序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲危機管理范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

關鍵詞：食品安全；衛生隱患；HACCP

食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問題也是人們關注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關制度的監督規范，我國食品質量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴峻。這些事件一方面暴露了食品衛生安全監管不力，同時引發了全社會對衛生安全的關注，公眾性的安全意識大大增強，也給飯店企業的經營管理敲響了警鐘。

一、飯店餐飲食品安全管理的重要性

一般來說，餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的重要來源。統計數據顯示，我國4星級和5星級飯店收入構成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復雜性的一項業務活動。做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。

顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規范化服務、就餐環境以及菜肴等方面。

二、飯店餐飲環節存在的衛生隱患

（一）就餐環境的衛生隱患

餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度，用餐環境的空氣質量對于飯店的企業形象至關重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

（二）食品用料的衛生隱患

在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調用的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現象的報道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現，因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。

（三）服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患

用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

（四）從業人員自身存在的衛生問題

服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。

三、造成飯店餐飲衛生管理問題的分析

（一）經營管理不當

對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體了解，往往側重某一個或幾個環節的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發生后才去追究責任，考慮補救。

（二）管理者的危機意識不強

據2004年零點調查公布的《京滬兩地企業危機管理現狀研究報告》顯示，72.7%的調查對象屬于低危機識別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示，我國企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。

（三）員工素質不高

客觀而論,我國國民文明素質總體偏低,這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。

（四）管理制度的不完善

飯店的操作規范等制度方面，缺乏獨創性，一些規范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。

四、HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法，也是世界衛生組織推薦在食品企業應用于食品衛生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。

據了解，在2008奧運期間，部分奧運接待飯店通過食品安全管理體系認證，我國在提高飯店餐飲服務管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國范圍內將陸續有其他飯店啟動HACCP認證工作。

五、完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務，另一方面就是享受這里餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑒HACCP體系采取相應措施，具體措施如下：

對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品衛生法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢，持證（健康證明）上崗。“五病”人員必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。

做好基礎環節的準備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果,對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見,并指導其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為：原料采購原料儲存原料預處理原料加工烹調盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒

分析流程中可能產生問題的環節，并對其影響進行分析，找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施，將其整合起來建立危害分析表，以備衛生監測分析所用（如表1）。

對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監測調閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。

發現問題，做好環節的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛生監測。當監測結果顯示CCP失控時，應采取相應措施。當監控表明偏離關鍵界限或者不符合關鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發生的偏離，重新進行流程控制。

建立驗證程序。通過驗證、審查和檢驗,確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

參考文獻：

1、谷慧敏.積極構建中國飯店產業的理性運作平臺[EB/OL].最佳東方,2008-02-26.

2、張利民.飯店企業餐飲風險控制與危機管理[J].江蘇商論,2006(8).

3、樊立華．衛生法規與監督學[M].人民衛生出版社,2003.

篇(2)

關鍵詞：中國餐飲業 發展 問題 對策

中國餐飲業歷史悠久，有許多精湛技藝和優秀傳統需要傳承和發展，但不可否認，中國餐飲業長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業發展新階段的需求。要實現中國餐飲業的現代化，完成中國餐飲業全面的升級改造，就必須要在繼承發揚中華傳統飲食文化、保持傳統烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統、倡導創新與發展，使行業發展注入時代活力，提高行業現代化水平。本文以中國餐飲業發展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業存在的問題入手，提出中國餐飲業面向現代化應采取的對策。

中國餐飲業發展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態度，還應該看到中國餐飲業發展中存在的問題、面臨的挑戰。具體而言，中國餐飲業面臨的問題主要表現在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業的規模，盈利能力都有了長足的發展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業額超10億（喬全興，2012），更是展現了其迅猛的發展勢頭。但是身為傳統服務型行業，因為餐飲企業本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數量多、規模小、水平參差不齊”的狀態，離產業鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業協調發展戰略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監管體系的開發、完善造成阻力。

（二）品牌建設不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業已經有了品牌意識，但是大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業形象受損，企業品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業的市場競爭加劇，企業利潤率和附加值低，本土餐飲企業自主創新能力普遍薄弱；餐飲業政策法規與標準建設相對滯后，品牌生長環境較差；餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現在和將來，誠信都是餐飲企業生存和發展的重要條件。尤其是經濟全球化的現代市場經濟時代，誠信已成為餐飲企業擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經濟環境中，個別餐飲經營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經營現象屢現，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業雖然僅占餐飲企業的少數，但它嚴重地損害了餐飲業的整體形象。這些都迫切要求餐飲業的教育、監管體系要迅速跟進，實現全面的提升。

（四）從業人員素質參差不齊

中國餐飲業的從業人員多數是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數量上，還是遠遠滿足不了發展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。

（五）經營管理體制落后

由于本土餐飲企業絕大多數是傳統的國有企業經營模式，或是處于初中期發展階段的私營企業，決定了餐飲業經營管理體制的落后。不能引進現代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業發展的根本。管理的缺陷主要表現在：第一，缺乏完善的決策監督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規模經濟的需要。

（六）產品創新不足

目前餐飲企業產品創新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創新的開發和研究機構，限制餐飲的產品創新；二是餐飲企業管理層缺乏創新意識及創新知識。餐飲業創新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業指導，餐飲業就很難有創新突破；三是餐飲行業中，產品創新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業發展對策

（一）政府導向系統

1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業的發展發揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規制度建設，如出臺餐飲業發展規劃，國家標準和行業標準。二是營造各餐飲業良好的發展環境，餐飲業的主管部門要協調好各方面的關系，如餐飲企業涉及的用地選址、網點規劃、工商登記、稅收優惠、財政支持、衛生監管、銀行金融、交通運輸等部門，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、企業上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發和產業化基金，支持餐飲產業化、工業化、人才基地、技術創新、民生餐飲等關鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現代餐飲業發展的核心競爭力。一是政府有關部門應創造有利的投資環境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。二是振興老字號餐飲企業，培育扶植地方名牌，引導其開拓創新，兼收并蓄，博采眾長，發掘傳統美食文化，并融入現代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業的信任度和認知度。三是將企業品牌培育與餐飲菜系、菜品創新和技術進步緊密結合，發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業聚集戰略，在對傳統菜系改良、創新的基礎上，推動餐飲集聚化發展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規模餐飲企業分散經營，餐飲企業的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業質量認證體系和餐飲企業質量監控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環節有標準可依。同時，加強政府監管職能部門的建設，加強餐飲業的市場監測統計分析，構建食品行業信用檔案管理系統中的餐飲系統模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監管、處理行為產生持久效力。

4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業面臨的重要任務。各級政府應該繼續完善用人機制，行業行政部門招聘要公開化、專業化，為餐飲業發展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯網，為餐飲人才資源的合理利用創造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業發展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發展；加強對餐飲潛在人才的培養，與一些高校進行聯合辦學，確保人才儲備的可持續。

（二）行業組織指揮系統

1.建立區域內外的聯動機制。行業組織的發揮自身作用，在本地區應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業參加全國各類競賽活動、推薦行業精英人士參政議政以及開展行業自律、舉辦美食節慶等工作，點燃地域內部的經營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協會組織，把在地理地區以外從事原、輔材料經營，本地域菜系經營，設備研發、生產的企業團結在一起，做到原、輔材料，信息，經營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創新的行業戰略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現代營養科學對綠色生態食品的有利評價，中國飲食文化的現實意義和作用理應得到充分發揮和運用。由行業組織牽頭，組織、聯合各地區包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當地的風土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數百年傳承的系統梳理，更好、更全面、更系統地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。

3.實現信息立體化。構建有利于餐飲業發展的信息基礎設施建設，包括互聯網、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業市場的信息化升級改造，積極推進“三網一庫”（餐飲政務網、餐飲資訊網、辦公自動化網和參與綜合數據庫）建設，逐步實現接入網、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業信息渠道體系。進而實現市場需求，發展現代餐飲企業團購，保證品牌餐飲企業在電子商務領域的高效發展。

4.倡導綠色經營。資源節約型和環境友好型即“兩型”社會建設同樣體現在餐飲業。這既是國家戰略，企業的社會責任，也是行業協會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現資源節約型和環境友好型餐飲的目標。

（三）企業行動系統

1.不斷完善企業管理運作模式。首先，餐飲企業應著眼于提高企業素質，建立與現代企業制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現代企業財務管理體系；完善以占領和開發市場為核心的市場營銷戰略和以CIS 策劃為核心的企業文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統等。其次，應對規模化發展的要求和趨勢，餐飲企業在擴張中要解決規模和管理的矛盾，首先在餐飲企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的經營區域。再次，在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業建立自身企業的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會受到制約。將自己經營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經驗，才能在與許多中小型企業共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現要素，而是要利用企業識別系統（CIS）。是餐飲企業導入CIS系統，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。

3.產品組合多元化。餐飲業在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養飲食，還需要綠色環保。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業的經營者更應在中國風味菜點的創新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。

4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業很可能因為一些經營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業經營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監控企業內部各環節是否嚴格符合各項法律法規的要求、處于良性運轉的狀態，防范于未然；另一方面，一旦有危機發生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發事件，如設置新聞發言人或由品牌經理首先做出反應，然后根據危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經濟形勢將繼續保持較快的發展，居民收入將不斷提高，對餐飲業的發展將提出更高的要求，這也為餐飲業發展帶來了新的機遇。中國餐飲業應由單純追求總量擴張、注重外延型發展向追求質量效益、強化內涵型發展轉變，實現中國餐飲業經濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經營活力和發展潛力，才能不斷推進中國的餐飲業快速和可持續發展。

中國餐飲業歷史悠久，有許多精湛技藝和優秀傳統需要傳承和發展，但不可否認，中國餐飲業長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業發展新階段的需求。要實現中國餐飲業的現代化，完成中國餐飲業全面的升級改造，就必須要在繼承發揚中華傳統飲食文化、保持傳統烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統、倡導創新與發展，使行業發展注入時代活力，提高行業現代化水平。本文以中國餐飲業發展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業存在的問題入手，提出中國餐飲業面向現代化應采取的對策。

中國餐飲業發展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態度，還應該看到中國餐飲業發展中存在的問題、面臨的挑戰。具體而言，中國餐飲業面臨的問題主要表現在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業的規模，盈利能力都有了長足的發展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業額超10億（喬全興，2012），更是展現了其迅猛的發展勢頭。但是身為傳統服務型行業，因為餐飲企業本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數量多、規模小、水平參差不齊”的狀態，離產業鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業協調發展戰略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監管體系的開發、完善造成阻力。

（二）品牌建設不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業已經有了品牌意識，但是大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業形象受損，企業品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業的市場競爭加劇，企業利潤率和附加值低，本土餐飲企業自主創新能力普遍薄弱；餐飲業政策法規與標準建設相對滯后，品牌生長環境較差；餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現在和將來，誠信都是餐飲企業生存和發展的重要條件。尤其是經濟全球化的現代市場經濟時代，誠信已成為餐飲企業擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經濟環境中，個別餐飲經營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經營現象屢現，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業雖然僅占餐飲企業的少數，但它嚴重地損害了餐飲業的整體形象。這些都迫切要求餐飲業的教育、監管體系要迅速跟進，實現全面的提升。

（四）從業人員素質參差不齊

中國餐飲業的從業人員多數是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數量上，還是遠遠滿足不了發展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。

（五）經營管理體制落后

由于本土餐飲企業絕大多數是傳統的國有企業經營模式，或是處于初中期發展階段的私營企業，決定了餐飲業經營管理體制的落后。不能引進現代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業發展的根本。管理的缺陷主要表現在：第一，缺乏完善的決策監督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規模經濟的需要。

（六）產品創新不足

目前餐飲企業產品創新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創新的開發和研究機構，限制餐飲的產品創新；二是餐飲企業管理層缺乏創新意識及創新知識。餐飲業創新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業指導，餐飲業就很難有創新突破；三是餐飲行業中，產品創新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業發展對策

（一）政府導向系統

1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業的發展發揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規制度建設，如出臺餐飲業發展規劃，國家標準和行業標準。二是營造各餐飲業良好的發展環境，餐飲業的主管部門要協調好各方面的關系，如餐飲企業涉及的用地選址、網點規劃、工商登記、稅收優惠、財政支持、衛生監管、銀行金融、交通運輸等部門，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、企業上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發和產業化基金，支持餐飲產業化、工業化、人才基地、技術創新、民生餐飲等關鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現代餐飲業發展的核心競爭力。一是政府有關部門應創造有利的投資環境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。二是振興老字號餐飲企業，培育扶植地方名牌，引導其開拓創新，兼收并蓄，博采眾長，發掘傳統美食文化，并融入現代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業的信任度和認知度。三是將企業品牌培育與餐飲菜系、菜品創新和技術進步緊密結合，發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業聚集戰略，在對傳統菜系改良、創新的基礎上，推動餐飲集聚化發展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規模餐飲企業分散經營，餐飲企業的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業質量認證體系和餐飲企業質量監控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環節有標準可依。同時，加強政府監管職能部門的建設，加強餐飲業的市場監測統計分析，構建食品行業信用檔案管理系統中的餐飲系統模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監管、處理行為產生持久效力。

4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業面臨的重要任務。各級政府應該繼續完善用人機制，行業行政部門招聘要公開化、專業化，為餐飲業發展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯網，為餐飲人才資源的合理利用創造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業發展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發展；加強對餐飲潛在人才的培養，與一些高校進行聯合辦學，確保人才儲備的可持續。

（二）行業組織指揮系統

1.建立區域內外的聯動機制。行業組織的發揮自身作用，在本地區應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業參加全國各類競賽活動、推薦行業精英人士參政議政以及開展行業自律、舉辦美食節慶等工作，點燃地域內部的經營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協會組織，把在地理地區以外從事原、輔材料經營，本地域菜系經營，設備研發、生產的企業團結在一起，做到原、輔材料，信息，經營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創新的行業戰略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現代營養科學對綠色生態食品的有利評價，中國飲食文化的現實意義和作用理應得到充分發揮和運用。由行業組織牽頭，組織、聯合各地區包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當地的風土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數百年傳承的系統梳理，更好、更全面、更系統地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。

3.實現信息立體化。構建有利于餐飲業發展的信息基礎設施建設，包括互聯網、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業市場的信息化升級改造，積極推進“三網一庫”（餐飲政務網、餐飲資訊網、辦公自動化網和參與綜合數據庫）建設，逐步實現接入網、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業信息渠道體系。進而實現市場需求，發展現代餐飲企業團購，保證品牌餐飲企業在電子商務領域的高效發展。

4.倡導綠色經營。資源節約型和環境友好型即“兩型”社會建設同樣體現在餐飲業。這既是國家戰略，企業的社會責任，也是行業協會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現資源節約型和環境友好型餐飲的目標。

（三）企業行動系統

1.不斷完善企業管理運作模式。首先，餐飲企業應著眼于提高企業素質，建立與現代企業制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現代企業財務管理體系；完善以占領和開發市場為核心的市場營銷戰略和以CIS 策劃為核心的企業文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統等。其次，應對規模化發展的要求和趨勢，餐飲企業在擴張中要解決規模和管理的矛盾，首先在餐飲企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的經營區域。再次，在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業建立自身企業的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會受到制約。將自己經營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經驗，才能在與許多中小型企業共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現要素，而是要利用企業識別系統（CIS）。是餐飲企業導入CIS系統，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。

3.產品組合多元化。餐飲業在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養飲食，還需要綠色環保。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業的經營者更應在中國風味菜點的創新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。

4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業很可能因為一些經營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業經營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監控企業內部各環節是否嚴格符合各項法律法規的要求、處于良性運轉的狀態，防范于未然；另一方面，一旦有危機發生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發事件，如設置新聞發言人或由品牌經理首先做出反應，然后根據危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經濟形勢將繼續保持較快的發展，居民收入將不斷提高，對餐飲業的發展將提出更高的要求，這也為餐飲業發展帶來了新的機遇。中國餐飲業應由單純追求總量擴張、注重外延型發展向追求質量效益、強化內涵型發展轉變，實現中國餐飲業經濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經營活力和發展潛力，才能不斷推進中國的餐飲業快速和可持續發展。

參考文獻：

1.楊銘鐸.餐飲企業管理研究上冊—餐飲企業戰略[M].高等教育出版社，2007

2.喬全興.2011年度中國餐飲百強公布[DB/OL].http：//.cn/web/archives/2012/215974.shtml

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>> 我國連鎖餐飲業發展淺析 淺析我國餐飲業的品牌建設 我國餐飲業管理創新之新模式 我國餐飲業服務營銷探析 我國餐飲業告別低成本時代 我國餐飲業市場的品牌建設 我國餐飲業的營銷策略 我國連鎖餐飲業發展的品牌戰略 后危機時代我國餐飲業的國際化發展策略 我國餐飲業特許經營的問題及發展對策 我國餐飲業發展的六大趨勢 全球后金融危機下我國餐飲業發展研究 我國餐飲業發展現狀及其影響因素研究 我國餐飲業的發展前景分析 正確研判國際經濟形勢 努力實現我國餐飲業的科學發展 節約型消費政策下我國高端餐飲業新發展的探究 我國高校餐飲業的價格形成機制研究 我國酒店餐飲業的戰略成本管理策略分析 淺談移動電子商務在我國餐飲業中的應用 我國餐飲業食品安全問題探討 常見問題解答 當前所在位置：l

[3] 國家統計局.http：///

[4] 2014中國統計鑒.http：///tjsj/ndsj/2014/indexch.htm

[5] 史濤.基于競爭力的餐飲企業品牌營銷策略研究[J].中國市場，2010（32）

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[14] 鄂春桃.淺析基于互聯網交易的餐飲行業營銷之路[J].佳木斯教育學院學報，2012（7）

（作者單位：太原師范學院 山西太原 030031）

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關鍵詞：餐飲老字號 名牌戰略理論 發展對策

我國以獨特的民族性、深厚的文化底蘊和精湛的烹飪藝術聞名于世，號稱“餐飲王國”。5000多年的悠久歷史不僅形成了飲食品種、風味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區產生了許多餐飲中華老字號。然而在市場經濟的沖擊下，大量的老字號餐飲企業由于多方面原因紛紛淹沒于市場大潮，其前景不容樂觀。在現代市場經濟中，餐飲老字號厚重的文化積淀賦予其超越經濟價值的份量和深度，是經濟價值和文化價值的統一體。保護餐飲老字號、發展餐飲老字號不僅是解決餐飲企業生存與發展，振興中國餐飲業的關鍵，更是弘揚中華飲食文化的要務。

餐飲老字號與名牌戰略

餐飲老字號

中華老字號是一個約定俗成的概念，是我國商業特有的稱謂，通常是指：有多年成功的經營經歷，在一定區域內有良好聲譽的商號。餐飲老字號企業作為老字號的重要組成部分，特征優勢主要表現在：產品優勢，餐飲老字號生存和發展的基礎―特色的菜品、優質的服務；品牌優勢，餐飲老字號經過幾十年基至幾百年的發展，形成豐富的文化內涵、良好的信譽、較高的知名度、穩固的忠誠度。

名牌戰略相關概念

名牌是知名品牌，是經過企業長期的品牌經營形成的具有高知名度、高市場占有率和高市場信譽，從而具有較高無形資產和高附加值的產品。名牌戰略就是指企業為了提高市場競爭力和經濟效益，而對名牌的創立和發展所進行的周密策劃、設計及其落實過程，即通過品牌經營，使其名牌持續發展的過程。

餐飲老字號的名牌戰略

基于名牌戰略相關概念，分析餐飲老字號企業，我們發現，餐飲老字號企業都曾經在其特定的歷史時期躋身于名牌之列。大多數老字號企業的沉寂與衰敗根結在于其無視名牌的動態性，將名牌的產生理解為一勞永逸的終極追求。因此，突破我們的餐飲老字號現實的發展瓶頸，最關鍵的工作就是品牌管理。

老字號品牌管理的法則和模式

餐飲老字號品牌管理的法則

餐飲老字號企業價值法則主要有三種，每一個老字號企業都可以根據自身的特點，選擇適合發展需求的一種或幾種價值法則來強化品牌、造就名牌。最優化的管理。遵循這一法則的餐飲老字號企業追求的是最優化的管理和運營，它提供上等好的餐飲產品和服務并以最低的價格和最方便的手段和顧客見面。最優化的產品。遵循這一法則的餐飲老字號企業立足餐飲消費需求層次的不斷升級，不斷地為顧客提供最好的餐飲產品，來滿足顧客對產品不斷變化的需求。親密的客戶關系。遵循這一法則的老字號企業根據自身有限的資源優勢，把精力放在滿足特定顧客的餐飲需求上，并和他們建立長期、穩定的關系。

餐飲老字號品牌管理的模式

餐飲老字號企業還應根據不同的價值法則積極探索可行的品牌管理模式。總體來說，有兩種模式：一是從實體經營逐步向虛擬經營發展；二是實施品牌關系管理，提升和管理顧客資產。即企業通過加強品牌與顧客之間的交流與關系，增加顧客的參與感，滿足其個性化需求。

餐飲老字號的發展途徑與方法

名牌是一個有效性的、體現時代特征與市場狀況有著互動作用的概念，實行科學的名牌發展戰略，發展老字號品牌是一項系統工程，應從下列具體方面入手：

餐飲老字號的傳統繼承

餐飲老字號凝結著民族精神、歷史文化和地理屬性，是一種獨特的標識。老字號餐飲企業要注意自身優秀文化的積累，通過優良傳統的繼承，把企業的過去、現在和未來連接起來，建立維系老字號生存發展的精神支柱，不斷強化餐飲老字號的號召力、凝聚力和向心力，從而將餐飲老字號推向前進。

同時，繼承優良傳統也是餐飲老字號維持自身獨特形象的強有力保證。在餐飲消費需求多樣化、個性化的今天，任何一般的、空泛的餐飲企業文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，個性是餐飲企業的生命。餐飲老字號應該契合時代背景,把握市場脈搏，以深厚的文化提高產品的親合力,增添產品的附加值，形成豐富多彩的差異化競爭優勢。

餐飲老字號的開拓創新

雖說“百年老店”意味著繼承，但更需要發展。創新是一個民族進步的靈魂，當然也是老字號發展的不竭動力和源泉。它源于傳統高于傳統，而又不離其中，在繼承中創新，在創新中發展，發展才是最好的繼承。在市場經濟的條件下，餐飲老字號的創新就是企業在經營中恪守古訓、信守商業道德的同時，實行觀念創新、制度創新、管理創新、產品創新。

老字號創新的先導―觀念創新 在餐飲老字號各種創新中，觀念創新起著重要的先導作用，沒有觀念創新，就不會有其他創新；同時，觀念創新也滲透于其他創新中，貫穿著其他創新活動的全過程。其關鍵在于解放思想，隨著客觀實際的發展變化而不斷更新企業的經營管理觀念。如品牌意識、營銷意識、創新意識、人才意識等。

老字號創新的前提――制度創新 在觀念創新的同時，老字號還要在制度創新上創造一種全新的格局，使管理創新、產品創新等環節得以有效地進行。餐飲老字號制度創新主要是建立現代企業制度，通過產權制度、經營制度和管理制度的綜合創新，使企業的各種要素合理配置，以求發揮最大的效能。

企業創新的保障――管理創新 無論是觀念創新，還是制度創新，都需要經過企業管理職能來綜合統籌和指導協調。因此，管理創新是企業創新的保障。老字號餐飲企業的管理創新實質上就是克服經驗式管理模式的束縛，引進現代化管理方法，實行企業的制度化、科學化運行。

老字號創新的核心――產品創新 觀念創新、制度創新和管理創新等都是以產品創新為載體進入市場的，因此，老字號創新的最終落腳點是產品創新。餐飲老字號產品創新主要從三方面入手：對于傳統產品,要正確判斷其所處的生命周期階段,從而根據市場需求，采取多種手段進行改進、革新；對于極具市場潛力的產品,要保證質量、不斷完善；對于代表未來發展趨勢的產品，積極研發、引導消費。

餐飲老字號的品牌保護

針對目前老字號發展普遍面臨的困境及相關保護機制的欠缺，餐飲老字號的保護應在兩個層面運作：政府及餐飲老字號主體本身，即“品牌保護”不但要有“法律保護”、“政策支持”，而且包括“經營保護”和“自我保護”，二者缺一不可。

政府的支持與保護 從國家和整個社會的角度看，餐飲老字號的發展不是一個企業就能辦到的事情，而需要全社會的關注與支持。因此，政府應當具體從六個方面入手：

研究制訂促進老字號發展的條例，包括明確促進扶持老字號發展的指導思想、政策、思路；各級工商執法部門應當把老字號列入知識產權保護中的一項重要內容，要對假冒者予以打擊，保護老字號的市場信譽和品牌形象；對老字號在土地使用和稅收上給予支持，企業在擴大規模或者搬遷需要占用土地時政府部門應當予以考慮；對于老字號的出口貿易，稅收部門可以給予一定的稅收優惠；建立老字號發展基金，為老字號的發展和壯大提供資金支持，包括優惠貸款或貼息貸款；支持成立老字號企業協會，通過協會建立起老字號企業和政府，老字號企業之間溝通和交流的橋梁和紐帶；建立為老字號服務的信息支持體系。建立老字號企業的專業網站，擴大交流服務，通過信息平臺實現企業的信息化管理。

老字號自我保護 外部的環境固然很重要，但餐飲老字號企業的生存發展問題的關鍵仍在于其自身經營管理的內功與自我保護意識。主要體現在以下幾個方面：

鞏固產品基礎：對品牌的保護首先來源于品牌的載體――產品，在維持傳統產品優勢的基礎上，不斷進行產品創新,延伸企業產品內涵,保證產品的旺盛發展，全面滿足不斷變化、提升的餐飲消費需求。

強化商標法律意識：利用法律武器,拉大保護網，申請注冊聯合、防御商標，即采取“一個商標正面出戰，多個商標側面掩護”的協同保護方式，跟商標仿冒現象作堅決的斗爭。同時,還應該注意中華老字號餐飲品牌被國外餐飲企業搶注的問題。

穩健發展：切勿急功近利，輕易許可不符合有關條件的其他企業或聯營單位使用自己的老字號商標，更不能在合資過程中，放棄自己的商標，否則就等于丟掉了自己苦心經營的品牌資產、丟掉了市場。

重視危機管理：以危機防范為根本，企業在處理危機時，要做到“謙虛自責、堅持原則”。只有這樣才能使企業控制事態發展，轉“危”為“機”，重新樹立品牌的良好形象。

餐飲老字號的品牌提升

餐飲老字號的品牌宣傳 長期以來，老字號主要憑借口頭傳播建立聲譽。然而，這種口頭的傳播方式限制了品牌傳播的速度和廣度，造成了消費者對老字號品牌的淡忘，甚至遺忘。因此，餐飲老字號必須改變固有的宣傳模式和傳播觀念，確立品牌個性，采取商業性與非商業性宣傳手段相結合，綜合利用平面的、立體的和網絡等多種媒介，向人們充分傳遞品牌信息，加強與消費者之間的溝通，不斷在消費者心目中強化其品牌形象。

餐飲老字號的品牌擴張 老字號餐飲應該摒棄舊體制下小作坊式的傳統生產方式，改變古老經營格局，利用現有品牌穩步擴大經營范圍，以服務于更廣闊的市場，以規模尋求品牌發展。一是應立足于國內市場，實施本土化戰略，把品牌從地區、省內做到全國；二是我國加人WTO之后，老字號企業應該主動走出國門，開拓一番新天地，以國際化經營推動品牌擴張。

我們相信,以餐飲老字號巨大無形資產為切入口，堅持在傳承中發展，是打造餐飲老字號品牌發展的不竭動力；餐飲老字號品牌的“雙重保護”，杜絕品牌資產受到侵害；實施靈活有效的宣傳組合，擴大品牌的影響力；追求規模經營，提高品牌競爭力,必然會推動我國餐飲老字號企業的大發展,帶來整體餐飲經濟的振興與繁榮。

參考文獻：

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7.權錫鑒，張斌.論中華老字號的品牌管理.商業經濟，2004

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關鍵詞：中小餐飲企業；經營風險；對策

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業蓬勃發展，中小餐飲連鎖店因為經營成本小、進入門檻低而吸引了大量投資者的進入，中小型餐飲連鎖店的數量不斷增加、規模不斷擴大。受外部經濟形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業面臨的經營風險不斷加大，許多企業因為管理上的缺失而引發財務危機，影響了企業的發展。因此，必須對企業經營活動中的風險問題進行認真分析并采取有效的改進措施，以保障企業的穩定發展。

一、中小餐飲企業經營風險問題

（一）投資風險

許多中小餐飲企業為了快速占據市場盲目擴張，不斷增加連鎖店的數量，將大量的資金投入到設備、廠房等固定資產方面，但是大規模的物質基礎投入卻不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設新店面一邊店面倒閉的現象屢見不鮮，市場擴張期間出現現金流量的大量流出，造成企業償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業自有資本金額普遍不高，用于市場擴張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產負債率的提高和財務杠桿系數的增大使得資本結構失衡，當外部市場經濟形勢不好時，企業可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導致資金流的斷裂，引發財務危機。

（二）經營風險

在中小餐飲企業經營活動中面臨的風險問題主要包括：一是采購風險問題，餐飲企業在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現斷貨的問題是企業難以預料的，有的企業選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業發生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導致經營活動中斷。二是人員流動風險，連鎖經營的中小餐飲企業多采取的是標準化的經營管理模式，企業員工在從事生產經營活動前需要進行培訓，但中小餐飲企業人員流動性較大，企業在員工培訓上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業經營的人力成本。

（三）財務管理風險

餐飲企業因為其經營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經營活動中經常是與一些零售商、菜農等散戶進行流通，這些商品提供商常常無法提供發票，大量的小額資金進出以及發票開具方面制度的缺失導致企業收入和成本出現混雜的局面，難以施行有效的核算與監督，造成企業財務管理方面的難題，不利于企業財務風險方面的防范和預警。許多中小餐飲企業在實際生產經營中沒能實行統一管理，允許各門店自行負責部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業采取家族管理模式，財務決策方面存在經驗主義和主觀主義問題，對財務管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務工作的高效運轉。

二、中小餐飲企業應對經營風險的對策

（一）加強企業內部控制與管理

完善企業內部控制與管理方面的工作制度是企業生產經營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業應當積極推進規范化管理和標準化服務，規范企業的財務管理行為，盡可能的規避和防范財務風險的發生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質高且具備現代化經營管理理念的人才隊伍，提高經營決策的科學性，幫助企業健康穩定發展。在財務管理方面要施行統一管理，避免各門店采購經營的隨意性，加強對財會從業人員的監督和檢查，嚴格財務發票管理確保財務數據的真實可靠性，增強財務管理的透明度，避免財務漏洞產生。

（二）強化經營風險意識

各中小餐飲企業要提高經營風險的敏感性，對可能產生經營風險的各環節加強控制和管理。在重大財務決策方面要注重財務方案制定的科學性，通過廣泛的市場調研科學選擇合適的財務方案，并在實施過程中不斷的改進和完善，規避或減少財務風險的發生。在資金的使用和管理方面，要科學安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結構分散投資風險，提高資金的抗風險能力。當財務風險發生時要認真分析內部管理、成本、戰略定位方面存在的問題并找出相應解決方案，努力消除或減少財務風險對企業經營帶來的危害，提高企業經濟運行質量。

（三）完善績效考核管理

各中小餐飲企業應當加強績效考核管理，通過明確績效考核目標，實施績效評價和診斷工作對企業行為進行全過程控制，保證企業內部的高效運轉。同時加強對員工的關注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發展的機會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機制提高員工的工作熱情，增強員工對企業的忠誠度，為企業留住人才，減少企業人員的流動性，降低企業人員培訓成本。各中小餐飲企業在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機制能夠切實發揮實效，要能夠充分調動企業人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業創造更大的價值。

參考文獻：

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    關鍵詞:旅游業 公共安全 對策

    旅游業是一個敏感型產業,易受經濟、政治、自然以及社會因素等外部環境變化的影響,特別是近期發生的公共安全事件,使旅游業應如何面臨公共安全問題成為關注的焦點。

    我國旅游業的發展現狀

    隨著世界經濟的發展和人們生活水平的提高,旅游已經成為全球最大的產業,超過了汽車、電子、鋼鐵和農業等傳統產業。旅游業的發展不僅給許多國家提供了大量的就業機會,而且還為它們帶來豐厚的外匯收入。同時,在旅游經濟的帶動下,交通、建筑、通訊等相關產業及配套環境的建設也得到了發展。

    我國的旅游業屬于一個新興行業,雖然起步較晚,但已形成一定的規模。2002年,全國的旅行社總數已經達到11552個。據國家旅游局的旅游業統計公報顯示,2000年全年旅游業總收入達4519億元人民幣,比上年增長12.9%。2002年,我國旅游業總收入為5530億元,占當年國民生產總值(GDP)的5.4%。各類旅游人數及國際、國內旅游收入逐年上升,我國的旅游業處于平穩的發展階段。然而,我國旅游業的收入僅占國民生產總值(GDP)的比值的5%,還遠遠小于世界其它國家的旅游業在國民生產總值(GDP)中的比重。但作為國民經濟的重要產業和新的經濟增長點,旅游業有著巨大的市場潛力。根據2010年的遠景目標綱要:2010年我國旅游業將成為國民經濟的支柱產業,旅游收入占GDP的比重達到8%。

    公共安全問題對我國旅游業的影響

    公共安全事件的爆發,使我國旅游業直接或間接的受到不同程度的影響。以下主要通過“非典”(SARS)和禽流感疫情,這兩個典型的公共安全事件來分析公共安全問題對我國旅游業的影響。

    中國入境旅游人數下降

    2003年初,肆虐的非典疫情使我國的旅游業受到了極大沖擊。自世界衛生組織宣布中國的多個省市屬于重度非典型肺炎(SARS)的疫區后,相繼有100多個國家與中國取消了彼此間的出入境旅游業務。2003年下半年開始,旅游業才慢慢開始恢復,并在恢復中謀求發展,外國人旅華市場也漸漸出現快速恢復的態勢。8月以后的各月,中國的入境人數以及外匯收入波動減小并趨于穩定。12月份,入境總人數和外國人入境人數同比分別增長1.22%和1.14%,旅游業結束了4月份以來持續8個月負增長的局面。

    2004年初始,受馬來西亞、泰國、日本、新加坡、菲律賓等5個亞洲國家的禽流感影響,我國2004年初期的入境旅游人數開始出現大幅度下滑,2月,我國的入境人數已明顯減少至753.3萬人,達到自上年旅游業恢復發展后的最低點。

    旅游消費及外匯收入的減少

    兩次疫情相繼來襲,不僅導致旅游人數的下降,還使消費者在一定程度上產生了恐懼心理,人均花費有所降低。根據近幾年的旅游抽樣調查資料顯示,國內游客和入境旅游者在餐飲、購物、娛樂及住宿方面的支出比重分別為45%和50%左右,而非典疫情導致人均支出下降了30%。全國旅游外匯收入比上年下降了14.61%,僅為174.06億元。旅游總收入同比減少了2768億元,使我國旅游業面臨1989年以來第一次負增長的嚴峻形勢。接踵而來的禽流感疫情,在短短一個月內席卷亞洲,造成我國2004年1月至2月的累計入境旅游人數為1562.04萬人次,比上年同期下降1.82%,全國旅游外匯收入累計測算數為30.77億美元,比上年同期下降3.11%。

    旅行社收入減少,旅游團隊取消比例增大

    面臨突發的公共安全問題,由于旅游人數的減少,旅行社的營業收入也相應下降,一些旅游的團隊甚至被迫取消。2003年肆虐的非典疫情,造成上百個國家對中國公民入境旅游提出限制,使中國公民的出境旅游受到嚴重的影響,與此同時,國外的旅行團也紛紛取消了來華的旅游計劃,據報道,上海的國際旅行社營業收入比2002年同期下降了78.62%,北京的海外市場也迅速滑坡,4月份接待海外來京游客11.6萬人次,同比下降59.9%。

    相關行業的連帶影響

    旅游業的連帶性特點使得它在面對公共安全問題受到沖擊的同時,其它的相關產業也受到了影響。根據《國民經濟行業分類與代碼》中所確定的行業,與旅游業相關程度較大的有運輸業、零售業、餐飲業、娛樂服務業。2003年“非典”疫情使旅游業、餐飲業、水產品加工業、娛樂服務業、運輸業等9個產業部門的GDP下降幅度超過10%,特別是旅游、餐飲業和娛樂服務業,其產出下降超過40%。其中,旅游業所受的直接影響為-62.17%,綜合影響則達到了-78.45%。

    2004年初,禽流感疫情的擴散使大部分游客“談雞色變”,餐飲業遭受重創。許多餐廳紛紛把雞肉菜肴撤下菜單,或從未暴發禽流感的國家和地區進口雞肉。以經營炸雞和雞肉漢堡為主的肯德基連鎖店生意受到了較大影響,由于越南的嚴重疫情,肯德基于2004年1月27日被迫宣布暫時關閉越南境內所有9家分店。航空業作為運輸業的主要組成部分,在2003年遭受了歷史上從未有過的極大沖擊,SARS使民航客運自3月開始下降,直到5月份仍在下滑,累計班次同比下降61.1%,客運量同比下降81.2%。除此之外,類似旅游專賣店的零售業也由于旅客人數的減少受到波及。

    中國旅游業面臨公共安全問題的相應對策

    完善突發公共安全事件的管理制度

    加強危機意識 2003年上半年,SARS的暴發給我們應對公共衛生突發事件的應急反應能力敲響了警鐘。綜觀中國針對歷次突發公共安全事件采取的措施,不乏是促進旅游客源的多元化、調整旅游市場結構、調整旅游產品的產業結構等,基本上為事件爆發后的應對措施。雖然這些措施能使旅游業在危機事件爆發后得到恢復及進一步的發展,但是,僅僅在危機爆發后采取措施是不夠的,不足以抵擋下一次可能到來的危機。我們應當強化企業和個人的危機意識,做到“居安思危”,才能從根本上減少危機事件對旅游業的沖擊。

    建立危機管理體系 2003年5月,世界旅游組織了《旅游業危機管理指南》(Crisis Guidelines for the Tourism Industry),指導成員的危機應對和管理工作。但我國目前并沒有建立起危機管理體系,通過“9.11”事件,人們認識到,即便是富足、安全的美國也無法免受危機的傷害,加上蔓延全球的非典疫情,更讓人們感受到了危機帶來的沖擊。目前,危機問題成了當代世界各國政府共同面臨的挑戰,我國旅游業要盡快的引入危機管理概念,借鑒國內外學者對危機與危機管理的研究成果,建立旅游業的危機管理體系。

    及時更多的公共安全信息 我國是地質災害最為嚴重的國家之一,許多旅游資源豐富的省區由于自然地理因素,是地質災害的頻發區,每年5-9月的旅游旺季更是呈現高發的特點,對旅游交通和安全都造成很大的影響。自2003年6月起,國土資源部和中國氣象局聯合了一項與旅游業密切相關的公共安全信息——在每天的中央電視臺電視天氣預報節目中“全國地質災害氣象預報預警”信息。隨著預報區域劃分、等級劃分、標準的完善,這項工作的精確度將逐步提高到可對具體地點的居住者、旅游者、生產者等提出安全警示。諸如此類的公共安全信息的,不僅可以減少因地質災害給旅游交通和安全帶來的不便,同時還為旅游者的出行提供了參考,及時的公共安全信息將促進旅游者的旅游愿望和信心,從而促進旅游業的發展。

    根據旅游者旅游理念改變積極開發新的旅游資源

    據世界旅游組織的統計資料表明,在各國旅游群體中,以消遣娛樂、健身休閑為目的旅游者所占比例最大。在歐洲和北美,旅游客源輸出的70%以上是休閑度假。據美國專家預測,到2030年,旅游業將成為全世界80%以上人員的必需,而健康休閑則更具有廣闊的國際市場。

    據國內旅行社的盤點情況來看,我國的休閑游也逐漸成為旅游熱點。隨著人們生活水平的提高,休閑游將成為旅游者選擇出游的主要方式。特別是“五一”和“十一”的黃金周,已形成觀光和度假的兩個市場。由于自然資源豐富,并且距離市區近,近郊地區日益受到旅游者的青睞。旅游業應積極開發相應的旅游資源來滿足消費的需求。以北京市懷柔區為例,目前已開發景區26個(其中國家級“4A”級景區3個),賓館飯店100多家,其中星級飯店53家,直接從業人員9860人。2002年旅游接待705萬人次,旅游收入5.08億元,旅游收入占GDP的15.9%。

    增強服務意識和質量提高旅游業的綜合競爭力

    盡管國內旅游企業已經看到了市場的前景,然而,目前我國旅游企業的自身水平還遠遠落后于世界同行,旅游企業專業化水平還亟待提高,這就需要旅游業提高綜合競爭力求得發展。

    面對突發的公共安全事件,旅游業應當更新營銷觀念,加強與旅游者的溝通,讓游客看到為防止突發公共安全事件所做的措施和應急預案,強化消費者的認同感。推動旅游企業重組,提升旅游企業素質。但重要的是,不能夠一味的關注經濟效益而忽視了服務的質量,只有提高了服務的意識和水平才能夠更沉穩的應對突發事件的來臨。其中,酒店、賓館是旅游者出行的重要部分,好的住宿、餐飲條件可使旅游者的出行更加愉悅。提高酒店、賓館以及旅行社的服務質量是勢在必行的。旅游者更新的消費觀念,向旅游行業及相關產業,特別是在公共健康、飲食衛生、交通運輸衛生等方面提出了更高的要求。因此,要改革旅游企業傳統的經營方式,全面落實星級飯店、賓館的經常性防疫措施,執行公共衛生和健康的行業規范標準,建立旅游企業健康運行的市場秩序。除此之外,旅行社應當向規模化發展以適應市場的需求。

篇(7)

［關鍵詞］高校；食品安全；第三方監管

1食品安全問題現狀

保障食品安全，不僅需要食品監管部門通過技術和管理手段進行監督，更需要企業嚴格自律，樹立誠信意識。近些年來，我國發生的幾起較大食品安全事件，給社會敲響了警鐘，食品安全不能僅僅依賴于外界監督，更需要企業恪守誠信底線。一些企業明知瘦肉精危害人體健康，卻在豬飼料中添加；一些企業明知地溝油嚴重危害健康，卻生產和使用地溝油。誠信缺失不僅僅出現在小微企業，一些大型企業也存在著誠信的缺失，部分利益主體為了增大經濟效益，在食品企業供應鏈的環節中，使用危害人體健康的原材料和添加劑，導致供應鏈整體存在較大的安全隱患。糧食生產過程中，使用劇毒農藥、過量化肥；原料收購過程中，收購者添加劣質原材料；國家免檢產品使用有毒原材料；企業食品加工過程中，使用大量添加劑，這些都嚴重危害了消費者的生命健康。企業誠信的缺失，導致消費者喪失了對企業的信心，最終損壞了食品企業自身的形象，使發生食品安全的企業面臨破產倒閉的危機。食品安全是關系社會穩定和人們生活的大事，“民以食為天”，如果無法保障食品安全，社會和諧無從談起。高校作為社會的重要組成部分，一些學校食堂被大型餐飲公司承包，學校不直接進行餐飲加工。高校周邊常常形成一定規模的商業街，餐飲小攤數量較多，管理水平參差不齊，這就給高校學生食品安全帶來了隱患。雖然我國食品安全管理機構和教育主管部門對高校食品安全高度重視，但是高校食品安全形勢仍舊不容樂觀。高校人口眾多，人口密度大，學生消費水平相對較高，食品生產單位數量龐大，存在食品生產小、散、亂的現象，從業人員文化素質不高，在食品安全監管過程中執法監督不到位，常常是事后處罰，不能從根本上保障食品安全。學校管理人員又不能有效地進行食品生產全過程監管，食品生產安全問題不容忽視。

2食品安全第三方監管

通過獨立的第三方對食品生產全過程進行監管，對生產、儲存、加工、流通的各個環節進行安全監督，從而保障食品安全。第三方食品安全也是近年來食品安全管理中出現的新形式，是在近幾年食品安全的壓力下，也是在消費者食品安全意識提升的條件下，發展起來的一種新的食品安全監管服務，其能夠從食品生產的各個環節進行管理服務。食品第三方監管在發達國家受到人們的推崇，其服務得到了很多人的認同。食品安全第三方監管方根據國家的相關法律法規，運用先進的管理手段解決食品安全問題。食品安全第三方監管可以彌補傳統食品質量監管模式的不足，很好地補充政府監管的空白區域，提高食品的質量。高校食品第三方監管需要借鑒發達國家的食品安全管理思路，建立政府、學校、企業、師生共同參與的食品安全監督管理制度，從食品生產的源頭進行食品安全管理，對參與食品加工的相關主體行為進行監督管理，提高高校食品安全水平。

3構建高校食品安全第三方監管體系的策略

3.1構建高校食品安全風險監測系統

通過食品安全風險檢測系統，能夠對風險事件進行預防，提高風險管理水平，提高食品安全質量。構建高校食品安全監測體系需要建立食品安全風險評估機制，對食品加工和運輸過程中可能存在的風險進行評估，對食品原料的供應商建立相應的評價制度，特別對食品中可能存在的有毒、有害成分進行重點監督，對食品原材料中的有害物質建立監測系統。例如，很多食品加工企業和餐飲單位對食品加工過程進行直播或食品實時展示，通過這種手段可以提高食品加工過程中關鍵點的控制，減少可能存在的風險。

3.2構建高校食堂食品安全風險預警系統

第三方檢測機構會建立預警系統，通過對食品信息的采集，及時進行信息處理，通過短信、郵件等形式對警情進行傳輸，及時同客戶進行交流。還會對食品安全點進行警情檢測，實時對國內警情進行采集、預報，對食品安全預警進行現場模擬，推演警情解決辦法。在出現警情時，能夠及時啟動預警計劃，對相關員工進行培訓，提高食品參與人員的安全意識，規范操作人員的行為。

3.3構建食品安全危機處理系統

在進行第三監管時，高校也要以信息監測為核心，對相關信息進行搜集，對可能出現的風險進行鑒別，預測可能發生的危機事件，并及時對預警進行處理。通過危機預警把危險事件消滅在萌芽狀態，從而避免安全事件的發生。當危機事件分析結果達到閾值時，高校應能及時進行危機報警，監管部門要對危機事件及時進行處理。

主要參考文獻

［1］趙金旭.從剛性制度到柔性制度:基層執法困境的一個解釋框架——以H大學城取締黑作坊和流動攤販為例［C］//武漢大學政治與公共管理學院會議論文集,2015.

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