序論：寫(xiě)作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來(lái)了七篇餐飲行業(yè)實(shí)習(xí)體會(huì)范文，愿它們成為您寫(xiě)作過(guò)程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；用工荒；原因；對(duì)策

隨著餐飲業(yè)的日益發(fā)展，眾多餐飲企業(yè)卻面臨著一個(gè)共同的難題：那就是招人難、留人更難。那究竟是什么原因使眾多餐飲企業(yè)面臨如此窘迫的用工荒呢？

一、觀念問(wèn)題。在多數(shù)人的傳統(tǒng)觀念中，服務(wù)行業(yè)就是伺候人，社會(huì)地位低。尤其一些農(nóng)村保守地區(qū)的人們對(duì)于餐飲行業(yè)還存有一定偏見(jiàn)，認(rèn)為干服務(wù)員低人一等，沒(méi)什么發(fā)展前途，因而都不愿意讓孩子出來(lái)從事這個(gè)行業(yè)。有些從事餐飲行業(yè)的員工甚至一直對(duì)父母三緘其口，謊稱(chēng)其是在電子廠工作。有些剛從農(nóng)村出來(lái)找工作的孩子，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)找不到稱(chēng)心的工作，有時(shí)也只好瞞著父母去做服務(wù)員，但由于觀念上的偏見(jiàn)，如果有更好的工作可選擇，他們都會(huì)立即選擇離職。這種根深蒂固的偏見(jiàn)觀念是餐飲業(yè)離職率高的主要原因之一。

二、勞動(dòng)強(qiáng)度大。餐飲業(yè)與其他一些行業(yè)相比，確實(shí)存在著勞動(dòng)強(qiáng)度較大、工作時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題。大多數(shù)餐飲企業(yè)都是兩頭班，一般下班時(shí)間尤其是晚上都是要等客人全部離開(kāi)收拾完畢才可以下班，因而無(wú)法保證每天8小時(shí)的工作時(shí)長(zhǎng)，且很少有加班費(fèi)。工作時(shí)間長(zhǎng)，沒(méi)有節(jié)假日、下班時(shí)間不固定，工作強(qiáng)度大，每天還要面對(duì)形形的客人，使很多員工對(duì)服務(wù)員的工作產(chǎn)生了厭倦和排斥，因而很多人寧愿選擇了同樣工作時(shí)間長(zhǎng)但有加班費(fèi)的電子廠，也不愿意選擇從事餐飲行業(yè)。

三、工資低，福利少。很多餐飲企業(yè)基礎(chǔ)服務(wù)員的工資很低，尤其一些實(shí)習(xí)生工資更低。工資待遇相對(duì)偏低，沒(méi)有社會(huì)保險(xiǎn)，導(dǎo)致許多擇業(yè)者對(duì)餐飲行業(yè)敬而遠(yuǎn)之。另外現(xiàn)在雖然大多數(shù)餐飲企業(yè)提供食宿，但有的企業(yè)宿舍環(huán)境差，床位擁擠、一日三餐質(zhì)量差、很多員工因?yàn)槭乘薜貌坏奖Ｕ隙x擇離職。

四、工作枯燥無(wú)味，技術(shù)含量低，無(wú)發(fā)展前途。大多數(shù)服務(wù)員每天都是重復(fù)同樣的工作，勞累枯燥且無(wú)太多技術(shù)含量。并且在多數(shù)人眼中餐飲業(yè)服務(wù)員就是青春飯，很多餐飲企業(yè)也只招收20歲左右的年輕人，一旦年齡偏大又沒(méi)有晉升機(jī)會(huì)，就只有轉(zhuǎn)行。可是服務(wù)員轉(zhuǎn)行從事的卻只能是諸如洗碗、幫廚等更低級(jí)的工作?，F(xiàn)在的年輕人多數(shù)向往有一定技術(shù)含量且有長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的行業(yè)，這也是造成餐飲業(yè)招人難的原因之一。

五、餐飲學(xué)校實(shí)習(xí)生源越來(lái)越少。現(xiàn)在隨著生活狀況的好轉(zhuǎn)，很多地區(qū)包括農(nóng)村地區(qū)在子女讀完餐飲中專(zhuān)學(xué)校后，大多數(shù)選擇了繼續(xù)學(xué)習(xí)而不是進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)。本來(lái)餐飲院校近年來(lái)生源就緊缺，畢業(yè)后實(shí)習(xí)人數(shù)又在減少，造成了現(xiàn)在大批企業(yè)搶少數(shù)生源的現(xiàn)象。

面對(duì)餐飲業(yè)種種“招人難、留人難”的現(xiàn)狀，如何解決這個(gè)問(wèn)題呢？筆者認(rèn)為可以有以下幾個(gè)方法和對(duì)策：

一、尊重員工人格，肯定員工價(jià)值，讓員工體會(huì)到真正被重視

作為餐飲管理者，要尊重員工的人格，肯定員工的價(jià)值，善于發(fā)現(xiàn)每個(gè)員工的優(yōu)點(diǎn)和長(zhǎng)處。當(dāng)員工工作出現(xiàn)錯(cuò)誤時(shí)要用心教導(dǎo)，而不是簡(jiǎn)單粗暴地打罵員工。只有讓員工體會(huì)到真正地被尊重，他們才能去尊重并服務(wù)好客人。

服務(wù)員是直接面對(duì)并服務(wù)客人的，當(dāng)他們的權(quán)益受到侵害或受到主管領(lǐng)導(dǎo)不公平對(duì)待時(shí)，他們就會(huì)消極怠工、降低服務(wù)熱情和服務(wù)質(zhì)量，甚至選擇離職。因而餐飲管理人員不重視、不尊重服務(wù)員的人格和感受，往往會(huì)造成很?chē)?yán)重的后果。一方面客人會(huì)因?yàn)榉?wù)質(zhì)量不好而投訴，另一方面會(huì)造成員工的流失。所以任何餐飲管理者都要學(xué)會(huì)尊重員工并定期召開(kāi)員工溝通會(huì)，聽(tīng)取員工關(guān)于工作、日常生活、福利保障等各方面的建議和意見(jiàn)，并及時(shí)給予解決與反饋。對(duì)于受到客人表?yè)P(yáng)的服務(wù)員，也要公開(kāi)表?yè)P(yáng)并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

常言道“沒(méi)有滿意的員工就沒(méi)有滿意的顧客”，只有員工從各個(gè)方面都體會(huì)到了真正地被尊重、被重視，他們才能在工作中更好地服務(wù)于客人，才能得到客人的滿意。

二、人性化管理，了解、關(guān)愛(ài)體貼員工，讓員工可以在企業(yè)感受家的溫暖

在餐飲企業(yè)的管理中，人性化管理是必不可少的。作為餐飲企業(yè)的管理人員要了解、關(guān)愛(ài)體貼員工，與員工勤溝通，對(duì)所有員工以誠(chéng)相待，讓他們切實(shí)感受到企業(yè)帶來(lái)的溫暖，從而將這份感激帶到工作中，自覺(jué)主動(dòng)地將本職工作做好。

要做好人性化管理，首先必須建立一套完善的員工檔案，同時(shí)每個(gè)餐飲管理者都必須真正把員工當(dāng)做自己家人去了解和關(guān)心，通過(guò)員工檔案和溝通充分了解每個(gè)員工的個(gè)人和家庭情況，這樣才能溫暖人心，留住人心。在實(shí)際生活及工作當(dāng)中，當(dāng)員工遇到困難時(shí)，作為管理者，要積極幫助解決，而不是坐視不理，否則會(huì)使員工對(duì)企業(yè)失去信心和信任，降低對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度。員工的消極情緒一方面帶到工作中會(huì)影響待客服務(wù)質(zhì)量，另一方面也會(huì)對(duì)其他員工造成負(fù)面影響，從而造成更多人員的流失。

三、不斷增加和完善員工福利，為員工營(yíng)造一個(gè)愉悅工作氛圍

1.工齡工資、社會(huì)保險(xiǎn)。這些以前只是國(guó)企、事業(yè)單位才有，但現(xiàn)在作為餐飲企業(yè)，工齡工資也可以成為留人的一種很好的手段。如有的餐飲企業(yè)，在企業(yè)工作滿兩年可以有每月100元工齡工資，以后每工作多一年，工齡工資漲50元。從部分企業(yè)的實(shí)踐來(lái)看，工齡工資的出現(xiàn)，對(duì)減少流失率，留住部分老員工會(huì)起到一定的作用。同時(shí)為員工繳納社保和意外保險(xiǎn)，也會(huì)對(duì)員工的穩(wěn)定有積極的作用。

2.多重獎(jiǎng)勵(lì)。服務(wù)員作為一線員工每月除工資外，還可以增加菜品提成、酒水提成、營(yíng)業(yè)額超額獎(jiǎng)勵(lì)、節(jié)假日工作補(bǔ)助等。每年對(duì)于老員工和優(yōu)秀員工，可以定期提供免費(fèi)旅游。

3.帶薪年假。對(duì)于工作滿一年的員工，企業(yè)可以給予7天的帶薪年假，且隨著工作年限的增長(zhǎng)，帶薪年假的天數(shù)也有所增加。同時(shí)工作滿一定年限的員工可以報(bào)銷(xiāo)往返車(chē)票。

4.員工聚會(huì)。每年的中秋節(jié)、春節(jié)等節(jié)假日，餐飲業(yè)特殊性導(dǎo)致員工不能回家過(guò)節(jié)，企業(yè)可以舉行員工大型聚餐和聯(lián)歡，節(jié)目由員工自編自導(dǎo)自演，既豐富了員工的業(yè)余生活，又達(dá)到了增加團(tuán)隊(duì)凝聚力的作用。每月月底可以將當(dāng)月過(guò)生日員工聚到一起舉行一個(gè)小型聚餐。

通過(guò)各種福利的完善，業(yè)余生活的豐富，會(huì)使員工覺(jué)得服務(wù)員的工作不再?zèng)]有保障，不再枯燥，這在很大程度上可以有效地降低員工的離職率。

四、給員工培訓(xùn)、晉升的機(jī)會(huì)，為員工做好職業(yè)規(guī)劃

培訓(xùn)是企業(yè)給員工最好的福利。一名服務(wù)員需要經(jīng)過(guò)應(yīng)聘、崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)，部門(mén)考核方可成為一名合格的服務(wù)員，之后還要在工作中通過(guò)不斷地培訓(xùn)和實(shí)踐，才能最終成為一名稱(chēng)職的服務(wù)人員。只有企業(yè)注重對(duì)員工的培訓(xùn)，通過(guò)不同的培訓(xùn)讓員工掌握越來(lái)越多的服務(wù)知識(shí)和技能，才能讓他們意識(shí)到餐飲服務(wù)工作不是簡(jiǎn)單地端盤(pán)子、伺候人，從而能對(duì)餐飲工作產(chǎn)生濃厚的興趣，對(duì)未來(lái)看到希望。

除培訓(xùn)外，餐飲企業(yè)要為每個(gè)有理想的員工營(yíng)造一個(gè)良好的晉升環(huán)境和空間，建立健全員工晉升管理制度，對(duì)在工作中有突出表現(xiàn)和貢獻(xiàn)的員工在給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)的同時(shí)，給予職務(wù)晉升的機(jī)會(huì)，使他們能夠感受到自身的價(jià)值已經(jīng)被企業(yè)所認(rèn)可，從而進(jìn)一步增強(qiáng)工作熱情和自信心，更好地服務(wù)于企業(yè)。一個(gè)員工對(duì)一個(gè)企業(yè)的認(rèn)可，除了考慮工資因素外，往往要看在企業(yè)中有無(wú)發(fā)展的空間和晉升的可能，因而一家餐飲企業(yè)的員工晉升制度越完善，這樣的企業(yè)就越能留住員工。

篇(2)

關(guān)鍵詞：校本教材;教學(xué)改革;西餐英語(yǔ)

中圖分類(lèi)號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-1422（2015）10-0097-02

一、西餐英語(yǔ)教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）學(xué)生英語(yǔ)基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)興趣不高

我校西餐專(zhuān)業(yè)的學(xué)生大部分是農(nóng)民工子女，學(xué)生們對(duì)學(xué)習(xí)英語(yǔ)興趣不高和自信心不足。筆者在教學(xué)之余常跟他們交流，發(fā)現(xiàn)他們存在這樣的想法：“我來(lái)職校是學(xué)技術(shù)的，學(xué)好英語(yǔ)有什么用?！彼麄兊娜松?guī)劃目光短淺，并未著眼于餐飲業(yè)越來(lái)越快的國(guó)際化進(jìn)程。

（二）教師知識(shí)體系不完備，教學(xué)理念落后

西餐英語(yǔ)是實(shí)踐性很強(qiáng)的科目，勝任西餐英語(yǔ)教學(xué)工作的教師，不但需要扎實(shí)的英語(yǔ)基礎(chǔ)知識(shí)，還需要掌握西餐烹飪技能知識(shí)。英語(yǔ)教師雖然英語(yǔ)功底好，但對(duì)餐飲行業(yè)的烹飪技能所知甚少，對(duì)專(zhuān)業(yè)詞匯不熟悉，不了解歐美國(guó)家的飲食文化。而酒店專(zhuān)業(yè)教師的英語(yǔ)水平不夠，英語(yǔ)教學(xué)技巧不足，不能營(yíng)造良好的英語(yǔ)教學(xué)環(huán)境。另外，一般英語(yǔ)教師在專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)教學(xué)實(shí)踐中過(guò)分重視考試，教學(xué)方式只停留在對(duì)知識(shí)點(diǎn)的講解、翻譯。課堂枯燥乏味，教學(xué)效果不理想。

（三）英語(yǔ)教材選用不科學(xué)

雖然現(xiàn)在信息發(fā)達(dá)，酒店英語(yǔ)教材越來(lái)越多，但適合職業(yè)院校的學(xué)生西餐英語(yǔ)學(xué)習(xí)有效資源卻嚴(yán)重匱乏，服務(wù)英語(yǔ)內(nèi)容不夠豐富，缺乏實(shí)用性。如現(xiàn)用的教材缺少自助餐中廚師跟客人交談的對(duì)話，這是學(xué)生在西餐廳實(shí)習(xí)中常常碰到的令人頭痛的問(wèn)題。

二、西餐英語(yǔ)的教學(xué)改革

（一）精選教材，大膽創(chuàng)新

選用西餐專(zhuān)業(yè)教材的時(shí)候，不但要有趣味性，還要講究科學(xué)性、實(shí)用性。要考慮到行業(yè)的特點(diǎn)，盡量選擇知名度高的出版社的教材。其次，英語(yǔ)教師還要在專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)教材編寫(xiě)上有所作為，從專(zhuān)業(yè)特色入手，大膽創(chuàng)新。在編寫(xiě)教材時(shí)應(yīng)以現(xiàn)有的理論教材、西餐工藝制作和西餐服務(wù)等實(shí)踐教材為基礎(chǔ)，對(duì)原有的知識(shí)體系進(jìn)行規(guī)劃、整合，設(shè)計(jì)課程內(nèi)容應(yīng)按照理論實(shí)踐一體化的教學(xué)模式的要求，教材以實(shí)踐模塊的思路進(jìn)行編寫(xiě)，例如，西餐菜品制作分為頭盆、湯類(lèi)、色拉、主菜和甜點(diǎn)五個(gè)部分，在設(shè)計(jì)教材內(nèi)容時(shí)應(yīng)以此為順序，以實(shí)踐（西餐制作）為主線。同時(shí)，以大模塊嵌套小模塊形式，根據(jù)西餐英語(yǔ)的教學(xué)大綱，每一單元的內(nèi)容分為三大塊，分別為：（1）常用西餐菜名、食材、調(diào)味品。這一部分是基礎(chǔ)知識(shí)。通過(guò)這一部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠讀懂全英文的菜譜和配料表，并用英語(yǔ)描述菜肴的組成，使學(xué)生在今后為客人介紹飲食文化奠定基礎(chǔ)。（2）常用廚具和實(shí)操中的動(dòng)詞（切、腌、炒、炸等）或動(dòng)賓結(jié)構(gòu)的短語(yǔ)。這一部分側(cè)重于學(xué)生能夠掌握廚具的英文名稱(chēng)，能夠閱讀英文菜譜對(duì)于加工菜肴的描述，能夠和外籍廚師長(zhǎng)熟練地交流如何加工菜肴。（3）常用餐具、人名和餐飲服務(wù)中所使用的對(duì)話。餐具、人名是基礎(chǔ)知識(shí)，餐飲服務(wù)對(duì)話是創(chuàng)新的內(nèi)容，通過(guò)這一部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能自如地跟客人交流菜肴的加工方法和介紹飲食文化。這種理論實(shí)踐一體化的教材模式優(yōu)點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)了學(xué)生的實(shí)踐技能，理論知識(shí)服從實(shí)踐教學(xué)，教學(xué)效果良好。

（二）英語(yǔ)教師走出課堂，走進(jìn)企業(yè)

新形勢(shì)下的西餐英語(yǔ)教師不僅需要具備英語(yǔ)知識(shí)，還需要具備西餐制作、西餐服務(wù)等相關(guān)技能。教師們?cè)僖膊荒芄什阶苑?，完全憑自己過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)教書(shū)育人。我們必須走出課堂，走進(jìn)涉外星級(jí)酒店，了解餐飲行業(yè)對(duì)員工的專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)能力要求。學(xué)校安排教師到一線頂崗實(shí)習(xí)或利用寒暑假到酒店進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，為教師提供接觸酒店的機(jī)會(huì)，了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)和行業(yè)操作規(guī)范。教師還可以請(qǐng)行業(yè)中有成就的廚師來(lái)校作講座或拍下他們工作視頻給學(xué)生觀看，加深學(xué)生對(duì)企業(yè)的了解，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性。

筆者在節(jié)假日走訪了我校實(shí)習(xí)基地――喜來(lái)登、富盈、厚街國(guó)際、嘉華、海悅、康帝國(guó)際和匯景等五星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)，獲得了一些酒店對(duì)員工的內(nèi)部培訓(xùn)資料，了解到企業(yè)對(duì)員工的英語(yǔ)能力要求比重是：食材、調(diào)味品（包括醬料）、餐具、廚具占50%，英文菜譜20%，餐飲服務(wù)對(duì)話20%，人名占10%。為了使教學(xué)能適應(yīng)培養(yǎng)高層次的西餐工藝人才的要求，實(shí)踐中做到有的放矢，調(diào)整教學(xué)重點(diǎn)，增加食材、餐具等詞匯，自編一些行業(yè)會(huì)話。

（三）改革課堂教學(xué)和考核方式

1.幫助學(xué)生樹(shù)立信心和改變學(xué)習(xí)觀念。開(kāi)課之初，筆者并不急于傳授知識(shí)和開(kāi)展訓(xùn)練。相反，筆者會(huì)花大約一周的時(shí)間向?qū)W生介紹西餐專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)和基礎(chǔ)英語(yǔ)的區(qū)別和聯(lián)系，專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)的重要性和實(shí)踐性，課程中開(kāi)展的實(shí)踐活動(dòng)和考核辦法，結(jié)束課程時(shí)達(dá)到的能力標(biāo)準(zhǔn)。還跟學(xué)生分享學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，如何一起克服學(xué)習(xí)的困難，最后一起到達(dá)成功的彼岸等。在認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)的重要性、有效性之后，消除了學(xué)習(xí)的盲目性，學(xué)生自然充滿信心學(xué)習(xí)本專(zhuān)業(yè)的英語(yǔ)。其次，筆者直接或間接地讓學(xué)生熟悉崗位。帶學(xué)生參觀學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室，學(xué)校飯?zhí)玫氖称饭ぷ鏖g，讓他們與崗位從業(yè)人員交流，記錄所見(jiàn)所聞的專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)詞匯或句子，學(xué)生體會(huì)到“專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)無(wú)處不在”;觀看實(shí)習(xí)基地的星級(jí)酒店或西餐廳的視頻資料，請(qǐng)?jiān)趰徫簧先〉靡欢ǔ删偷耐鶎卯厴I(yè)生前來(lái)現(xiàn)身說(shuō)法等，讓學(xué)生的觀念發(fā)生“質(zhì)”的改變，樹(shù)立迫切地需要學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)的學(xué)習(xí)觀念。

2.穿插電影片段。在課堂氣氛沉悶時(shí)或?qū)W生的注意力渙散時(shí)，穿插一兩個(gè)與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的電影片段，通過(guò)師生良好的互動(dòng)，能激發(fā)學(xué)生對(duì)該知識(shí)領(lǐng)域的潛在興趣。有關(guān)廚藝和菜點(diǎn)名稱(chēng)的電影有《料理總動(dòng)員》和《美食家》，這部影片包含大量的法式經(jīng)典菜肴。另外，《美味情緣》涵蓋意大利菜點(diǎn)，《美味關(guān)系》涵蓋德國(guó)菜點(diǎn)，《美食從天而降》涵蓋美國(guó)快餐。這些電影能在輕松愉悅的情景中激發(fā)學(xué)生對(duì)西餐英語(yǔ)的學(xué)習(xí)興趣。

西餐英語(yǔ)的教學(xué)改革初探

3.教師分層教學(xué)，學(xué)生在“做”中“學(xué)”。為了避免造成優(yōu)等生吃不飽、中等生提不高、差等生跟不上的局面，我們必須因材施教。在幾十個(gè)人的班級(jí)里，對(duì)不同水平、不同個(gè)性的學(xué)生運(yùn)用多種方法設(shè)計(jì)出既符合教材內(nèi)容又與學(xué)生認(rèn)知過(guò)程相協(xié)調(diào)的教學(xué)方案。例如，在講授“做美式番茄碎”（Make Crushed Tomato）時(shí)，筆者設(shè)計(jì)的任務(wù)如下：

學(xué)困生：根據(jù)教師說(shuō)出的英文單詞或詞組，準(zhǔn)確地辨認(rèn)出做美式番茄碎所需食物（shallot， garlic cloves，olive oil，pepper， sugar， salt）或讓學(xué)生一邊手持食物，一邊說(shuō)出英文名稱(chēng)和味道;根據(jù)教師的指令能準(zhǔn)確地做出以下的烹飪的動(dòng)作（peel the shallot， slice the shallot， season it with salt， evaporate）。

中等生：能參照（允許他們自備辭典和參照課本）筆者改編的對(duì)話，進(jìn)行角色扮演，現(xiàn)場(chǎng)做出Crushed Tomato。

優(yōu)等生：能拋開(kāi)參考資料和課本邊說(shuō)邊做。

教師在授課過(guò)程中根據(jù)行業(yè)特點(diǎn)，以就業(yè)為導(dǎo)向，一方面幫助學(xué)生盡快學(xué)會(huì)烹飪過(guò)程中的專(zhuān)業(yè)詞匯和關(guān)鍵性的指令，另一方面教師設(shè)計(jì)一些由學(xué)生親自參與和制作菜肴的環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在“做”中“學(xué)”，增強(qiáng)了實(shí)用性、直觀性和趣味性，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)性，釋放學(xué)習(xí)的潛能。

4.適當(dāng)引入游戲。西餐英語(yǔ)涉及的食材、調(diào)味瓶、餐具等詞匯較多，要記清楚不容易，學(xué)生往往會(huì)因?yàn)榭菰锓ξ抖艞?。此時(shí)引入游戲是提高學(xué)習(xí)效率的好辦法。如學(xué)生在學(xué)習(xí)餐具詞匯時(shí)，讓學(xué)生以四人為一小組，選一名代表，根據(jù)提供的單詞，用英文進(jìn)行描述，小組的其他成員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)則根據(jù)描述猜出單詞。在學(xué)習(xí)食材類(lèi)的詞匯時(shí)，也可將學(xué)生分成小組，選派一名學(xué)生根據(jù)所提供的詞匯，以簡(jiǎn)單的肢體動(dòng)作表達(dá)給其他學(xué)生。這些游戲能加深學(xué)生對(duì)詞匯的印象，便于記憶。

5.制定合理的評(píng)價(jià)體系。合理的考核可以引導(dǎo)和激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。一般專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)的課程安排在一年級(jí)第二學(xué)期到第二學(xué)年學(xué)習(xí)，不作為考證和高職考的內(nèi)容。在改革教學(xué)內(nèi)容和教法的同時(shí)，制定合理的評(píng)價(jià)體系，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，確保專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)課程改革取得良好的效果。評(píng)價(jià)學(xué)生要遵循“立足過(guò)程、促進(jìn)發(fā)展”的原則。具體措施是既要看到最后的考試成績(jī)，也要重視學(xué)生的平時(shí)表現(xiàn)，如課堂回答問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出問(wèn)題，和解決問(wèn)題的能力，作業(yè)完成情況等，具體的分配比例可以根據(jù)實(shí)際情況來(lái)確定，著眼點(diǎn)要放在學(xué)生的合作態(tài)度和參與程度以及在活動(dòng)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

中職學(xué)校開(kāi)設(shè)西餐英語(yǔ)課程，極大地提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)水平，讓更多的學(xué)生走向餐飲就業(yè)市場(chǎng)，獲得高層次、高收入的就業(yè)機(jī)會(huì)提供了可能。筆者也將與時(shí)俱進(jìn)，繼續(xù)探索更合理的教學(xué)模式和較高質(zhì)量的教材，為培養(yǎng)出高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型、創(chuàng)造型人才作貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]余松筠. 《西餐英語(yǔ)》理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)踐與探索[J].武漢商業(yè)學(xué)報(bào)，2011（6）：73-75.

[2]李慶.淺談“以就業(yè)為導(dǎo)向”改革烹飪專(zhuān)業(yè)的英語(yǔ)教學(xué)[J].新課程研究，2008（111）：33-34.

[3]韓杰.中職烹飪專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)教學(xué)實(shí)踐與研究[J].職教通訊，201（36）：49-51.

[4]王寧琳.高職西餐專(zhuān)業(yè)廚房英語(yǔ)的教學(xué)研究[J].學(xué)園，2013（12）：77-78.

[5]郭沈玨.競(jìng)爭(zhēng)與合作的魅力[J].考試，2011（72）：118-119.

[6]孫爭(zhēng)爭(zhēng).改善“烹飪專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)”教學(xué)的有效辦法[J].科技資訊，2009（27）：202-203.

[7]王景晨.米佳 中職烹飪專(zhuān)業(yè)雙語(yǔ)教學(xué)改革初探[J].江蘇教育研究，2013（7）：23-24.

[8]辛燕.高職酒店英語(yǔ)課程教學(xué)有效性評(píng)價(jià)模式探索[J].學(xué)科探索，2010（9）：70-71.

篇(3)

關(guān)鍵詞： 中職 中餐烹飪專(zhuān)業(yè) 基本功 課程體系

俗話說(shuō)：萬(wàn)丈高樓平地起。中餐烹飪基本功的學(xué)習(xí)亦然。各中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教師必須盡快完善《中餐烹飪基本功》課程體系，按照合理的《中餐烹飪基本功》課程體系進(jìn)行教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生從理論到實(shí)踐循序漸進(jìn)地學(xué)習(xí)，使學(xué)生打好扎實(shí)的烹飪基礎(chǔ)。

1.潮汕地區(qū)中職烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1學(xué)生的基本情況。

針對(duì)潮汕地區(qū)具代表性的中職烹飪專(zhuān)業(yè)，我進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)出問(wèn)卷136分，收回問(wèn)卷136份。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，潮汕地區(qū)烹飪專(zhuān)業(yè)92.65%的為男同學(xué)，5%的為女同學(xué)。由于自己興趣學(xué)習(xí)烹飪的有88.24%，服從父母安排的有1.47%，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)差、高中考不上的占7.35%，為了就業(yè)的占2.94%。

1.2烹飪專(zhuān)業(yè)師資力量。

烹飪教學(xué)水平提高的關(guān)鍵是教師的水平，教學(xué)質(zhì)量的提高取決于教師的教學(xué)水平，所以建設(shè)一支高質(zhì)量的師資隊(duì)伍是提菜烹飪教學(xué)質(zhì)量的根本出路[1]。

潮汕地區(qū)中職烹飪專(zhuān)業(yè)的師資力量主要有三種類(lèi)型。第一類(lèi)型是來(lái)自師范學(xué)校的畢業(yè)生，這部分教師在烹飪專(zhuān)業(yè)中占有一定的比例；第二類(lèi)型就是技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后，又修讀了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的大專(zhuān)課程，在沒(méi)有接受師范教育的情況下，擔(dān)任烹飪專(zhuān)業(yè)的教師；第三種類(lèi)型就是從社會(huì)中來(lái)，他們?cè)诓惋嬓袠I(yè)積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，憑較高的烹飪技能和較高的職業(yè)資格證書(shū)進(jìn)入職業(yè)學(xué)校任教，他們是企業(yè)行業(yè)的能工巧匠，有部分通過(guò)函授途徑取得了專(zhuān)科學(xué)歷。從上述三種師資類(lèi)型來(lái)看，雙師型人才比較缺乏。

1.3中職烹飪專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

培養(yǎng)與我國(guó)餐飲企業(yè)需求相適應(yīng)，理論與實(shí)踐等全面發(fā)展，具有科學(xué)世界觀、人生觀和價(jià)值觀，具有良好職業(yè)素養(yǎng)、繼續(xù)學(xué)習(xí)能力和行動(dòng)導(dǎo)向能力，具有實(shí)踐創(chuàng)新和自主創(chuàng)業(yè)能力的新型烹飪技能人才。在學(xué)校期間，學(xué)生需根據(jù)自己的發(fā)展方向，取得中級(jí)烹調(diào)師或中級(jí)面點(diǎn)師職業(yè)資格證書(shū)，畢業(yè)后能夠勝任中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)制作、營(yíng)養(yǎng)配餐及廚政管理等崗位。成績(jī)優(yōu)秀者畢業(yè)后能繼續(xù)學(xué)習(xí)高等職業(yè)院校專(zhuān)科階段烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)，甚至本科階段烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)。

1.4潮汕地區(qū)烹飪專(zhuān)業(yè)中餐基本功課程的設(shè)置。

通過(guò)潮陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置表（表1）和汕頭粵東高級(jí)技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置表（表2），了解潮汕地區(qū)中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)中餐基本功課程的設(shè)置情況。

表1 潮陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置表①

表2 汕頭粵東高級(jí)技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置表②

從表1和表2潮汕地區(qū)兩所中職烹飪專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置可以看出，兩所中職的烹飪基本功訓(xùn)練（實(shí)操+理論）課程只設(shè)置了一個(gè)學(xué)期、一周6個(gè)學(xué)時(shí)的教學(xué)。從上表課程設(shè)置中可以看出，學(xué)校對(duì)烹飪基本功的學(xué)習(xí)不夠重視，有待進(jìn)一步改善。

烹飪專(zhuān)業(yè)的《中餐烹飪基本功》包括刀工技能訓(xùn)練、翻鍋技能訓(xùn)練、烹飪?cè)铣跫庸び?xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練等。中餐烹飪基本功訓(xùn)練是烹飪教學(xué)的基礎(chǔ)，內(nèi)容較多，行業(yè)上的師傅一般要花3～4年的時(shí)間才能打好扎實(shí)的烹飪基本功，所以中職烹飪專(zhuān)業(yè)烹飪基本功的學(xué)習(xí)應(yīng)該是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，應(yīng)該貫穿在校期間的每個(gè)學(xué)期。

1.5中餐烹飪基本功教材的使用情況。

通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，潮汕地區(qū)各中職烹飪專(zhuān)業(yè)《中餐烹飪基本功》課程使用的教材各不相同，尚未有一本專(zhuān)門(mén)針對(duì)潮菜的中餐烹飪基本功教材。

1.6烹飪專(zhuān)業(yè)基本功的“教學(xué)模式”與教學(xué)方法。

烹飪基本功訓(xùn)練范圍很廣，其中包括刀工技能訓(xùn)練、翻鍋技能訓(xùn)練、烹飪?cè)铣跫庸び?xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練等[2]。潮汕地區(qū)中職烹飪專(zhuān)業(yè)中餐烹飪基本功課程的學(xué)習(xí)一般只有刀工技能訓(xùn)練和翻鍋技能訓(xùn)練，對(duì)夯實(shí)學(xué)生的中餐烹飪基本功沒(méi)有起到全方位的訓(xùn)練作用。

潮汕地區(qū)大部分中職因?qū)W校經(jīng)費(fèi)緊缺、學(xué)校實(shí)驗(yàn)室建設(shè)落后，很多老師沿用傳統(tǒng)教學(xué)方法。刀工技能訓(xùn)練和翻鍋技能訓(xùn)練的課堂“教學(xué)模式”一般都是“演示教學(xué)―實(shí)踐操作”，對(duì)于剛接觸烹飪的中職學(xué)生來(lái)說(shuō)，可能會(huì)造成知其然而不知其所以然的后果，對(duì)于學(xué)生技能的提高沒(méi)有起到觸類(lèi)旁通的效果。

2.增強(qiáng)潮汕地區(qū)中職烹飪專(zhuān)業(yè)《中餐烹飪基本功》教學(xué)效果的方法與途徑

烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提高，離不開(kāi)學(xué)校的“雄厚的師資力量、合理的課程設(shè)置、良好的教學(xué)環(huán)境和科學(xué)的教學(xué)方法”，它們相輔相成，缺一不可。

2.1培養(yǎng)“四維”師資，提高教學(xué)質(zhì)量。

我認(rèn)為各中職學(xué)校必須給任課老師一個(gè)提高自己能力的學(xué)習(xí)平臺(tái)，組織各學(xué)科專(zhuān)家對(duì)科任老師進(jìn)行“四維師資”的培訓(xùn)，并組織大家考取資格證后方可上崗?！八木S師資”分別指職業(yè)咨詢(xún)師、心理咨詢(xún)師、職業(yè)素養(yǎng)師、職業(yè)指導(dǎo)師。希望通過(guò)此途徑的培訓(xùn)，學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的老師各方面的能力都能得到更深一層的提高并運(yùn)用到實(shí)際教學(xué)過(guò)程中。

優(yōu)秀的教師不僅能為在校學(xué)生提供學(xué)習(xí)與生活上的指導(dǎo)，而且能為他們的實(shí)習(xí)與就業(yè)指明方向，所以培養(yǎng)“四維師資”是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。

2.2優(yōu)化課程安排，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)有如下幾個(gè)表現(xiàn)：①學(xué)生具備一定的分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，但對(duì)陌生的烹飪學(xué)習(xí)與探究思路比較混亂。②通過(guò)初中學(xué)習(xí)和日常生活的積累，有一定的化生知識(shí)，但基礎(chǔ)仍然很薄弱。③形象思維和邏輯思維能力比較一般，對(duì)需要思考想象的問(wèn)題認(rèn)識(shí)不清。④學(xué)生對(duì)實(shí)踐操作課比較感興趣，絕大多數(shù)學(xué)生態(tài)度較好。

課程的安排應(yīng)該符合學(xué)生的行動(dòng)導(dǎo)向、學(xué)習(xí)導(dǎo)向，只有這樣，學(xué)生才能有明確的方向，知道自己需要什么，才會(huì)主動(dòng)積極地學(xué)習(xí)，才能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。興趣是最好的老師，在就業(yè)時(shí)才能運(yùn)用到實(shí)踐中，才能更快地適應(yīng)企業(yè)的工作，對(duì)學(xué)生的職業(yè)成長(zhǎng)才起到奠定基礎(chǔ)的作用，專(zhuān)業(yè)老師要運(yùn)用工作過(guò)程系統(tǒng)化的教學(xué)方法引導(dǎo)學(xué)生。

2.3開(kāi)展模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式。

烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生掌握扎實(shí)的中餐基本功是成為優(yōu)秀潮菜廚師的關(guān)鍵，我們應(yīng)該如何優(yōu)化潮汕地區(qū)中職烹飪專(zhuān)業(yè)基本功教學(xué)方法？據(jù)調(diào)查，潮汕地區(qū)各中職學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)都有其自己的教學(xué)模式?！熬频陱N房一體化”是把烹飪實(shí)驗(yàn)室建成酒店廚房的模式，模擬酒店廚房進(jìn)行系統(tǒng)的烹飪實(shí)踐。目前在教學(xué)中，只有粵東高級(jí)技工學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)有模擬“酒店廚房一體化”的實(shí)驗(yàn)室，其他學(xué)校因資金原因沒(méi)能建設(shè)成此種教學(xué)實(shí)驗(yàn)室。

以韓山師范學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)烹飪教學(xué)餐廳作為一個(gè)實(shí)際案例。韓師2005年9月開(kāi)始模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式，餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍主要面向?qū)W校老師和學(xué)生，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在課后進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，韓師烹飪教學(xué)餐廳的組織架構(gòu)如圖1。

圖1 韓師烹飪教學(xué)餐廳的組織架構(gòu)圖

整個(gè)餐廳由一個(gè)負(fù)責(zé)人統(tǒng)籌，下面設(shè)置前廳部、廚房、財(cái)務(wù)和采購(gòu)四個(gè)部門(mén)，部門(mén)所有崗位都由烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生負(fù)責(zé)。每個(gè)崗位都由高年級(jí)的學(xué)生帶著低年級(jí)的學(xué)生完成每一項(xiàng)任務(wù)，并教會(huì)他們做此項(xiàng)任務(wù)，老師會(huì)對(duì)操作中的錯(cuò)誤進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)。部門(mén)崗位會(huì)根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行循序漸進(jìn)的輪崗，對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，每個(gè)崗位都有學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，會(huì)激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生通過(guò)在校期間的學(xué)習(xí)，掌握扎實(shí)的烹飪基本功，從而一到酒店實(shí)習(xí)能很快適應(yīng)大規(guī)模廚房的生產(chǎn)模式。實(shí)踐證明，模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式對(duì)韓師烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)子的成長(zhǎng)起到了至關(guān)重要的作用。

模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式，其實(shí)就是工作過(guò)程系統(tǒng)化的教學(xué)模式。工作過(guò)程系統(tǒng)化的教學(xué)其實(shí)是德國(guó)的一種教學(xué)模式，它是優(yōu)于傳統(tǒng)教育模式，向現(xiàn)代教育模式奔進(jìn)的一種教學(xué)方法。工作過(guò)程系統(tǒng)化是集中幾個(gè)工作過(guò)程，按照一個(gè)工作工程循序漸進(jìn)地完成，得到最終成果。我們建議烹飪老師學(xué)習(xí)“工作過(guò)程系統(tǒng)化”的教學(xué)模式?！肮ぷ鬟^(guò)程系統(tǒng)化”改變了傳統(tǒng)的三個(gè)中心的教學(xué)觀，即以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心，以課本為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴绊?xiàng)目”為中心，以課堂為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫?shí)際經(jīng)驗(yàn)為中心。在教學(xué)過(guò)程中，我們可以合理增加一些教學(xué)模式輔助教學(xué)，例如：“多媒體一體化”的教學(xué)模式，“理論―演示―實(shí)踐”一體化的教學(xué)模式，“學(xué)生實(shí)踐―討論”的教學(xué)模式。

2.4運(yùn)用“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式加強(qiáng)學(xué)生中餐烹飪基本功。

“工學(xué)結(jié)合”其實(shí)就是校企合作的一種教學(xué)模式。烹飪專(zhuān)業(yè)采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在學(xué)校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)文化理論、專(zhuān)業(yè)知識(shí)和掌握最基本的基本功技能；第四學(xué)期以“企業(yè)實(shí)踐”為主，其專(zhuān)業(yè)基本功要求和實(shí)訓(xùn)內(nèi)容均由學(xué)校與企業(yè)共同確定；最后一年到合作的酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)[3]。

潮汕地區(qū)中職烹飪專(zhuān)業(yè)為加強(qiáng)學(xué)生的中餐烹飪基本功，可以利用“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式，通過(guò)企業(yè)和學(xué)校合作的教學(xué)模式，達(dá)到人才培養(yǎng)的目的。其實(shí)就是把學(xué)校的教學(xué)實(shí)踐轉(zhuǎn)移到餐飲企業(yè)，學(xué)生的成長(zhǎng)從實(shí)踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中體會(huì)。烹飪是一門(mén)動(dòng)手能力很強(qiáng)的技藝，學(xué)生必須熟能生巧，才能掌握扎實(shí)的烹飪基本功。

“工學(xué)結(jié)合”的教學(xué)模式是學(xué)生踏入社會(huì)的第一步，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中體會(huì)、體會(huì)中學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的行動(dòng)能力。行動(dòng)能力指能在本專(zhuān)業(yè)當(dāng)前職業(yè)崗位中“行動(dòng)”，能在本專(zhuān)業(yè)升級(jí)后職業(yè)崗位中“行動(dòng)”，能在其他專(zhuān)業(yè)的職業(yè)崗位中行動(dòng)。它包含學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、專(zhuān)業(yè)能力和社會(huì)能力。行動(dòng)能力結(jié)構(gòu)分析如圖2：

圖2 行動(dòng)能力結(jié)構(gòu)分析圖

3.構(gòu)建潮汕地區(qū)烹飪專(zhuān)業(yè)中餐基本功課程體系

3.1根據(jù)行業(yè)需要編寫(xiě)適合本學(xué)校的校本教材。

任何學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的開(kāi)辦，都有自己的人才培養(yǎng)目標(biāo)、辦學(xué)特色，有與自己長(zhǎng)期合作的優(yōu)秀餐飲企業(yè)。學(xué)校培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生能否適應(yīng)餐飲企業(yè)的人才需求，最好的方法就是讓專(zhuān)業(yè)教師深入企業(yè)考察和交流，了解行業(yè)的最新動(dòng)向，和企業(yè)共同商討烹飪專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方案。

各學(xué)校教師要根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)的情況，組織編寫(xiě)實(shí)習(xí)教材，把多年來(lái)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)編輯成冊(cè)，為今后實(shí)習(xí)教學(xué)提供寶貴的借鑒，使實(shí)習(xí)教學(xué)改變以往的隨意性，向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化發(fā)展[4]。

烹飪教研科組要對(duì)各老師進(jìn)行分工安排，促其各司其職，充分發(fā)揮烹飪老師的專(zhuān)業(yè)才能。每位老師要結(jié)合本學(xué)校的情況和企業(yè)的人才需要，認(rèn)真編寫(xiě)符合自己學(xué)校的烹飪基本功教材。例如：烹飪刀工技能訓(xùn)練教材、翻鍋基本功技能訓(xùn)練教材、原料初加工基本技能訓(xùn)練教材、調(diào)味基本功技能訓(xùn)練教材、火候基本功技能訓(xùn)練教材等。

3.2分模塊進(jìn)行合理的基本功練習(xí)。

術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，中餐烹飪基本功的學(xué)習(xí)亦然。學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，各任課老師一定要在自己的教學(xué)計(jì)劃中把《中餐烹飪基本功》的教學(xué)分模塊進(jìn)行練習(xí)。在學(xué)生基本功技能實(shí)踐中，老師一定要嚴(yán)格要求每一個(gè)學(xué)生的動(dòng)作、姿勢(shì)等，有利于標(biāo)準(zhǔn)方法的掌握，學(xué)生烹飪基本功技能才能快速提高。只有分模塊訓(xùn)練，老師才能針對(duì)性地進(jìn)行指導(dǎo)，學(xué)生才能打好扎實(shí)的中餐烹飪基本功。

3.3推行校企合作的“現(xiàn)代學(xué)徒制”教學(xué)模式，實(shí)施有效的教學(xué)方法。

烹飪專(zhuān)業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性和技能性非常強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)，傳統(tǒng)教學(xué)模式與教學(xué)方法培養(yǎng)出來(lái)的畢業(yè)生無(wú)法滿足迅猛發(fā)展的餐飲企業(yè)的人才需求，教學(xué)模式和教學(xué)方法必須進(jìn)行大膽的改革與創(chuàng)新。

“現(xiàn)代學(xué)徒制”其實(shí)是校企雙贏的教學(xué)模式。新生在入學(xué)時(shí)，學(xué)校就和企業(yè)簽訂協(xié)議，每個(gè)學(xué)生都有選擇資深師傅的權(quán)利，實(shí)施以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐的培養(yǎng)模式。在課程設(shè)置上，學(xué)校會(huì)和企業(yè)進(jìn)行深入溝通，了解企業(yè)的需求，把學(xué)校課堂教學(xué)與工作崗位技能訓(xùn)練緊密結(jié)合在一起，這樣才能培養(yǎng)出不與企業(yè)脫節(jié)的學(xué)生。學(xué)生在學(xué)習(xí)期間可以和師傅進(jìn)行交流與探討，在工學(xué)結(jié)合期間，有專(zhuān)門(mén)的師傅教自己，學(xué)生覺(jué)得企業(yè)有歸屬感，才能激發(fā)他們的學(xué)習(xí)熱情。

“潛移默化中提高，日積月累后升華”。推行校企合作的“現(xiàn)代學(xué)徒制”教學(xué)模式是烹飪教學(xué)的一個(gè)好的選擇，既繼承和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)教學(xué)的種種優(yōu)勢(shì)，又符合當(dāng)今高速發(fā)展的餐飲企業(yè)的需要和校企合作下人才培養(yǎng)目標(biāo)與方式的革新，會(huì)呈現(xiàn)出許多優(yōu)于其他培養(yǎng)模式的創(chuàng)新特色。

3.4《中餐烹飪基本功》課程體系的評(píng)價(jià)。

對(duì)于中餐烹飪基本功的學(xué)習(xí)，學(xué)校要給每一個(gè)學(xué)生建立一個(gè)課程評(píng)價(jià)體系，如表4、表5，通過(guò)評(píng)價(jià)了解學(xué)生掌握中餐烹飪基本功的情況，老師根據(jù)學(xué)生的不足進(jìn)行有效指導(dǎo)，學(xué)生針對(duì)自己的不足更刻苦地訓(xùn)練[5]。

表4 《中餐烹飪基本功》課程考核成績(jī)匯總表

表5 《烹飪專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練》綜合技能考評(píng)

4.結(jié)語(yǔ)

《中餐烹飪基本功》是烹飪專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課，在烹飪專(zhuān)業(yè)中占據(jù)極其重要的地位。多少年來(lái)，這一基本功訓(xùn)練一直是烹飪實(shí)踐教學(xué)的有力支撐，尤其對(duì)新入門(mén)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，這門(mén)課程是其進(jìn)入烹飪領(lǐng)域必須邁過(guò)的“門(mén)檻”。《中餐烹飪基本功》的教學(xué)內(nèi)容很多，就是行業(yè)上的師傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以學(xué)生不是通過(guò)幾十個(gè)課時(shí)甚至上百個(gè)課時(shí)的教學(xué)，就能夠掌握這些技能的。我認(rèn)為構(gòu)建合理的《中餐烹飪基本功》課程體系，有利于學(xué)生掌握中餐烹飪的各種基本技能，有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，有利于提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，有利于培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的烹飪專(zhuān)業(yè)人才。

注釋?zhuān)?/p>

①來(lái)源于潮陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)校教導(dǎo)處.

②來(lái)源于粵東高級(jí)技工學(xué)校教導(dǎo)處.

參考文獻(xiàn)：

[1]陳少俊.提菜烹飪教學(xué)質(zhì)量的思考[J].四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2011，9（6）：56-57.

[2]薛黨辰.烹飪基本功訓(xùn)練教程[M].中國(guó)紡織出版社，2008.

[3]施勝勝，張衛(wèi)平.中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探析[J].中國(guó)科技創(chuàng)新導(dǎo)刊，2012，（8）：192.

篇(4)

4月23日在我的人生中是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)吧，就在這一天我和許多的同學(xué)一起踏上了去深圳實(shí)習(xí)的路，這對(duì)于沒(méi)有出過(guò)遠(yuǎn)門(mén)的我是一次莫大的考驗(yàn)也是一次蛻變。面對(duì)這陌生的城市還沒(méi)來(lái)得及惶恐和茫然時(shí)，便已經(jīng)感覺(jué)到了公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們的關(guān)心。

剛上來(lái)第一天，從車(chē)上下來(lái)的時(shí)候是凌晨，天還是灰蒙蒙的一片，接著我們被公司的管理人員帶到了宿舍，進(jìn)去后剛坐下，就聽(tīng)見(jiàn)有敲門(mén)聲，一開(kāi)門(mén)葛經(jīng)理走了進(jìn)來(lái)，一開(kāi)口就是一句句關(guān)心的話語(yǔ)，一聽(tīng)蠻感動(dòng)的，原來(lái)在這陌生的城市還有人在關(guān)心著我們，葛經(jīng)理說(shuō)：“等下帶你們?nèi)ス究匆幌率煜な煜きh(huán)境，”這一看回來(lái)時(shí)天已經(jīng)黑了，等第二天去時(shí)便是開(kāi)始緊鑼密鼓的培訓(xùn)，在培訓(xùn)的時(shí)候很累有很多同學(xué)都想走了，可是最后還是咬咬牙忍了下來(lái)，經(jīng)過(guò)一星期的培訓(xùn)后就迎來(lái)了，嚴(yán)格的考試，先是筆試，再接著實(shí)操，終于在下午6點(diǎn)左右考完了，大家都松了一口氣，想著終于解放了，可是后面等待我們的卻是分離， 4月28日是大家分開(kāi)的日子，天也下著小雨灰蒙蒙的，仿佛天也在哭泣，大家各自坐上了開(kāi)往自己上班屬店的汽車(chē)。

而我也是這樣子來(lái)到了益田店，剛到店里的時(shí)候涂經(jīng)理安排了店里的人帶著我們?nèi)ナ煜ち艘幌颅h(huán)境，我心想這就是我以后工作的地方了，心里暗暗的想，我一定要努力的工作，這樣才不能辜負(fù)這么多天的辛苦，5:30 的時(shí)候我參加了班前會(huì)，感覺(jué)還蠻好，等開(kāi)完的時(shí)候鄭主任叫我們留了下來(lái)，為我們安排了師傅，對(duì)我們說(shuō)，“這個(gè)以后就是你們的師傅了，以后要好好跟著師傅學(xué)?！?月1日便正式跟著師傅上崗了，這時(shí)心中又開(kāi)始茫然了，為什么我在學(xué)校學(xué)的是國(guó)際商務(wù)，為什么我出來(lái)卻是做服務(wù)員的工作呢？那我在學(xué)校這兩年半來(lái)的努力又算什么呢？一時(shí)間想不明白，但工作的忙碌讓我沒(méi)有時(shí)間多想，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)原來(lái)做服務(wù)員也不是那么簡(jiǎn)單的事情，在這期間讓我學(xué)到了很多在學(xué)校學(xué)不到的知識(shí)與理論。領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們都很關(guān)照，很讓人溫馨，而且也體會(huì)到餐飲行業(yè)中服務(wù)員的辛苦與開(kāi)心，工作中有時(shí)通過(guò)自己熱情的服務(wù)讓客人滿意而歸是件非常開(kāi)心的事。有時(shí)也會(huì)遇到有些脾氣暴躁的客人就會(huì)被罵幾句，雖然會(huì)覺(jué)得很受委屈，但是有時(shí)想想：人生就這么短短幾十年，何必為了這點(diǎn)小事而壓抑自己，讓自己不開(kāi)心呢，把這些當(dāng)作家常便飯，吃飽了就等著慢慢消化，也許自己也有很多未做好的地方，自律自己。其實(shí)我們的工作每天都在與不同的人和事接觸，與形形的人打交道，這都是需要技巧、膽量和勇氣，還有工作的速度、以及對(duì)事的認(rèn)真負(fù)責(zé)，而這就是個(gè)人要在每天的工作中不斷的提升了。在其位謀其事，然做了一個(gè)服務(wù)員就要認(rèn)真的把工作做好，這樣才能對(duì)得起上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)你的信任一分耕耘一分收獲，只有付出了才會(huì)有回報(bào)，

工作了三個(gè)月后，我剛剛經(jīng)過(guò)入職轉(zhuǎn)正的考試，正在等待結(jié)果。如果考過(guò)了，那么我又向邁出了一步，超越了同一起點(diǎn)的人。這是公司和領(lǐng)導(dǎo)給我的機(jī)會(huì)，如果沒(méi)有努力，沒(méi)有付出或許這個(gè)機(jī)會(huì)就是別人的，所以我在不斷嘗試，不斷地從日常的工作中去提升自己，就像上樓梯，你不去努力向前永遠(yuǎn)也不知道自己能走到哪一個(gè)階梯，通過(guò)考試后。我正式接任了特產(chǎn)員的工作開(kāi)始接觸那些密密麻麻的數(shù)字和產(chǎn)品，例如要了解特產(chǎn)的價(jià)錢(qián)和口味以及它的儲(chǔ)存啦，和每天的銷(xiāo)售情況，要統(tǒng)計(jì)起來(lái)，每個(gè)小組每天銷(xiāo)售了多少，每人每天銷(xiāo)售了多少，還要做它的庫(kù)存，每個(gè)周要做總結(jié)，總結(jié)就是這個(gè)周每天的銷(xiāo)售額，以及它的成本和毛利，做好后發(fā)到管理公司，沒(méi)到月底的時(shí)候還要做它的月結(jié)，像這個(gè)就比較麻煩，這個(gè)的話是要做一個(gè)月總的銷(xiāo)售額，和每個(gè)產(chǎn)品的銷(xiāo)量是多少？和它的排名，那個(gè)產(chǎn)品銷(xiāo)量最好，那個(gè)產(chǎn)品銷(xiāo)量最差，要不要取消不賣(mài)，剛開(kāi)始接觸這些的時(shí)候感覺(jué)好麻煩，總是擔(dān)心東西會(huì)不見(jiàn)，或者做錯(cuò)帳，這都是要很仔細(xì)的不能出差錯(cuò)的，如果錯(cuò)了的話等到你做月帳的時(shí)候也會(huì)跟著錯(cuò)，慢慢的我就開(kāi)始逐漸的上手了，也不會(huì)怕這怕那了，感覺(jué)好簡(jiǎn)單，公司的人說(shuō)我學(xué)的很快，都超過(guò)我?guī)煾噶?，但是其中的辛苦只有我知道?/p>

我開(kāi)始接特產(chǎn)員的時(shí)候別人都很不服氣，在我背后說(shuō)了很多難聽(tīng)的話，說(shuō)什么，“她為什么可以這么早下班，為什么她可以不用搞衛(wèi)生？”剛開(kāi)始我聽(tīng)到了覺(jué)得很委屈，我有很早下班嗎？我也不是跟你們一樣嗎？就算我做好帳了，也是一樣要等你們一起啊？難道我就可以先走嗎？還有誰(shuí)說(shuō)我不搞衛(wèi)生啦？我也有特產(chǎn)的衛(wèi)生要搞?。∵€有我平時(shí)做賬的時(shí)候要是東西多了，或者做月帳的時(shí)候加班的時(shí)候你們又在哪里呢？你們?cè)缭缇拖掳嘧吡?，而我還是自己一個(gè)人獨(dú)自加班而且還是利用自己的時(shí)間，我這是為了什么，我心中的委屈誰(shuí)又能懂？你們只看到我得表面而已，還看到了什么？但是這些我都挺過(guò)來(lái)了，在這中間也有想過(guò)要走，可是一想到自己大老遠(yuǎn)的上了是為了什么？不就是鍛煉自己?jiǎn)?？干嘛要半途而廢呢？

自己做的好與不好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都會(huì)看得到的，而不是由別人說(shuō)得，如果連這些都承受不住還算得上鍛煉嗎？沒(méi)有壓力那來(lái)的動(dòng)力??？工作半年多了，在這半年里我嘗遍了酸甜苦辣，才發(fā)現(xiàn)工作的辛苦與艱難，才體會(huì)到了父母的艱難工作的不易，賺錢(qián)的難處工作中的一些點(diǎn)滴，總有一些獲得和過(guò)失，讓人久久回味，現(xiàn)在又從服務(wù)部調(diào)到了咨客部，又有新的技能知識(shí)要學(xué)習(xí)，例如接聽(tīng)電話，接聽(tīng)電話就是每天要接來(lái)自各地方得訂房電話，接聽(tīng)是語(yǔ)氣要由禮貌，不能像接聽(tīng)私人電話一樣的隨意，要謹(jǐn)慎的記好客人問(wèn)得問(wèn)題，還要回答，這些都是需要技巧的，我還在學(xué)習(xí)中，還有就是待客技巧，熟悉簽單客戶(hù)，計(jì)算客流量等，我相信只要努力學(xué)習(xí)不管到什么部門(mén)都可以把工作做好的，現(xiàn)在可是身兼二職啊！

篇(5)

我們?cè)鯓硬拍馨颜n本上的知識(shí)靈活恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用到生活、工作當(dāng)中去，成為對(duì)別人對(duì)社會(huì)有用的人才？我們?cè)鯓硬拍苓m應(yīng)當(dāng)今飛速發(fā)展的社會(huì)，怎樣才能確定自己的人生坐標(biāo)，實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值呢？抱著這種想法，經(jīng)人介紹我走進(jìn)了長(zhǎng)春前進(jìn)大街肯德基店。在那里，我學(xué)到許多書(shū)本上所沒(méi)有的社會(huì)實(shí)踐知識(shí)，體會(huì)到了工作的一些難處，學(xué)會(huì)了如何處世，怎樣把事做對(duì)做好，清楚了自身的不足更明確了自己以后要怎樣努力去完善自己，為畢業(yè)后走上工作崗位而奠定基礎(chǔ)。

再這段實(shí)踐里我得到了許多體會(huì)與認(rèn)識(shí)，理解了學(xué)院為什么一直強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)我們社會(huì)實(shí)踐能力，現(xiàn)我將這短短的工作經(jīng)歷總結(jié)做出實(shí)踐報(bào)告如下，請(qǐng)老師予以指導(dǎo)。

一、實(shí)習(xí)目的：

鍛煉自身的社會(huì)活動(dòng)能力，了解社會(huì)現(xiàn)實(shí)，從實(shí)踐中拉進(jìn)了與社會(huì)的距離，認(rèn)清一些社會(huì)問(wèn)題,看清一些社會(huì)現(xiàn)象,在社會(huì)大課堂里，經(jīng)風(fēng)雨、見(jiàn)世面，檢驗(yàn)知識(shí)，培養(yǎng)能力，磨練意志，使自身得到啟迪，增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感。在實(shí)踐中認(rèn)識(shí)社會(huì)、增長(zhǎng)才干、提高自身素質(zhì)、為日后真正走進(jìn)社會(huì)鋪定基石。

二、實(shí)習(xí)時(shí)間：

自年月21日至年月3日，共為期半月

三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：

肯德基店

四、實(shí)習(xí)內(nèi)容：

開(kāi)始時(shí)要試工一天，工作6個(gè)小時(shí)。試工期間，我被安排到大廳工作。及時(shí)收拾客人用餐后留下的垃圾，保持大廳的整潔是工作的重點(diǎn)，同時(shí)還必須兼顧廁所的衛(wèi)生。別看廁所只有小小的一塊地方，拖起來(lái)不費(fèi)吹灰之力。但是在用餐高峰，往往前腳我剛拖完，還沒(méi)等地板干掉就有3、4位顧客連著使用，地面有張亂不堪了。在我手忙腳亂之際，只見(jiàn)大廳的阿姨，動(dòng)作馬力，總能在第一時(shí)間里把所有的工作做好。速度之快讓我佩服不已。

有人會(huì)說(shuō)，用餐高峰時(shí)的確辛苦。但是到了低峰就輕松了吧。一開(kāi)始我也是這么想的。我面試的這家餐廳設(shè)在前進(jìn)大街上，和鬧市區(qū)的生意不能比。過(guò)了吃飯時(shí)間，餐廳生意就會(huì)明顯淡下來(lái)。在低峰時(shí)段，大廳的托盤(pán)都收好了、廁所的地面拖干凈了、洗手臺(tái)也幾經(jīng)擦的一塵不染，似乎已經(jīng)沒(méi)有什么事情要做了，但是總不能就垂手站著吧。于是趕忙請(qǐng)教阿姨——你可以把玻璃擦一下。特別是門(mén)上的玻璃，客人進(jìn)出時(shí)手會(huì)碰到玻璃上，玻璃很容易花掉。大廳的地面上有一些散落的食物碎片看到嗎？把地掃一下。地面上的那些腳印也要及時(shí)拖干凈。垃圾要經(jīng)常用導(dǎo)壓棒壓一下。如果壓好以后，垃圾超過(guò)垃圾桶的3/4就要準(zhǔn)備換一個(gè)新的垃圾袋了。收好的托盤(pán)要用消毒水擦拭、消毒，然后送到柜臺(tái)上，保證柜臺(tái)托盤(pán)的是數(shù)量。盛放吸管的盒子要定期察看，如果吸管數(shù)量不夠要及時(shí)補(bǔ)充。經(jīng)常到餐廳的看看。如果有煙頭、樹(shù)葉、紙屑要及時(shí)清掃，保持餐廳環(huán)境的整潔。人不多的時(shí)候，還可以把的地板拖一下。

原來(lái)還有這么多的事情要做！而我卻以為事情都做好了，甚至有點(diǎn)無(wú)所事事的樣子，真實(shí)臉紅。學(xué)著怎樣發(fā)現(xiàn)事情，積極去做一些看似細(xì)小但卻必須的事情是我學(xué)到的第一課。

試工時(shí)間很快就過(guò)去了，通過(guò)努力，店經(jīng)理對(duì)我的表現(xiàn)還算比較滿意，通知我可以進(jìn)排班，正式上班接受培訓(xùn)了。第一次來(lái)到餐飲行業(yè)工作，一切對(duì)我來(lái)說(shuō)都是陌生的，必須從最基礎(chǔ)的學(xué)起。

培訓(xùn)的第一個(gè)項(xiàng)目是炸薯?xiàng)l。首先我記熟了關(guān)于薯?xiàng)l位操作的理論知識(shí)。從一袋薯?xiàng)l的重量到呈遞給顧客的大、中、小份薯?xiàng)l的克數(shù)；從烹制薯?xiàng)l的標(biāo)準(zhǔn)油溫到薯?xiàng)l的保鮮時(shí)間等等。理論知識(shí)之后便是實(shí)際操作了。在師傅的指導(dǎo)之下，很快該學(xué)的東西都學(xué)會(huì)了，接下來(lái)就是熟練的過(guò)程。

我的工作是根據(jù)收銀員們需要的薯?xiàng)l，按照規(guī)格及時(shí)送上?？此坪?jiǎn)單，可是實(shí)際操作中我卻碰到了大麻煩。當(dāng)時(shí)正值用餐高峰，而那兩天優(yōu)勢(shì)薯?xiàng)l買(mǎi)一送一優(yōu)惠券的使用時(shí)間，來(lái)買(mǎi)薯?xiàng)l的顧客絡(luò)繹不絕。由于剛才位我講解的時(shí)候，師傅把油槽里的油放掉讓我清楚炸油應(yīng)處的正確位置，導(dǎo)致油溫不夠。面對(duì)這么大的需求量，我根本來(lái)不及及時(shí)提供薯?xiàng)l。當(dāng)三、四個(gè)收銀員同時(shí)向我報(bào)餐的時(shí)候，我簡(jiǎn)直要喊救命了。幸好師傅及時(shí)幫忙，才是供應(yīng)恢復(fù)了正常。

薯?xiàng)l位的培訓(xùn)通過(guò)之后，便是我在肯德基的主要工作——收銀的培訓(xùn)。

收銀員是和顧客有著直接接觸也是必然接觸的員工。可以說(shuō)餐廳留給顧客的形象是好是壞，很大一部分是由收銀員的服務(wù)質(zhì)量來(lái)決定的。所以對(duì)收銀的要求時(shí)非常高的。其中每個(gè)收銀員都能如數(shù)家珍微微到來(lái)并且熟練運(yùn)用的就是肯德基的“收銀七步曲”。其內(nèi)容包括：

1．歡迎顧客光臨

2．顧客點(diǎn)餐

3．建議性銷(xiāo)售

4．重復(fù)點(diǎn)餐內(nèi)容，并告知顧客餐點(diǎn)的金額

5．配餐

6．重復(fù)點(diǎn)餐內(nèi)容，收銀并找零

7．呈遞餐飲，感謝顧客的光臨

我的記性不差，要背出這些條條框框以及菜單等都不是難事。但收銀不是在學(xué)校做考卷，死記硬背不能解決實(shí)際問(wèn)題。第一次上柜臺(tái)的我不但收銀七步去完成的疙瘩、生硬，還總是漏掉步驟，不是沒(méi)有建議性銷(xiāo)售，就是沒(méi)有了重復(fù)點(diǎn)餐。

接下來(lái)的就是上機(jī)進(jìn)行練習(xí)，開(kāi)始有師傅帶著，和師傅一起一對(duì)一的模擬，到后來(lái)必須自己?jiǎn)为?dú)面對(duì)顧客。

雖然已經(jīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)可以單獨(dú)接受工作了，但是僅僅通過(guò)短暫帶訓(xùn)時(shí)間練習(xí)的我和其他收銀員的差距還很大。所以店長(zhǎng)要求我們?cè)谝院蟮墓ぷ鲿r(shí)間里，要從各方面提升自己的專(zhuān)服務(wù)水平，我為自己定如下計(jì)劃：

1、眾所周知，肯德基是快餐食品，強(qiáng)調(diào)速度是它的一個(gè)重要的特點(diǎn)。作為餐廳的服務(wù)員，位顧客提供最快捷的服務(wù)是從上班第一天起就被反復(fù)強(qiáng)調(diào)的。

在肯德基，這個(gè)“快”字不再是粗略的定性詞語(yǔ)，而被賦予了確定的量化標(biāo)準(zhǔn)——顧客在進(jìn)入5秒鐘內(nèi)要受到招呼；對(duì)每一位顧客的配餐要在1分鐘內(nèi)完成；每位顧客排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)餐點(diǎn)的時(shí)間都應(yīng)該在5分鐘以?xún)?nèi)。這些明確的數(shù)字標(biāo)志著一旦穿上制服，站到柜臺(tái)上，一切行動(dòng)都必須是迅捷的，不能有半點(diǎn)拖沓。和其他收銀員站在一個(gè)柜臺(tái)上，別人已經(jīng)接待了三、四個(gè)顧客，而你卻連一筆幾十元的生意都沒(méi)有結(jié)束。這樣的差距是絕對(duì)不能用“新人”來(lái)作為解釋的。所以提升速度是我面臨的第一重要問(wèn)題。速度的增加一方面可以通過(guò)一遍又一遍的收銀來(lái)獲得，但同時(shí)思想上的重視是更為重要的。只有思想高度集中了，全身肌肉都繃緊了，各部位都協(xié)調(diào)合作，才能在高峰時(shí)段跟上其他收銀員節(jié)奏。曾經(jīng)有短時(shí)間里，自認(rèn)為自己的速度已經(jīng)很快了，但是當(dāng)有一次親眼目睹了店長(zhǎng)收銀、配餐的速度后，我才知道真正的迅速是什么標(biāo)準(zhǔn)，連顧客都忍不住稱(chēng)贊：“肯德基的速度真快啊！”

2、挑戰(zhàn)千次

“千次”是在柜臺(tái)上時(shí)常被提起的一個(gè)名詞。所謂“千次”就是一種產(chǎn)品在1000個(gè)顧客中所被購(gòu)買(mǎi)的份數(shù)。由于各種原因，肯德基公司會(huì)在某段時(shí)間里對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的銷(xiāo)售提出一定的要求，各家餐廳對(duì)指標(biāo)的完成情況就通過(guò)“千次”得以體現(xiàn)。例如肯德基總是在不斷推出新的品種，以豐富其產(chǎn)品的種類(lèi)。在投入大量人力、物力、財(cái)力研發(fā)、宣傳之后，公司自然希望在“新產(chǎn)品是否被市場(chǎng)接受？消費(fèi)者的喜愛(ài)程度如何？”這些問(wèn)題上能有好的答案。千次就成了回答這些問(wèn)題的重要指標(biāo)。

如何提高千次以達(dá)到公司的預(yù)期？除了電視上播放的廣告、餐廳里懸掛的POP等宣傳手段增加顧客對(duì)新產(chǎn)品的知曉度和購(gòu)買(mǎi)欲之外，收銀員的引導(dǎo)是決定千次的一個(gè)重要因素。

指導(dǎo)我的師傅曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，作為柜臺(tái)的收銀員，你并不只是站在柜臺(tái)上聽(tīng)顧客要買(mǎi)點(diǎn)什么就賣(mài)給他什么，而是要引導(dǎo)顧客去買(mǎi)你想要賣(mài)掉的東西。

如果說(shuō)，速度只是一個(gè)熟練的過(guò)程，通過(guò)一百次兩百次的重復(fù)，肯定會(huì)從生疏到熟練。但是建議性銷(xiāo)售則是需要?jiǎng)幽X子的事情。在什么情況下建議什么產(chǎn)品；面對(duì)什么顧客用何種口氣和方法建議都是需要學(xué)習(xí)和摸索的。技巧好的收銀員，想賣(mài)掉什么就能賣(mài)掉什么，餐廳里有什么產(chǎn)品需要促銷(xiāo)了，即使是平時(shí)點(diǎn)餐率最少的產(chǎn)品，也能被他推銷(xiāo)出去。這些技巧都是書(shū)本上學(xué)不來(lái)的，而是要在實(shí)踐的過(guò)程中自己常識(shí)、總結(jié)出來(lái)的。往往同樣一句話，在不同的時(shí)機(jī)說(shuō)出來(lái)，甚至只是語(yǔ)氣上稍有不同，結(jié)果也會(huì)大相徑庭。

3、遭遇CHAMPS

肯德基全球推廣的“CHAMPS”冠軍計(jì)劃是肯德基取得成功業(yè)績(jī)的主要精髓之一。其內(nèi)容為：

CCleanliness保持美觀整潔的餐廳；

HHospitality提供真誠(chéng)友善的接待；

AAccuracy確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)

MMaintenance維持優(yōu)良的設(shè)備；

PProductQuality堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；

SSpeed注意快速迅捷的服務(wù)。

每個(gè)月公司都對(duì)餐廳的CHAMPS狀況進(jìn)行打分。因此，檢查人員也被稱(chēng)為CHAMPS，同時(shí)他還有一個(gè)中文名字——神秘顧客。因?yàn)闄z查人員是以顧客的身份來(lái)餐廳進(jìn)行檢查。員工甚至管理組都不知道他是誰(shuí)，也不知道他什么時(shí)候來(lái)。他會(huì)以顧客的身份來(lái)餐廳買(mǎi)一分餐點(diǎn)，并坐上一段時(shí)間，從而給出餐廳CHAMPS的成績(jī)。

4、注重團(tuán)隊(duì)精神

一家餐廳在運(yùn)營(yíng)期間，柜臺(tái)、總配、大廳、廚房多處區(qū)域都在同時(shí)運(yùn)作。十幾個(gè)員工在一起工作，我們就是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，為餐廳的運(yùn)營(yíng)共同出力。所以員工間的相互溝通、相互協(xié)作十分常重要的。在肯德基的柜臺(tái)上很少能看到只有一個(gè)收銀員的情況出現(xiàn)。原因就是我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，任何時(shí)候隊(duì)員之間都會(huì)相互協(xié)作?；ハ鄥f(xié)作的精神，使我們?yōu)樗送瑫r(shí)也為自己提供了更好的工作環(huán)境。

再這些天的工作眾，我還對(duì)肯德基的生產(chǎn)運(yùn)作流程進(jìn)行了一下了解，又針對(duì)肯德基的生產(chǎn)運(yùn)做流程，工作設(shè)計(jì)做較為進(jìn)一步的分析?？系禄鶕碛袧h堡，雞肉卷，炸雞翅，新奧爾良烤翅等十多種食品。那他的生產(chǎn)設(shè)備是才采取何種生產(chǎn)運(yùn)作組織方式呢？肯德基采用的是工藝對(duì)象專(zhuān)業(yè)化的組織方式。下面我以香辣雞翅，薯?xiàng)l和新奧爾良烤翅為例。

其實(shí),肯德基的油炸機(jī)有幾個(gè)功能鍵。你可以根據(jù)你所要炸的食品選擇功能鍵,機(jī)器會(huì)自動(dòng)調(diào)試合適的溫度和時(shí)間?？梢哉f(shuō)肯德基所有的油炸食品都要通過(guò)油炸機(jī)。而且象香辣雞翅，新奧而良烤翅等食品都要事先在腌制房解凍，清洗，腌制。這些布置是很明顯的工藝對(duì)象專(zhuān)業(yè)化。這樣的一物多用對(duì)產(chǎn)品的變化有較好的適應(yīng)性；有利充分利用設(shè)備和員工的工作時(shí)間：便于進(jìn)行工藝管理。不利之處是有時(shí)幾種產(chǎn)品都缺時(shí)，特別是正餐高峰期，就會(huì)同時(shí)爭(zhēng)奪有限的資源。雖然肯德基的設(shè)備利用比較合理，但是某些產(chǎn)品仍然出現(xiàn)瓶頸的問(wèn)題。例如墨西哥雞肉卷在周在的午餐，晚餐時(shí)段都會(huì)供不應(yīng)求。一方面因?yàn)榭系禄氖称穼?shí)行保鮮原則,貨架上的食品超過(guò)一定的時(shí)間就全部廢棄。而墨西哥雞肉卷的保存時(shí)間最短，只有十分鐘。超過(guò)十分鐘，雞肉卷的外面的那層薄餅就變得硬，影響口感。為了給顧客最美味的食品，這些“過(guò)期食品”都要廢棄?？系禄鶠榱藴p少浪費(fèi)和節(jié)約成本，在制訂雞肉卷的生產(chǎn)計(jì)劃比較謹(jǐn)慎。

五、實(shí)結(jié)：

短幾周的時(shí)間，讓我在肯德基里學(xué)到了很多。從什么都不會(huì)到現(xiàn)在能夠熟練的完成柜臺(tái)上的服務(wù)工作，這個(gè)假期的合作讓我學(xué)到了很多——團(tuán)隊(duì)合作精神、勤勞誠(chéng)實(shí)、認(rèn)真負(fù)責(zé)、追求完美的品質(zhì)、注重細(xì)節(jié)的習(xí)慣，這些重要的影響今后會(huì)一直伴隨著我，無(wú)論是在哪里的工作崗位工作。

在我的打工實(shí)踐生活中，我也明白了許多：在日常的工作中上級(jí)欺壓、責(zé)備下級(jí)是不可避免的。雖然事實(shí)如此，但這也給我上了寶貴的一課。因?yàn)檫@樣才能在失敗中吸取教訓(xùn)，為以后的成功鋪路。我們要學(xué)會(huì)從那里跌倒就從哪里爬起來(lái)，這才是我所應(yīng)該做的。

我也從工作中學(xué)習(xí)到了人際交往和待人處事的技巧。在人與人的交往中，我能看到自身的價(jià)值。人往往是很執(zhí)著的?？墒侨绻阒粏?wèn)耕耘不問(wèn)收獲，那么你一定會(huì)交得到很多朋友。對(duì)待朋友，切不可斤斤計(jì)較，不可強(qiáng)求對(duì)方付出與你對(duì)等的真情，要知道給予比獲得更令人開(kāi)心。不論做是事情，都必須有主動(dòng)性和積極性，對(duì)成功要有信心，要學(xué)會(huì)和周?chē)娜藴贤ㄋ枷?、關(guān)心別人、支持別人。

這次的打工實(shí)踐生活是我人生中邁向社會(huì)的重要一步，是值得回憶的?，F(xiàn)在想來(lái)，我收獲還是蠻大的。我所學(xué)到的生活的道理是我在學(xué)校里無(wú)法體會(huì)的，這也算是我的一分財(cái)富吧。