善的溯源制度。從溯源種類上看，通說，可以包括過程溯源、基因溯源、通過溯源、投入溯源、測(cè)定溯源等。過程溯源是用來確定在食物生長(zhǎng)和食品加工 過程中影響食品安全的行為，包括產(chǎn)品之間的相互作用、環(huán)境因子向食物或食品中的移以及食品中污染的情況等。基因溯源 ,即通過對(duì)食品產(chǎn)品的基因構(gòu)成包括轉(zhuǎn)基因食品的基因源及類型 ,以及農(nóng)作物品種的信息采集，確定該基因在食品安全中的地位和作用等。投人溯源則是通過溯源,確實(shí)在種植和養(yǎng)殖過程中投人物質(zhì)的種類及來源,包括配料、化學(xué)噴灑劑、灌溉水源、家畜飼料、保存食物所使用的添加劑等等。疾病和害蟲溯源是通過溯源,追溯病害的流行病學(xué)資料、生物危害 包括細(xì)菌、病菌、其它污染食品的致病菌以及攝取的其它來自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)原料的生物產(chǎn)品。測(cè)定溯源搜集的信息比較繁雜，比如通過溯源,應(yīng)當(dāng)能發(fā)現(xiàn)食品的環(huán)境因子、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的健康狀況,獲取相關(guān)信息資料。

要使得食品溯源能夠真正發(fā)揮作用，一定要健全建立食品企業(yè)內(nèi)部和食品企業(yè)之間的溯源信息的真實(shí)共享。這樣才能保證，無論食品在哪個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)都能夠被追蹤。一旦發(fā)生與食品安全相關(guān)的事故,能迅速追溯其原因，迅速有效地清除不安全食品，收集健康損害的資料,實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理，有利于確定食品安全事故的肇事者。但是在我國(guó)，由于現(xiàn)有食品溯源系統(tǒng)開發(fā)目標(biāo)和原則不同,溯源信息內(nèi)容不規(guī)范、信息流程不一致、系統(tǒng)軟件不兼容,造成溯源信息不能資源共享和交換的問題。我國(guó)目前食品質(zhì)量溯源系統(tǒng)多是以單個(gè)企業(yè)為基礎(chǔ)開發(fā)的內(nèi)部溯源系統(tǒng),滿足本企業(yè)溯源的需求,但一般不易實(shí)現(xiàn)溯源信息共享。溯源鏈條較短,沒有實(shí)現(xiàn)上下游企業(yè)之間的溯源信息的傳遞。許多國(guó)家開始實(shí)行強(qiáng)制性食品溯源制度。例如 ,歐盟根據(jù)的規(guī)定,已對(duì)歐盟成員國(guó)所有 的 食 品 和 飲 料 實(shí)行 強(qiáng) 制 性 溯 源 管理，美國(guó)根據(jù) 《公共衛(wèi)生安全和反恐預(yù)應(yīng)對(duì)法 》,對(duì)其國(guó)內(nèi)食品企業(yè)實(shí)施注冊(cè)管理,要求進(jìn)口食品必須事先告知。而我國(guó)在很多地區(qū)都建立了不同層次的食品溯源機(jī)制，作為食品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)還存在不少問題。?食品生產(chǎn)企業(yè)的多元化給食品質(zhì)量溯源系統(tǒng)的研發(fā)和推廣帶來困難。食品質(zhì)量溯源終端的匱乏及服務(wù)模式的可行性，阻礙系統(tǒng)的普及和推廣。所以必須建立一個(gè)覆蓋食品從初級(jí)產(chǎn)品到最終消費(fèi)品各個(gè)階段資料的信息庫,從而一旦發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題就能立即找到是什么地方出了問題,是誰出了問題。這樣有利于控制食品質(zhì)量,并可及時(shí)、有效地處理質(zhì)量問題,追究責(zé)任,最終提高安全水平。具體當(dāng)然應(yīng)當(dāng)尋求技術(shù)上的支持，比如規(guī)范食品質(zhì)量追溯的管理標(biāo)識(shí)規(guī)則。通過管理標(biāo)識(shí)（如二維碼、安全碼）可確定產(chǎn)品的身份、歷史和來源,增強(qiáng)依據(jù)生產(chǎn)和銷售鏈追蹤產(chǎn)品的能力,是產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系成功的要素之一。追溯標(biāo)識(shí)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的惟一標(biāo)識(shí)和全過程追蹤,對(duì)實(shí)施可追溯系統(tǒng)的產(chǎn)品,在其各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),可以實(shí)行HACCP、GMP或ISO9001等質(zhì)量控制方法對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品信息進(jìn)行跟蹤與追溯,一旦發(fā)生食品安全問題,可以有效地追蹤到食品的源頭,及時(shí)召回不合格產(chǎn)品,將損失降到最低。所以,標(biāo)準(zhǔn)化已成為快速溯源系統(tǒng)建立的關(guān)鍵技術(shù)和基礎(chǔ)。建立和完善多級(jí)互聯(lián)互通的可追溯網(wǎng)絡(luò)。通過建立國(guó)家、省、市、縣、企業(yè)（包括生產(chǎn)企業(yè)、銷售企業(yè)）、消費(fèi)者多級(jí)共享互聯(lián)互通的可追溯網(wǎng)絡(luò)，食品一旦出現(xiàn)問題，通過管理標(biāo)識(shí)（如二維碼）就會(huì)很快通過可追溯網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行追蹤，保證了食品安全。并可通過可追溯網(wǎng)絡(luò)對(duì)原材料供應(yīng)進(jìn)行追溯，即使上市的食品出現(xiàn)問題，食品廠家也能快速找出原因，鎖定食品消費(fèi)者，快速采取補(bǔ)救措施。

三、食品安全預(yù)警制度

食品預(yù)警制度是指專門針對(duì)食品安全狀況進(jìn)行的預(yù)先警告，是對(duì)食品可能產(chǎn)生的對(duì)人體健康，或者影響國(guó)家、地區(qū)、企業(yè)決策時(shí)的預(yù)先警示，使得發(fā)生情況時(shí)可以實(shí)時(shí)有效控制。在我國(guó)要想解決食品安全防范的問題就必須構(gòu)建起國(guó)際上通用的風(fēng)險(xiǎn)防范體系，并且建立相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制。 任何制度都不可能是絕對(duì)完善的，食品安全也亦是如此，不可能沒有任何的風(fēng)險(xiǎn)，所以應(yīng)該在科學(xué)作保證下，不超出其范圍進(jìn)行可行性控制。現(xiàn)階段我國(guó)在食品安全的預(yù)防和解決方面的根本途徑是：對(duì)已有的食品和將要產(chǎn)出的新食品、新物質(zhì)要密切的進(jìn)行研究，并且找尋已知、 未知的食品安全的風(fēng)險(xiǎn)來源，對(duì)其危害程度進(jìn)行評(píng)估。世界各國(guó)均很重視食品安全預(yù)警方面的研究 ，并在實(shí)際應(yīng)用中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，形成各自獨(dú)具特色的警報(bào)系統(tǒng)。如世界衛(wèi)生組織 ( WHO )于1 9 9 6年建起 “ 全球疫情警報(bào)和反應(yīng)系統(tǒng)” ，并啟動(dòng)“ 全球疫情警報(bào)和反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)” ( G O A R N )，共有 6 0 多個(gè)國(guó)家和 1 4 0多個(gè)技術(shù)合作伙伴參與 ，2 0 0 2年 WHO還建立了 “ 化學(xué)事件預(yù)警及反應(yīng)系統(tǒng)” ，2 0 0 6  年進(jìn)一步拓展該系統(tǒng)涉及其他環(huán)境衛(wèi)生領(lǐng)域。  歐盟為了加強(qiáng)成員國(guó)之間食品安全問題信息通報(bào)和預(yù)警功能，建立了 “ 歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)” ( R A S F F ) ，涵蓋了2 5個(gè)歐盟成員國(guó)、歐洲經(jīng)濟(jì)區(qū)的挪威、冰島、列支敦士登、歐盟委員會(huì)健康和消費(fèi)者保護(hù)總署、食品安全管理局等系統(tǒng)，體現(xiàn)了歐洲食品安全高科技大系統(tǒng)的現(xiàn)代預(yù)警特征。美國(guó)的食品與藥物管理局 ( F D A )可以利用全國(guó)性的電信系統(tǒng)將全國(guó)各級(jí)食品安全系統(tǒng)和媒體聯(lián)系起來，組成巨大網(wǎng)絡(luò)緊急食品風(fēng)險(xiǎn)警告，還在 2 0 0 0年參與 F o o d   N e t 網(wǎng)絡(luò)活動(dòng)，保障和強(qiáng)化了美國(guó)食品安全的緊急反應(yīng)能力。我國(guó)目前在一些地區(qū)已經(jīng)建立的預(yù)警制度，且在2007年國(guó)家質(zhì)檢總局組織開發(fā)的快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)正是推廣應(yīng)用，初步實(shí)現(xiàn)國(guó)家省級(jí)數(shù)據(jù)庫的共享。但是我國(guó)整體預(yù)警體制還存在問題：監(jiān)測(cè)預(yù)警技術(shù)裝備落后，制約預(yù)警體系的建立；安全監(jiān)督管理體制不合理，難以形成完整的預(yù)警體系；對(duì)食品安全性的基礎(chǔ)研究深度不夠。水平較低；投入不足，制約食品安全預(yù)警水平提高；法律法規(guī)不夠完善。

具體的完善辦法，可以歸納為這么一些：  完善以預(yù)警機(jī)制為基礎(chǔ)的食品安全法律法規(guī)體系；加強(qiáng)食品預(yù)警信息交流和機(jī)制建設(shè)；引入先進(jìn)的預(yù)警技術(shù)和方法。發(fā)展我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)；加強(qiáng)食品安全預(yù)警科研技術(shù)力量。

四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度

《食品安全法》確立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要是對(duì)食源性疾病、食品污染和食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的依據(jù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)食品和食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定食 品安全政策和標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)。食品危險(xiǎn)包括：生物性危險(xiǎn)，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲；化學(xué)性危險(xiǎn)，如天然毒素、有意添加、無意或者偶然添加、生物作用產(chǎn)生的毒素；物理性危險(xiǎn)，如來自種植、加工、或者存貯運(yùn)輸、認(rèn)為故意。而風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟一般包括：危害識(shí)別—危害描述—暴露評(píng)述—風(fēng)險(xiǎn)描述。在實(shí)務(wù)中可以進(jìn)一步完善與食品生產(chǎn)供應(yīng)和居民消費(fèi)數(shù)量、種類相適應(yīng)的污染物監(jiān)測(cè)點(diǎn)，建成與國(guó)際接軌的食源性疾病診斷和溯源實(shí)驗(yàn)室，以醫(yī)院和疾控中心機(jī)構(gòu)為基礎(chǔ)，建立反應(yīng)靈敏、信息通暢的食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)體系。強(qiáng)化產(chǎn)品日常監(jiān)督，落實(shí)生產(chǎn)企業(yè)全面監(jiān)管，確保本市生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全；落實(shí)產(chǎn)品廣告全面監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)銷售產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)可控；落實(shí)集散渠道重點(diǎn)監(jiān)視，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題來源和地下窩點(diǎn)。

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